老师傅也不一定懂！辣椒炒肉的五误区。

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湘菜辣椒炒肉是一道经典菜。但是现在，很多年轻厨师在制作这道菜时是有误区的，比如选择什么样的猪肉、选择什么样的辣椒、烹调过程中都需要注意些什么……都是一知半解，这样是绝对做不好辣椒炒肉的。那么烹调的误区在哪里呢？正确的操作过程又是怎样的呢？

误区1 选用五花肉

很多人烹调辣椒炒肉，多会选择五花肉或者里脊肉、后腿肉，这都是错误的。正确的选料是：宁乡花猪的前腿肉。因为前腿活动量比较大，所以肉质有弹性而且比较紧实。肉分为两种，其中1/3是肥肉，2/3是瘦肉。

误区2 选用鲜辣椒

辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒，还有些人选用螺丝椒，这都是不正确的，最佳选料是樟树港辣椒。与四号辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比较适中，所以辣椒味特别浓郁，而且没有苦味。四号辣椒品质也不错，但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化，质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。

误区3 五花肉直接炒

猪肉是不可以直接炒制的，必须先炒肥肉再炒瘦肉，而且瘦肉在炒制前还需要略微腌制。 操作方法：猪前腿瘦肉250克切成片，加入盐2克、酱油3克朝一个方向抓拌至肉有黏性。这时候，我们再取炒锅，淋入少许茶油，先放入肥肉片煸炒出油，然后下入瘦肉煸炒至刚刚断生，即可出锅。

误区4 辣椒直接炒

辣椒炒肉使用的辣椒非常关键。有些人使用四号辣椒，还有些人选用螺丝椒，这都是不正确的，最佳选料是樟树港辣椒。与四号辣椒、螺丝椒相比，樟树港辣椒皮更薄、肉更厚，水分含量比较适中，所以辣椒味特别浓郁，而且没有苦味。四号辣椒品质也不错，但是每个阶段出产的辣椒口味都有变化，质量不够稳定。而螺丝椒水分含量更高，所以它的辣味和辣椒的香味就不够浓郁。

误区5 辣椒直接炒

辣椒和肉经过前期炒制后，再取锅烧热，淋入茶油烧热，放入拍碎的茶陵大蒜2颗、浏阳豆豉5-6粒煸香，放入辣椒和盐翻匀，再放入肉片，倒入清水10克、稍微焖一下，出锅前沿锅边淋龙牌酱油5克，炒匀即可上菜。短时间的焖制可以让肉和辣椒的香味相互交融，而如果快速炒制，那么做好的菜肴肉是肉味、辣椒是辣椒味。还要说明的是，不建议大家用生抽调味，因为香味不足，颜色又淡，而湖南产龙牌酱油酱香味会更浓。酱油要沿锅边淋入，这样可以用高温激发酱油的焦香味。