正宗朝鲜冷面配方

朝鲜冷面的做法：

（本资料包括:朝鲜冷面的做法、朝鲜冷面汤的勾兑、朝鲜辣椒酱、朝鲜辣白菜的做法)

本次教程以二斤水为例，想多兑冷面汤，请把所有配料按倍数增加就可以了。

所需配料:

水: 2斤，葱姜蒜:各20克，盐: 10克，味精: 10克，鸡精: 5克，白糖: 250克，小苏打: 5克，醋: 30-50克

(我店里用40克，建议你开始做的时候放30克醋，然后酸度根据克数增大或减少来变换，甜酸度灵活运用，南方北方口味不同，自已结合当地调试下。

必须要用30度的白醋!!

大喜大牛肉粉: 5克。(大喜大牛肉粉有韩国产的，有青岛产的，相当于鸡精)

制作方法:

盆内放入二斤凉水，最好是矿泉水或纯净水，白糖放入碗中用一点开水化开，

然后倒入盆中与凉水混合，(如果是经营冷面，为了降低成本可以用甜蜜素替代白糖，1克甜蜜素等于50克白糖，也就是说二斤水放5可甜蜜素就行。)

(注:如果用甜蜜素替代白糖，请放入5克甘草，以增加糖香!甘草最好用开水泡10分钟，然后把甘草和水一起放入冷面汤。)

现在有-种新的代替糖和甜蜜素的食品添加剂

叫:安赛蜜。是糖的200倍，口味比甜蜜素好，建议大家使用，是国家允许的添加剂。一克安赛蜜等于200克糖的甜度，斤水放1克左右就行。然后放入盐、味精、鸡精、醋、在放入小苏打。最后放入葱姜蒜，调料都化开后放入冰箱冷冻。

(注:可以把盐、味精、用开水化开后在混合，能加快勾兑速度。)

出成品的流程参考制作方法

煮冷面:

冷面先放入凉水中浸泡半个小时，半小时后放入开水中煮一分钟左右，

(煮面的时间要灵活掌握，想劲道一些就少煮一会，想软- -些就多煮- -会。)为了让冷面快速变凉，捞出放到凉水里过几遍，然后捞出放入碗中。盛入冷面汤，然后依次放入黄瓜丝、西红柿、辣白菜、鸡蛋、香菜、朝鲜辣白菜、朝鲜辣酱、芝麻和香油等，根据冷面的价格，可以放入牛肉、狗肉和火腿肠等。一碗冰凉爽口的冷面就做好了。

以上是素汤冷面的做法。

下面是荤汤冷面的做法:

荤汤就是把事先化开的牛骨汤粉(青岛产的，大厨四宝牌牛骨汤粉)放入碗中一些的可以了。

牛骨汤粉每斤汤放5克牛骨肉粉。

以上所有调料是东北朝鲜风味的正宗配置方法，大家可以根据当地情况适当增减调料的用量。

咸口冷面的做法:

先做牛肉高汤:

配料:牛肉: 1斤，水: 6-7斤，洋葱100克，大葱: 200克，海带: 10厘米见方- -张，姜: 5克，胡椒粒: 15克，干香菇: 4朵，香叶: 3叶

牛肉先用凉水泡- -小时，去掉血水，用开水焯5分钟，然后捞出牛肉，锅中重新加水，把所有配料都放入锅内烧开后，小火熬煮60分钟即成，在熬煮的过程中一定要不断的把泡沫和浮油撇净。

咸口冷面汤的制作:水: 2斤，味精: 10克，鸡精: 5克，盐: 10, ,白糖:20克，姜:15克，蒜:15克，牛肉粉:5克勾兑好冷面汤，在加入牛肉高汤，每二斤冷面汤，加入200克牛肉高汤。

咸口冷面成品制作:

冷面煮好后，用凉水过几遍，放到碗里，加入黄瓜丝、辣白菜、朝鲜辣椒酱、香菜鸡蛋和芝麻，然后倒入冷面汤，咸口冷面汤就做成了。

(注:有的地方冷面汤里兑一点辣白菜的汤)

