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在中国人的饮食文化里，“鱼”和“羊”组成的“鲜”是对食材的最高评价。 南方吃鱼吃鲜，蒸煮炖成了考验鱼肉最直接的烹饪方式，而在盛产羊肉的北方，只需要一锅水，一把火，一只羊，用涮烤煮炖这些最简单的做法，就能做出羊肉的鲜美本味，再配上最简单的吃法，依然能感受到那份鲜的，才称得上是数一数二的好羊肉。 面对即将到来的瑟瑟寒冬，全国各地的羊肉，会经过怎样的洗礼，把这口温暖的鲜味呈现到我们面前呢？ 1 白水煮到脱骨的鲜美宁夏滩羊肉要说中国吃羊肉的地方，宁夏绝对是个特别的存在，宁夏羊肉产量并不是最高，口碑却是一致的好，宁夏滩羊还被《舌尖上的中国II：秘境》评为中国最好吃的羊肉。 宁夏滩羊之所以好吃，主要得益于这里的地理环境，宁夏土地大多盐碱化，矿物质丰富，长出来的牧草都是沙蒿、甘草、苦豆子等，这些植物能去除羊肉中带有强烈膻味物质的脂肪酸，所以宁夏的滩羊才没有膻味而且鲜嫩。 在吃羊上，宁夏滩羊一直遵循着用水煮这种最简单的烹饪方式，不用过多调料，一锅肉+一锅水，煮到骨肉脱离，蘸上蒜泥和醋就能吃，这就是手抓羊肉。 不过对于在宁夏长大的悠悠说，最高级的吃法是连醋都不蘸，撒点盐就行。盐虽然洒在表面，但羊肉里面依然有淡淡的咸味。刚过去的国庆假期，悠悠接待了从河北远道而来的老同学，一大盘脱骨的手抓羊肉上桌，丝丝香味渗到肉里，羊肉细腻多汁，肥瘦相间有嚼劲，手抓羊肉当然要用手拿着吃才有感觉，一直对羊肉味敬而远之的老同学，也被这肉香征服了。 宁夏滩羊肉这么做：
2 白水煮就能大快朵颐的内蒙羊肉内蒙是中国羊肉产量第一大省，羊肉可以说是当地最司空见惯的肉类。 内蒙古横跨2400公里，东边是水草丰茂的呼伦贝尔草原，西边则是干旱的沙漠地带，当其他地方的人还在按省份争论哪里的羊肉好时，内蒙古人则有更精细的标准，他们讨论的是呼伦贝尔的羊肉好还是锡林郭勒的好。 在内蒙内部普遍认为，荒漠化的锡盟产的羊肉，比水草丰茂的呼伦贝尔更声名在外。因为锡盟干旱的沙漠地带，让羊体内储存了更多能量，水分含量更少，干物质更多，风味也更为浓郁，因此锡盟的羊肉在内蒙人心里更胜一筹。 在内蒙巴彦淖尔长大的NN，几十年来都是吃直接用清水加盐煮的羊肉，不需要过于繁杂的烹饪方式， 也不需要其他调料，吃起来肉很香又有嚼劲，这就是蒙族人说的手把肉。想吃连盐都不用放的羊肉，NN建议最好专程去一趟草原，那里的羊肉只用白水煮，什么都不蘸，白嘴吃就行，咬下去颤颤巍巍，那肉香味几乎逼得人快要吞了舌头，吃过一次就难以忘怀。 相比起家乡的羊肉，北京的羊肉对NN来说味道实在寡淡。物流发达的今天，想在北京吃一口能用清水煮就完美的羊肉，需要从家里让爸妈做好了寄过来，或者快递生的羊肉过来自己做好，用专用食品袋分装好再冷冻，可以吃好几次。只有吃到那口熟悉的大块手把羊肉，北京再寒冷的冬天也都有了抵御的底气。 内蒙古手把肉这样做：
