 （一）“二合肉”分开加工 辣椒小炒肉的原料选择非常讲究：60％的瘦肉＋40％的五花肉。 瘦肉选猪后腿肉或梅子肉，这块的肉质细嫩、口感好，需前期处理，用酱油、美极鲜味汁腌制入味，瘦肉下锅炒半分钟至一分钟即可出锅，这样处理的瘦肉比较鲜嫩，和焦香的五花肉形成口感上的鲜明对比； 五花肉起到增香的作用，不需腌制直接放入锅中炼制即可。五花肉要选带皮的分层明显的，肉质呈新鲜的粉红色。猪肉的选材各不相同，有些师傅爱用草猪肉一是绿色健康，二是草猪肉的味道更鲜香，带皮精品五花肉占1/3。 （二）本地辣椒最合适 最好选用身型比较瘦小的湖南尖椒，口感比较辣，而那种比较大的尖椒所含水分太多，炒出来的菜出水，失去了 “农家菜“油润和干香的特有味道。一般炒这道菜时，肉和辣椒的比例大概为2:1，秋天的辣椒是辣劲最足的，这时的辣椒是最适合做辣椒小炒肉。 （三）酱油的3次使用 湖南厨师做辣椒炒肉的御用法宝就是酱油，很多传统湖南菜都会用到，下面九州码头菜师傅就介绍下酱油在此菜中的应用。 第1次：上色 调料：龙牌酱油 克数：3克 使用时机：腌制 辣椒炒肉的口味重，菜品需上色，一般选用当地酱油，每份辣椒炒肉的瘦肉在腌制上色时滴入3克左右的酱油即可，这种酱油因添加了焦糖色，具有颜色浓、粘稠度较大的特色。辣椒小炒肉上色时不建议选用生抽，因为盐度较低、颜色浅。优质酱油具有鲜艳的红褐色，通透澄清，比较粘稠，无悬浮及沉淀物。具有浓郁的酱香和酯香味，味道鲜美、醇厚、咸淡适口无异味。另外摇动时会起很多泡沫并不易散去。 第2次：入味爆香 调料：美极鲜味汁或黄豆酱油 克数：5克 使用时机：炒制中 用来入味的酱油炝在锅里的时候，才会出来那个香味，辣椒炒肉第二次下酱油是为了入味，沿着锅边倒酱油跟直接倒在菜上是两个味道。直接倒在菜上的，会有一股生酱油味，没有那种炝出来的鲜味。相反，在炝锅时倒入，这样酱油的颜色、香味才能体现。美极鲜味汁能带出食材的自然鲜味，入味足。特别针对此类炒制菜肴，在出锅前加入几滴来爆烹，即可完全激发并放大食材本身的鲜味，鲜香窜鼻。根据不同地域和厨师的个人喜好，出锅前也可烹入美极鲜辣汁，此时辣味被高温瞬间激发并渗透入食材内部，将辣椒的辣和猪肉的鲜全部带出并彼此融合，使菜肴更加美味诱人。 第3次：调色提亮 调料：老抽 克数：1克 使用时机：出锅前 待辣椒和肉混合炒在一起时出锅前加入1克老抽，主要有调色提亮的作用。如果整道菜看起来颜色有点欠，就可以适当增加老抽的用量做调整。 （四）配料百搭 小炒肉的辣椒有配细红椒、青蒜苗的，有青椒、蒜片的，有干辣椒、香芹的，有带油汁的，有多带点汤汁的，其实都不错，关键是考验厨师的火候功力，五花肉必须煸成卷至焦黄，瘦肉入味不需抓芡，有用到酱油的，色泽红亮，要保证成菜的鲜嫩鲜香。 （五）急火生炒 用大火快炒、生炒的方法，将五花肉炒的干香不柴又有滋味；辣椒炒的时间不要太长，稍软即可，炒至软蔫则没有造型，且口感也不好。 另附： 九州码头菜师傅解析辣椒炒肉6关键 我的很多外地朋友每次去长沙必点的家常菜，就是辣椒炒肉。它长期受到世人的追捧。