朝鲜辣椒酱的做法:

原料:白砂糖100克糖稀200克辣椒面500克糯米粉300克梨1个半(切成碎末)姜末、葱末各100克，蒜末50克水2000克(1斤凉白开、3斤开水)。

调料:盐200克味精50克虾油50克大喜大牛肉粉100克(大喜大是一种韩国调料，但也是国产的)

制作方法:

先用500克凉开水把糯米粉溶解开，一定要充分搅拌均匀，尽量做到没有小疙瘩，锅内放1500克开水，加火把盐、糖和糖稀倒入锅内化开，待糖全部熬化后加入糯米粉，用力充分搅拌，等糯米粉变成糊状加入辣椒面，然后把火调小，用力搅拌均匀，

等开锅后放入葱姜蒜和梨末、味精、大喜大等，在搅拌一下就可以了。

注:最好用大一号的锅制作，不爱糊锅，水的量可以根据辣椒面的干湿适当增减。

做好的辣椒酱最好放置一夜在吃，味道会更好，有的人爱吃放置7天后有些发酵的。

朝鲜辣白菜的做法:

先把拌菜撕碎，然后在白菜上面撒一层盐，(一斤白菜2两盐),

然后用手搅拌一下，以便使盐分布均匀，然后静止20分钟, 20分钟后加入凉水，

没过白菜就行，接着用水搓洗白菜，搓洗白菜是为了去掉白菜的土味以及使盐快速进入白菜,然后把白菜捞出到清水盆内冲洗，这时候可以尝一下白菜，如果过咸就多冲洗几遍。

冲洗后把白菜攥干捞出放入盆中，放入切好的韭菜，(- -斤白菜1两韭菜就可以)

如果爱吃韭菜味可以多放点，然后辣酱里面放入白糖和30度白醋(500辣酱放: 50克糖、5克醋精，糖和醋的用量也可增加或者减少，甜酸度灵活运用，南方北方口味不同，自己结合当地调试下。)用手揉搓一会，看到辣酱都融入到白菜里就好了。

朝鲜辣白菜最好放冰箱冷藏2天，两天后味道会更好

现压电动冷面和法:

白面冷面: 200克，木薯粉300克，每斤面大约150克水。

盐:10克，碱: 10克木薯粉不是土豆粉，也不是地瓜粉。就叫木薯粉，你到市场应该能买到的。

把两种面先搅拌均匀，把水烧开放盐和碱，搅拌融化后，一边搅拌面，一边慢慢倒水，盐和碱的多少可以适当增减，碱多了压出的面是弯曲的，碱少了面发粘，盐就是起劲道作用的，面要和硬点，不需要和成一个整面团。

荞麦面的和法，荞麦面: 150克，木薯粉: 350克，需要150克左右的水，盐: 10克，碱: 10克,如果嫌面不够黑，在面里兑点老抽调节一下颜色就行。老抽用量只能您根据颜色控制，没有定量。每斤面放5克左右的老抽，可以根据老抽的颜色适当增减老抽的用量。

手摇现压冷面的做法:

如果是手工冷面机压面，白面冷面: 200克，木薯粉300克,水放220克左右，盐: 10克，碱: 10克,面要和成团。,

荞麦面的和法，荞麦面: 150克，木薯粉: 350克，水放230克左右，盐: 10克，碱: 10克，面要和成团。如果嫌面不够黑，在面里兑点老抽调节一下颜色就行。老抽用量只能您根据颜色控制，没有定量。每斤面放5克左右的老抽，可以根据老抽的颜色适当增减老抽的用量。

水的用量要根据面的干湿增减用量.

如果不是饭时，冷面机的模具要拆下来用水泡着，以免面在模具上干了，堵住模具的小孔。

经营的时候，如果每到饭时能销售300碗以上，强烈建议大家购买手摇冷面机。

手摇冷面机可以随时和面，不用饧面，不用重复压面，可以一次成型，可以一次压多碗，可以很好的掌握每碗面的用量。