我是湖南人，年年都会剁辣椒。金秋十月正是做剁辣椒的大好时候，不过今年湖南气候反常，前期雨水太多，到了6月份还像春天一样，后期又持续高温天气，往常国庆节都穿秋衣了，今年国庆前几天还有36℃的高温，这在气象中已经是黄色预警了。所以今年湖南的辣椒长势不好，大都被旱死了。物以稀为贵，即使农村大集上红辣椒都要卖8元1斤。再高的价格也抵挡不了剁辣椒的美味，只是今年剁辣椒的人会少了一些。湖南剁辣椒以鲜红香辣脆爽特色远近闻名，其实它的做法并不难，关键是调料要配的好，调料比例要对路。衡量质量上乘的湖南剁辣椒，必须满足三个要求：一是保存时间长，存放半年不生花不腐败；二是味道好，口感鲜脆香辣无酸味；三是无任何防腐剂等化学添加剂。 那么好吃的湖南剁辣椒该如何做呢？下面就随小雅一起去瞧瞧湖南家庭自制剁辣椒的具体方法： ——【湖南家庭自制剁辣椒】——【食材】新鲜红辣椒2000克 【调制】食盐200克，蒜瓣20粒，生姜1块，广东阳江豆豉100克，高度白酒150克，香油50克 【制作步骤】 1、选用肉质厚实的尖细红辣椒，洗干净，平摊在竹制的簸箕里，放置通风处晾晒，待表面水分晾干，用干净的剪刀剪去蒂把； 2、将菜刀洗干净，抹干水分，枮板洗干净晾干。蒜瓣用刀拍扁去除外皮，切碎，生姜刨皮切末； 3、戴上手套，将辣椒剁碎，不宜太碎，半个小指指甲大小即可。有的嫌带手套麻烦，这一步可不能省，否则辣椒沾在手上火辣辣的疼； 4、将剁好的辣椒集中放在一个盆内，依次加入姜蒜、食盐、豆豉和白酒，然后用勺子搅拌几下，使其调料分布均匀；
5、装剁辣椒的容器要提前洗干净，沥干水分，特别是容器内要干透。将放好调料的辣椒装入容器内，压紧实些，倒入香油； 6、容器口用保鲜袋密封好，再盖上盖子，若是坛子类，坛沿还需放入清水，并且见干就加。大约一个月后，剁辣椒发酵完全，便可以开坛食用。 揭开坛盖和保鲜袋，你会发现此时的剁辣椒鲜红亮丽，湿润有光泽，入口香辣爽脆，十分可口。 ——【内容总结之“小雅碎碎念念”】——① 剁辣椒最重要的一点就是全程保证无水无油渗入。所有与辣椒接触的东西必须干爽无生水，从刀、枮板、装剁辣椒的容器都不允许有生水，另外，我们剁辣椒的手，洗干净后要擦掉水渍。 ② 辣椒晾晒的主要目的是将表面的水分晒干，尽量不要堆积晒要摊开晒，另外要避免直接放置在烈日下暴晒，因为这样容易将辣椒晒过头，肉质的水分蒸发变的干瘪，剁出来感觉只剩一层皮了，口感柴。 ③ 若需剁的辣椒数量大，建议用专用铲刀铡，农村许多地方都是将枮板放入大木盆里，或木桶里用铲刀铡，既能提高迅速，又不会辣到手。当然最省事的是用料理机绞碎，但要注意不要绞太碎，太碎辣椒汁都流出来了，所以不可急于求成，应该边绞边观察，分几次进行。 ④ 做剁辣椒一般盐与辣椒的比例是1∶10，超过这个量口感咸，盐放少了也不行，一是辣椒容易变质起白，二是辣椒味道变酸。调料姜蒜一方面是为了增香，另一方面是为了杀菌。白酒虽然有消毒灭菌作用，但仍然不能多放，否则辣椒会有很重的酒气。豆豉可根据个人的喜好再决定是否加入。 ⑤ 封坛前，在坛（瓶）口倒入香油除增香外，还有阻隔空气的作用。要经常检查坛沿的水，若少了或干了要及时添加，若脏了则需换水。 ⑥ 剁辣椒不一定非要红辣椒，青辣椒和黄辣椒均可剁，为什么在市场上很少看见这两种剁辣椒，那是因为青辣椒剁出来没有红辣椒的颜色好看，至于黄辣椒称之为辣椒王，辛辣浓烈灼心，它的辛辣程度就是一般喜辣的湖南人也难以接受，黄辣椒做的剁辣椒在超市有少量出售。
超辣的黄色剁辣椒 结语 剁辣椒加入姜蒜和豆豉口感更加丰富，这样剁出来的风味尤佳，可直接食用，早上盛一小碟作为早餐的佐料十分开胃。剁辣椒建议还是自己动手做，毕竟超市购买的含量防腐剂等化学物质。 |
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