不会做酸菜鱼？饭店大厨教你详细做法，学会了，汤酸麻辣鱼肉鲜

大家好，我是爱分享美食的总结厨，尝过川菜的人，会对川菜的“鲜香麻辣”欲罢不能，就算吃不了辣的朋友，都会表现得既爱又恨，想吃又不敢吃的复杂心情想想就搞笑，尤其是极具川菜特色的“酸菜鱼”，就是一道尝上就爱上的经典美食。

酸菜鱼，是川菜系中非常知名的经典名菜，起源于重庆，同时还是重庆江湖菜的开路先锋，以草鱼为主，酸菜为辅，搭配泡椒、辣椒，花椒等辛麻椒类佐料烹饪而成，突出了鱼肉鲜滑，椒麻爽辣，格外美味。

在外面吃的酸菜鱼，除了正宗川菜馆能够尝到风味正宗的酸菜外，普通大排档做的味道都是参差不齐，要么过辣难以接受，要么味道淡寡没有突出椒麻风味！

其实一道较为正宗的酸菜鱼，在家烹饪一点都不难，之前有幸和一位川菜馆老板有生意来往，聊起了酸菜鱼的做法，饭店大厨大方的教会了我酸菜鱼的详细做法！

不会做酸菜鱼？饭店大厨教你详细做法，学会了，汤酸麻辣鱼肉鲜，想吃酸菜鱼不用出去饭店吃，在家就能做哦！

▍酸菜鱼—特点：汤味酸麻香辣，鱼肉爽脆辣舌可口

〔主材料〕：草鱼1条，酸菜适量，豆芽，海鲜菇，白萝卜等配菜适量，葱姜蒜，小米椒

〔调味料〕：腌制用（使用小苏打/料酒/食用盐），野山椒，干辣椒，花椒，红油

▍烹饪过程

买草鱼时叫店家直接切成鱼片，回家后，鱼片冲洗血水并浸泡片刻，鱼头和鱼骨另放一碗浸泡去血水。

接着鱼片清净并沥干水分，放盘内添加料酒和小苏打，开始抓捏酱鱼片，料酒吸收得差不多后，开始分三次少量加水，抓捏起浆手感黏滑即可，放置一边备用。

鱼骨和鱼头，控干水分后，加入少许盐抓捏腌制。

酸菜提前洗净，控干水分后切碎，同时还把葱姜蒜切成碎末，小米椒、野山椒切圈。

起锅烧油，先把花椒下入油锅中爆出香味，捞起丢弃不要，再把小米椒和野山椒下入锅中快速干煸出香辣味，把切好的酸菜下入锅中一起翻炒，被爆炒过的酸菜味道太酸爽啦！

待酸菜炒出酸香味后，下入食用盐，整个的野山椒，少量泡野山椒的料汁，加入足够多的清水，大火把汤汁烧开，这个时候就能闻到十分浓厚的酸爽椒味！

汤汁烧滚后按照个人喜好下入海鲜菇、豆芽、白萝卜等配菜，把鱼骨和鱼头下入锅中，按压进汤内浸泡，加入少许料酒，开大火把汤汁重新烧开，调小火熬制片刻，酸菜鱼的底锅就烹饪完成了！

另起一锅烧开水，把处理好的酱鱼片下入水中焯煮大约10~30秒，鱼片断生变白色，立刻关火并把鱼片快速捞起，直接平铺在酸菜汤上面。

在鱼片上铺上适当葱姜蒜末，几丁小米椒点缀，在周边淋上适当红油，把麻辣味再提高一阶。

最后泼油步骤，烧滚适当热油，均匀的淋在葱姜蒜上，佐料香味和下层鱼片鲜美瞬间爆开，食材的味道彻底混合更美味！

▍酸菜鱼“烹饪要点”—掌握两个重要步骤要点，轻松做出让人酸爽冒汗，鱼肉爽口的酸菜鱼

酸菜鱼要想做的好吃，酱鱼片与调汤底的步骤是最重要的，酱鱼片是直接影响烹饪出的鱼片口感是否嫩滑，添加食用小苏打就是让鱼片富有弹性，保持爽嫩的诀窍，必不可少！

让生鱼片起粘性，形成一层包浆包裹着鱼片，这样的鱼片经过焯煮也能保持爽嫩口感。

而调汤底中，为了调出让人瞬间酸爽的口味，野山椒的料汁必须添加，酸辣味和酸菜酸混合，味道更为突出！

▍酸菜鱼“小贴士”—

▲1，鱼片在腌制之前，冲洗和浸泡要做到位，血水清干净，再有料酒去腥，没有鱼腥味的鱼片更鲜美。

▲2，焯煮酱鱼片时一定要另开锅，因为会焯煮出很多白色泡沫杂质，直接在酸菜汤焯煮会十分浑浊，同时焯煮时间不能太久，不超过30秒，久煮肉必老！

▲3，整道酸菜鱼中，食用盐要酌情添加，分量过重会让酸菜鱼，味道又咸又酸又辣，十分难吃。

▲4，最后的泼油不能忽略，是整套酸菜鱼提鲜提酸提辣，味道混合的精髓步骤，滚烫的热油可以使酸菜鱼的各种食材佐料的味道更融合，更美味。