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很多人经常听说“高汤”这个字眼，但都没有细细分析了解过“什么是高汤？怎么制作高汤？” 时至今日，很多高档的酒店以及各类餐饮店制作食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。 汤在烹饪中虽是起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。  根据鲜汤的色泽以及浓度，鲜汤一般分为：白汤和清汤两大类。 白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）； 清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤）; 高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。 白汤 普通白汤 普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，制作的时候先将食材（鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以）焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。 普通的白汤可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。  播放GIF普通白汤 浓白汤 浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。制作出来的浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。 在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转小火至汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。 播放GIF浓白汤 清汤 普通清汤 清汤制做起来就比白汤难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点： 食材的选择 清汤的制作对成品要求很高，汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选（ 要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外）；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。  （清鸡汤，眼见少许杂质） 食材的处理 食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是： 1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。 2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。 3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去表面杂质。 4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，料酒用量不宜太多。 火候的选择 想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点，要小火慢煨。制作时，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。 火力若太大，汤汁很容易变成白色，火力若不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。  （淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤） 高级清汤 高级清汤，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。 “吊汤”其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。 “吊汤”的具体制作过程如下： 1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候将浮在汤表面的油脂先捞掉。 2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。 3、将新鲜的鸡腿肉（或鸡胸肉、猪瘦肉）去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。 4、挑去葱、姜，过滤掉血水。 5、将处理好的肉糜倒入过滤后的清汤中，迅速开火加热，烧开之后保持微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。 6、重复步骤以上3-5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。  (川菜“开水白菜”所用的高级清汤，貌似白水，鲜味十足） 制汤工艺的关键 选材 烹饪中，食材要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材的风味。制汤的时候亦是如此。 初步处理 在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。 改刀是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发。但如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。 清洗是为了去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。 焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给逼出来。 水的使用 做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。 水加多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水加少则会浪费食材，不利于食材鲜味的散发。 播放GIF（彭城二妮菜煎饼店内米线、馄饨等特色小吃味道鲜美，由高汤料制作） 火候的把握 煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，食材中的鲜味还没有完全散发出来。 加热的时间 制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，大约要3小时左右才能将食材中的鲜味散发出来，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。 |
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