3 最原始的热力催动，油脂和火焰交织下的新疆烤羊肉串对于喜欢大口吃肉才能带来满足感的人来说，新疆的红柳枝烤羊肉串是最完美的选择。剥了皮的红柳枝串上大块羊肉在火上炙烤，其他地方的羊肉串要是跟新疆比，顶多算是“羊肉粒串”，不够塞牙缝的。 不过在新疆内部，羊肉也存在着微妙的鄙视链，新疆人普遍认为北疆的羊，比不上南疆的。南疆没有北冰洋水汽注入，属于半荒漠化地区，养出来的羊风味更浓，味道更好，和宁夏内蒙很像。 可不论是南疆的羊还是北疆的羊，多半都要经历火的炙烤，才算完成了它的使命，毕竟新疆是影响了中国烧烤半壁江山的地方。烤是最古老的烹饪方式，自从有了火，人类就在不断探索野火烤食，经历了高温和脂肪碰撞后的羊肉串，入口那一刻就在食客心中高下立现。
8年前嫁到新疆的川妹子娟娟，每天晚上忙完店里的事情后，最爱的那一口就是“来点烤串儿”。用红柳枝串起肥瘦相间的羊肉，肥油要串在中部靠下的位置，边烤边撒上辣椒和孜然，听着油和火交织在一起次啦次啦的声音，看着油脂慢慢冒出，一股浓郁的焦香传来。刚经历了炭火洗礼的羊肉，也不怕烫，赶紧来一口，羊肉肥嫩鲜香 ，余味微微回甜，配上一瓶夺命大乌苏，从此简直是“为肉痴狂”。
新疆烤羊肉这样做：
4 铜锅里清水涮羊肉，羊的全身在老北京铜锅里鲜嫩出好滋味 北京虽然不是羊肉产地，但羊肉的饮食文化却甚是讲究。北京庞大的消费量，恐怕只有羊肉大省内蒙能hold住，北京人心中最好的羊肉，起码得从内蒙来。一头内蒙羊在北京最好的归宿就是涮到铜锅里，只有涮才够立刻感受到羊肉的鲜香。而且在老北京的菜谱里，羊肉的各个部位都能开涮。
铜锅涮羊肉是北京小哥正天的最爱，他对羊肉各部位的吃法可以说是如数家珍：比如羊尾油虽然是纯肥肉，但下到锅里可以让锅先有点油水，属于前期探味先锋部队，再涮其它部位吃才更香。 羊肉最好用肥瘦均匀的羊通脊或者羊后腿肉，夹起切的薄薄的羊肉片，用筷子左右晃一晃，肉变白就可以开吃了，薄薄的一片，肉质鲜嫩，没有膻味只有羊肉的浓鲜，不蘸酱吃也很香。正天说，羊肉最好点菜单上标明“手切”的，他小时候基本都是机切的，这两年才有手切的说法，吃起来确实更香。
而且，吃涮羊肉得一片一片下，千万别一盘全倒进锅里，那就不是涮羊肉而是水煮羊肉汤了，正天小哥还嘱咐道：一顿涮羊肉吃完，锅里的汤没有白沫才是真讲究。 除了瘦肉，肥瘦相间的羊上脑肉涮起来也是别有一番风味。羊上脑在羊的脖颈后面，脂肪沉积在肉质中，看起来像大理石花斑，羊颈后方的上脑肉，瘦肉被一圈肥肉环绕铺在盘子上，摆着煞是好看。羊上脑要比纯羊肉在锅里多涮一会儿，涮完再去麻酱碟里蘸一蘸，肥油部分有点脆但是不腻，羊肉香加上麻酱香组合，很是惊艳。
当然，涮了这么多羊肉，吃的时候少不了北京火锅蘸料三剑客：麻酱、韭菜花和腐乳。
北京涮羊肉这样做：
5 鱼羊搭配炖出鲜滋味的简阳羊肉汤对在南方的四川人来说，寻常时节对羊肉并没有什么特别的爱好，毕竟处理羊肉的膻味，也很费功夫。只有到了每年冬至，大家才会抛开成见，大口喝一碗从喉咙暖到胃的羊肉汤，直到身上出了热汗，才优哉游哉走向麻将馆或是公园耍。
