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大白菜价廉物美、朴素淡泊、营养丰富，是百姓餐桌上少不了一种重要蔬菜，俗称＂长生不老菜＂，之所以这样称呼它，是因为食用它能养胃生津、除烦解渴、利尿通便，特别是它还有补钙的作用，一杯熟的大白菜汁能够供给几乎与一杯牛奶一样多的钙。有的人不爱好喝牛奶，可以通过食用足量的大白菜来获得很多的钙；对于女士来说，它又具有养颜护肤作用，大白菜含水量很高，而热量很低。冬季空气干燥，寒风对人的皮肤损害很大，白菜中含有丰盛的维生素c、e，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜作用。所以大白菜是很好的养生食物，故有“菜中之王”、 “百菜不如白菜”的美称。 老年代，没有蔬菜大棚，冬天蔬菜品种很单一。一到秋末，各家各户储存大白菜是必备的。几乎每家都有菜窖，用于存放白菜、土豆和萝卜等蔬菜，度过漫长的冬季全要靠它们。那时单位一到秋天就派车到外地拉白菜给职工分，矿务局还专门有运输白菜的专列，白菜用草袋子装的，拉回后各单位再出车拉回给大伙分。白菜拉回家后不能马上入窖，先要在太阳下晾晒一段时间，去去水分。等水分去得差不多了，开始入窖，白菜一层层地小心码好，还要定时翻翻 ，以防腐烂。白菜可煎炒，可熬炖，可生食。在过去的年代，它是人们过冬不可缺少的蔬菜。东北人喜欢腌酸菜，到冬天时配猪肉、粉条，炖一大锅，味道美又实惠。 北宋大文学家苏东坡有赞叹大白菜的诗句：“白菘类羔豚，罗土出熊踽。”这里，“菘”就是大白菜。诗句的意思是说，大白菜的味美不亚于羔羊、熊掌。《南齐书·周颙传》:“文惠太子问颙:'菜食何味最胜?'颙曰:'春初早韭，秋末晚菘。这里的意思是说菜品里属春初的第一茬韭菜和秋凉时的大白菜味道最好。白菜虽然一年四季常有，但要过了霜降，田里的白菜经过霜以后，吃起来滋味才特别鲜美。 大白菜味甘，平寒无毒，具有医食兼有的特点。“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安”，或干炒醋熘，或与豆腐、粉皮水煮，或剁碎包水饺、包子，就是随便往咸菜缸里一扔，过段时间捞出来，撒点味精香油一拌，就是一碟下酒的可口小菜。大白菜的做法这么多，厨艺可以说来最为简单，也可以最为繁杂。比如我们喜欢的“醋溜白菜”，虽然看起来挺好做，其实刀功和火候还是有讲究的，做出一盘脆嫩酸甜色味俱佳的菜来不容易。白菜甭看司空见惯，照样可以登上大雅之堂，其代表作品是“开水白菜”，是用鸡汤调味加上精心挑选的白菜芯加工而成，工艺繁复，是川菜系列中的极品。“开水白菜”把极繁和极简归至化境，成为高档筵席上的一味佳肴。 |
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