  上汤、高汤、清汤、头汤、二汤、白汤、制汤、吊汤技术配方
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“高汤”一般是指用鸡、鸭、火腿及海味、山菌等原料吊制而成的汤，再选料和吊制方法上也相当讲究。味道鲜美，营养丰富。
“头汤”是指从煮生料的汤锅中提取的首批汤，在川菜制作中多用于烧、烩以及一些中档汤菜。川菜所用的头汤熬制原料有：鸡、鸭、猪肉、猪肘、猪蹄、猪肚、棒子骨等，不同的厨师在原料用量上都有一定差别。制作方法是;将以上原料洗净放入汤锅中，加清水小火烧沸，捞出冲净，再把这些原料重新放入锅中加清水淹没至原料的五分之二，加入姜块（拍破）、葱段（挽结）小火烧沸后熬6-7小时，提取首汤即可。这种汤色泽奶白、口感浓稠、鲜香肥美。
“二汤”在川菜中又被称为“毛汤”，与“头汤”相比，一般是部分头汤提取或部分原料捞出后另加清水后继续熬制的汤。这种汤色淡不浓，鲜味明显不及“头汤”，只用于一般菜肴的调制或汆汤。“二汤”所用原料同“头汤”相同，制作方法也相差不多。但和粤菜“头汤”、“二汤”在原料选择和熬制方面都有一定区别。
“清汤”是川菜中高级汤汁之一，主要用于川菜的一些中高低档菜肴的制作，如川菜传统菜的“开水白菜”、“清蒸燕窝蛤蛋”。“清汤”的主要特点是清澈见底，鲜醇唯美。
“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不但味道鲜美，而且清澈透明，色为浅茶色。
“制汤”又称吊汤，就是将新鲜的、含蛋白质与脂肪等可溶性营养物质较多的原料、放在水锅中长时间煮沸，使原料中的蛋白质与脂肪溶解于水，制成鲜美的汤，以供烹调用。
“白汤”色泽乳白，口味鲜浓。按投放的质量、数量的不同，白汤有分为浓白汤和一般白汤两种。
制汤的原料：制汤的主要作用是增加原料的鲜味，增进食客的食欲。因为汤是烹制菜肴中较理想的鲜味物质，因而制汤必须选择充足的原料。鲜味成分主要来自食物中的核苷酸、氨基酸、乌苷酸、酰胺、肽、有机酸等物质，而这些原料一般都用猪肘、猪棒骨、猪蹄、鸡或鸡翅、爪子、骨架等。素菜的制汤原料，是选择含鲜味成分多的植物性原料，如黄豆芽、竹笋、冬菇、蘑菇等。
制汤的火候：汤的种类很多，可从不同的角度来划分。各种汤的制法，因菜系的不同，在具体用料、制作方法及名称上各不相同。按汤所用的原料可分为动物性汤和植物性汤两大类。而动物性的汤，按用料和制作方法的不同，一般分为白汤和清汤两类。
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课程大纲：
1
上汤的制作
2
高汤的制作
3
清汤的制作
4
头汤的制作
5
二汤的制作
6
白汤的制作
7
吊汤的制作
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