在四川，四川简阳的羊汤算是川渝一带的羊汤头牌，每年冬至前后，大街小巷就会飘起阵阵羊汤的鲜香。一般四川卖羊肉汤的馆子都是间歇性营业，但简阳的羊肉汤却是一年四季不关门，很多外地人也愿意为了这一碗羊肉汤跋山涉水而来。 做简阳羊汤的羊肉，是简阳大耳羊，也是中国最优秀的肉羊之一，膻味不重还肥瘦相间，用来做汤再好不过。
炖羊汤除了羊，还要一条鱼，鱼羊结合就成了鲜字。一碗美味的羊肉汤，用羊骨和猪骨，加上鲫鱼和特制香料熬煮5～6小时，直到形成奶白色底汤，才是灵魂所在。除了刚从羊身上剔下来的羊肉，各类羊杂也是必不可少，再来点葱花点缀，加上一大勺熟油辣子，热辣辣的吃进去，简直无敌。
不过光喝一碗羊肉汤并不能饱腹，27岁的简阳小伙安远就喜欢搭配一个饼子，掰成小块放到碗里，稍等片刻，饼子就吸满了汤汁，立马变得软糯起来，再搭配鲜甜的羊汤，不一会儿就喝得汗流浃背，肚子也满满当当了。 简阳羊肉汤这样做：
6 清水炖羊肉的鲜滋味，用蘸水再上一层楼除了四川人喝羊肉汤，云南其实也喝，或许只有来一碗鲜香的羊肉汤，才能抚慰南方没有暖气湿冷的冬天吧。 云南地处云贵高原，多山地，被云南人喜爱的羊肉也自然是山羊肉为主。相比北方的绵羊，山羊每天在山里跑上跑下，运动量大让它们肌肉多脂肪少。炖成了云南人最喜欢的烹调方式，不仅可以单独成一道大菜，也可以做成羊肉米线，用一大勺羊肉和羊汤开启云南人的一天。
云南人吃山羊，喜欢直接加了盐用清水炖，其中最有名的就是曲靖市的东川羊肉汤。虽然是山羊，但并没有大家印象中那么大的膻味，肉质细腻，很适合做汤。 来自曲靖的朋友山德，他最爱的羊肉，就是用大铁锅现杀现炖的东山羊肉。平时自己家里很少吃羊肉，想吃羊肉基本都是到专门做羊肉的馆子吃，每天现杀，去晚了可能就沽清了。云南人吃羊肉，普遍喜欢吃带皮的，羊肉在放到烧柴火的大铁锅开炖之前，一定会用煤气喷灯把羊全身外皮都烧到焦黄，这样一来不仅可以把羊身上的毛都烧干净，还能把羊皮外面的老皮都去除，方便炖煮。
把冲洗干净的羊肉（一定要带皮）放进铁锅内，加入清水、和盐一同用大火熬煮，开锅撇去浮沫转小火慢炖。浮沫一定撇干净，这样炖出来的汤汁才会呈现奶白色。大约熬煮到骨肉分离，一锅香喷喷的羊汤好了。
云南人吃羊肉，一定要配上蘸水，就像北京人吃火锅一定要蘸上麻酱一样。吃羊汤锅的蘸水也是很讲究的，把干红椒现场烘焙、研磨成辣椒碎、依次放入云南卤腐、胡椒粉、小米椒、盐、薄荷、花椒粉，最后淋上一两勺清汤即可，吃上一口唇齿留香、欲罢不能。
云南羊肉汤这么做：
其实除了以上这些地方，全国各地还有很多地方用简单的烹饪方式来体验羊肉的鲜：甘肃武威的羊汤加上枸杞直接开炖；山东单县则直接切成大片汆制；河南平顶山在羊汤里加入冬瓜，让羊肉有了别样鲜美…… 中国人通过最简单的“煮炖涮烤”等烹饪方式，让羊肉的鲜味发挥到了极致。现在寒露已过，天气越来越冷，是时候来碗热乎乎的羊肉汤，或是啃着大块够鲜的羊肉来御寒了。有羊肉的冬天，才不算白过啊~ |
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