做好这个菜并把这个菜做得让人垂涎拍案、回味留连，必须把好选料、烹制和调味关。 1、主料与配料比例恰当。 辣椒炒肉，辣椒和猪肉的比例为3:5或4:6，配比固然重要，但辣椒和猪肉的选材，对炒好一味辣椒炒肉更显重要。 2、辣椒选5种。 “扯树辣椒”是首选。辣椒炒肉的青辣椒，选用的有：长沙本地的菜园辣椒、长沙东山的厚肉辣椒、浏阳产的长青椒和外地的杭椒。长沙进入秋末后菜园辣椒开始断园，最后留在树上长不大的辣椒称为“扯树辣椒”，它是烹制辣椒炒肉的佳品。 3、猪五花（肥肉）＋前腿肉（瘦肉）。 辣椒炒肉中，猪肉的选择，除有宁乡土花猪等品种、产地的不同选择外，在选料上，还有猪不同部位的选择。以前全部用的是瘦肉，现在长沙很多酒楼中，用了1/3的五花肥肉来炒辣椒炒肉。辣椒炒肉中的瘦肉，最好的肉是前腿部分的上肥肉，又叫夹缝肉。后腿部分的臀尖肉和弹子肉，以及胸腔内连后腿排骨处的一小条眉子肉，都适宜做辣椒炒肉。因为这些肉肉质细嫩。湘菜厨师能用扯树辣椒炒猪五花（肥肉）及前腿肉（瘦肉），会更加香辣鲜美。 4、烹制前入底味，投料有顺序。 在烹制辣椒炒肉时，我个人的经验会在瘦肉下锅前用少许盐、酱油将瘦肉抓匀上色，再放一点生粉拌匀。辣椒炒肉在入锅翻炒前，先在锅内爆炒五花肥肉，让其出油生香，入青椒，待青椒炒软后再入盐，如此盐味才容易入到青椒内。辣椒炒熟后再入瘦肉片炒匀入味。 5、酱油汁拌饭，油而不腻。 好的辣椒炒肉，在烹制成熟时，辣椒炒肉的酱油汁，要让人达到拌饭一扫而光、油而不腻，这才算好吃的辣椒炒肉。在入酱油后放清水或荤汤入锅，使肉与辣椒互相入味渗透，肉味中染上辣椒的辛香，而辣椒更是吸足猪肉的香味，辣椒中有肉味，肉中又有辣椒味，两者融为一体，味道难分难舍，加之辣椒炒肉中还有适量酱油汁，这时出锅，无论辣椒还是肉入口即感肉质鲜嫩、青椒油润。碗内的酱油汁，拌米饭而食，更是绝味。 6、各有所喜，因地制宜。 辣椒炒肉烹制时，有人愿意辣椒多，有人想要肉多，有人全用瘦肉，有人只用五花肉；有人炒制时爱用红辣椒，也有人用擂辣椒，还有放豆豉或蒜片炒制的。辣椒炒肉炒制时，有人锅不放油在火上将辣椒炒软再炒肉调味。客人各有所喜，我们应该因地制宜，但辣椒炒肉作为湘菜中一道最家常最为人所喜的著名菜品，有自己的特色标准（辣椒炒肉的湘菜地方标准：一份标准的辣椒炒肉，猪肉要用到肥瘦两种肉，肥肉为70克作炼油用，可让辣椒炒肉更香；瘦肉为180克，辣椒为150克；此外，要用大蒜子10克、酱油6克、盐12克。 原料： 本地青尖辣椒片200克，后腿肉60克，五花肉片30克。 调料： 熟猪油15克，豆豉6克，酱油、美极鲜味汁各5克，蒜米、姜米、盐各3克，老抽1克。 制作方法： （1）起锅下油烧热将青椒片煸炒好倒出。 （2）另起净锅下熟猪油烧热，下带皮五花肉片煸炒，煸成卷至焦黄，再投入青椒片、蒜米和豆豉炒匀，再下入用精盐和酱油3克码味的后腿肉将其炒散，炒制过程中下美极鲜味汁爆香，起锅前下老抽上色调味。 |
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