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伴随着90后、00后成为消费主力，火锅产业将长期处于上升通道。这个市场容量巨大、赛道宽广，同时竞争也在不断加剧，从而衍生出了众多创新性的火锅“新变种”。小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等品类呈现出爆发式增长，尤其是受到年轻消费者的喜爱。 1 差异化竞争推动火锅“变种” 在餐饮行业的整体收入中，火锅行业占了22%的份额，成为餐饮业态第一大品类。目前，火锅产业已形成上游食品生产、中游门店与方便火锅生产、下游调料制品生产的完整产业链，产业链上的从业者数量庞大，品牌繁多，形成了充分的市场竞争格局。 按照火锅的地域、工艺、口感等区分，火锅可被分为六大派系。以“麻辣”著称的川渝火锅，以“涮羊肉”为特色的北派火锅，以牛肉、海鲜为代表的粤系火锅，快捷小锅化的台式火锅，口感酸辣的云贵火锅以及其他特色火锅。除了在食材选取上的差异化之外，同一流派之内的火锅差异性并不大。比如，川渝地区的火锅门店遍布城市各个街道和社区，麻辣风格的统一性使其口味上大同小异，因此竞争激烈程度可想而知。 随着火锅竞争进入白热化，入局门槛越来越高，市场基本上是既有品牌在收割红利。大格局一定的情况下，火锅细分品类的机会在慢慢凸显。这时候便有商家开始在火锅变种上下功夫，考虑创新。 再者，随着人们消费水平提升，生活节奏的加快，“众人围炉”的聚餐式火锅已经不能满足消费需求。两三好友、二人情侣，甚至一人就餐的需求被激发出来。于是，在这种竞争和消费需求的双重背景下，“小”火锅应运而生——小火锅、串串、冒菜、麻辣烫、冷锅串串、钵钵鸡、关东煮等火爆市场。 2 火锅新品类经营业态对比 01 呷哺呷哺领衔“小火锅”品牌 小火锅是相对于普通的火锅而言，以小锅取代大锅，以吧台取代桌椅的火锅变种形式。小火锅讲究一人一锅，围坐吧台，既能多人聚餐，又可独自就餐。小火锅最早流行于日本，后传入我国台湾，再从台湾进入大陆餐饮市场。 吉野家是一家主打日式米饭的餐饮店，其在多年前就提出了日式小火锅的套餐。东来顺在2014年就进入了个人小火锅市场，推出子品牌“青春逗”，2018年 6 月又推出新的小火锅品牌——涮局，首次与盒马鲜生合作，寄希望开创东来顺的“第二春”。小肥羊也进入小火锅领域，小肥羊在北京爱琴海店和北京凯德 MALL 大峡谷店连开两家直营店，启动小火锅之外，还加入了茶饮，主打年轻化消费。 小火锅做得最好的当属呷哺呷哺。创立于1998年的呷哺呷哺是国内第一家吧台式小火锅连锁企业，靠高性价比且新颖时尚的“涮涮锅”做到港股上市。呷哺呷哺的年营业收入增长率一直保持在10%以上，目前拥有直营门店数量超过 700 家。2016 年呷哺呷哺推出火锅子品牌“湊湊”，其开创的“火锅+茶饮”的新商业模式再度引领行业。 小火锅进一步创新，便有了回转小火锅这个升级版的细分品类，近年来也是在全国各地火爆起来。回转小火锅借鉴了日本回转寿司的模式，在吧台+卡座的基础上，又加入了传送自助，方便快捷，省时省钱，受到上班族、逛街族的喜爱。 02 串串香变身成都网红名片 串串香是四川地区的特色传统小吃，在成都已经形成“霸街”之势。串串香本身就是火锅的一种形式，在当地也被人称为小火锅。串串香与传统火锅在口味、用料、食材上具有传承关系，唯一的不同就是传统火锅是把食材放锅里涮煮，而串串香是把食材串在竹签上，再放进锅里涮。这也是“串串香”名字的由来。 串串香的独特美味和鲜明特色，让它走出四川，火遍全国，各地都有了串串香的身影。而在串串香的发祥地成都，更是成了网红美食。著名的钢管厂五区小郡肝串串香，成为到成都旅游的外地人的必到打卡地，就连明星大腕，也忍不住到这里品尝串串香。一定程度上，串串香已成为四川味道的代表之一。 串串香如此火爆的原因很简单，除了形式上的鲜明特色之外，串串香比火锅具有更高的毛利（火锅毛利在45%-60%，串串毛利在55%-70%）、更少的人工需求、更灵活的店面选址（80-300 平方米）、更低的原材料要求……这些都带动了串串香这个产品的发展。 另一种小火锅麻辣烫，便是从串串香变化而来的。它跟串串香的区别在于去掉了竹签，可以堂食，可以打包，可以外卖，更符合中式快餐的经营模式。麻辣烫对技术要求更低，价格更实惠，经营更灵活，一经出现便迅速全国扩张。麻辣烫中的两个著名品牌——张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫，更是一路攻城略地，达到一年开 1000 家店的扩张速度。 03 多种小火锅 特点各不同 冒菜也是起源于成都，具有四川特色的传统小吃。2010年左右走上连锁化道路，在全国进行快速扩张，像芙蓉树下、三顾冒菜、冒牌货冒菜等，几年时间就开出了几千家店。冒菜是一种方言称呼，是指食材在锅里煮熟后放到碗里，碗里调好佐料，食客舀一勺汤汁放碗里，这种吃法叫做“冒菜”，与传统火锅的区别就是冒菜的汤可以喝。 冒菜填补的是二三十元左右的快餐市场，与麻辣烫的市场定位相似，也具有很强的外卖市场潜力。冒菜经过不断创新，现在已经成为传统火锅、麻辣烫之后的四川特色餐饮，以强劲加盟连锁模式风靡全国。 冷锅串串和钵钵鸡是两个小品类的小火锅业态。它们是和其他小火锅具有不同场景的细分品类，那就是它们都省去了消费者“烫煮”的环节，产品由后厨制作好，直接销售给消费者，不易保温。因为省去了顾客边烫边吃的体验乐趣，因此它们更符合街头小吃的属性，适合在旅游景区、夜市、步行街等场景下销售。 火锅的另一个变种关东煮，其售卖有更大的灵活性，其售卖方式更简单，一个人就可以掌控制作到售卖的全过程。关东煮的前期投入和运作成本非常低，因此其毛利都在 70%以上，可以说是个很能赚钱的品类。 |
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