餐饮企业根据顾客需求强度的不同,对同一产品采取不同的价格,以适应不同的顾客的不同需求的一种灵活的定价方式。 在这里,价格差异的基础是:顾客需求、顾客的购买心理、产品种类、地区差别、时间差别等。餐饮企业一般都采取统一的价格,除非是跨国经营的连锁店,由于存在地域差别、消费水平差别,需要根据实际情况适当调整价格。 餐饮企业在制定价格时,对照竞争价格,并以此为基础确定本企业价格的方法。这一价格可以与竞争价格相同,也可以低于或高于竞争企业的价格。 餐馆经营者采取此类方法时,必须深入研究市场,充分分析竞争对手,否则很可能制定出不合理的价格。 店里的“特色菜”,客人一般不常见,价格一定要定高,比如餐厅平均毛利在40%,这个菜就可以定在毛利50%,客人一般感觉不到。 将特色菜品价格定高些,从而获得相对较高的利润,用来弥补有的菜品毛利率的不足,从而保证整体菜品的毛利率。运用这种方法的技巧是使用低成本的原材料做出高档次的品相,或低档与高档原料相结合,顾客会觉得菜品档次高,价格还不是太贵。 所谓的“特价菜”,将菜品的价格定得远远低于成本,以达到吸引顾客,引爆宣传的目的。比如必胜客就有这样的特价菜品,周一至周五点某类菜品可以享受半价或者38元一份的披萨之类的。 很多时候,特价就要低得超出客人的想象,这才能起到作用。 菜品定价虽然可以玩点小心机,但是并不能脱离消费者心理承受力。每一道菜品,每个顾客对其的认知是不同的。 比如白领或者商务人士对于价格不太敏感,但是对于刚毕业的人士或者学生就会十分在意了。所以菜品的价格如何定,还得针对自己的目标顾客和针对的群体来定。 综合考虑菜品的成本和顾客的心理承受能力,在此基础上动点小心机,自然就能玩转菜品定价了。 |
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