 秋风渐凉，各地的板栗也落地了。 中国栗子产区众多，北方栗子香甜适合糖炒，南方栗子粉面最宜烧菜，各地都有自己的栗子头牌。然而放眼全国，有一个地方极为特别，那就是天津。 在天津，栗子店就是换季的信号，天热卖冻栗子，天冷卖炒栗子。冻栗子下市，新栗子上市，秋天就来了。  秋天走在天津街头，除了街头巷尾的栗子专门店飘起香味，写着栗子刨冰字样的小杂货店门前也会排起长队。但是，断不要以为这是栗子口味的刨冰，栗子和刨冰，只是两个季节的「限定产品」。  *新浪博客 这些店3月份卖粽子，4月底卖刨冰，到了秋天就停掉刨冰卖炒栗子，10月底11月初卖元宵，一年到头不重样。 虽然机器炒制更加省时方便，还是有一些老店坚持手作，支起一口大铁锅，铁铲在砂石和栗子间来回翻动，空气中满是美拉德反应后的甘甜焦香气味。  手握铁铲的大多是店里的老手，翻动的频率全凭多年手感。火候，也是栗子好吃的关键。30到40分钟之间，准确的出锅时间都看经验。火候小了，栗子里面心儿发艮不好剥，火候大了吃起来又容易发干。一颗完美的栗子，需要的是天时地利人和。 在天津，虽然栗子、麻花、狗不理包子同为天津特产，但栗子店的数量远超其他特产店，天津人甚至将「吃栗子」放进天津话，代指演出或讲话时出现口误或打奔儿，栗子情怀相当浓厚。 除了吃栗子，早在清末，天津的栗子周边就已经开始出现。 溥仪、婉容、文绣在天津那几年，就爱上了利顺德的奶油栗子粉。过去天津买烤山芋，都要沾栗子的光，吆喝“栗子味儿的——烤山芋”才有人捧场。 栗子季拿板栗烧鸡、烧肉，咸甜融合，肉香和甜香交织。天津人爱吃馅儿，拿板栗做馅儿包板栗小包、板栗饺子，还有充满回忆的栗子羊羹，都是天津味道。 跟江南地区的桂花限定如出一辙，天津的秋天就是栗子味儿的。 但是，要论吃栗子热情，各产区人民都不会认输。让天津板栗成名的地方其实并不在国内，而是在日本。 在日本，天津甘栗完成了“产地”到“名词”的蜕变。天津甘栗就是日本的糖炒栗子。
在近代，天津是日本人来往最多的大城市。不仅有日租界，还有定期航线，天津也成了中华元素的重要组成，天津甘栗、天津饭、天津冬菜，天津系列持续发光发热，《蜡笔小新》、《四重奏》，各种影视作品里天津甘栗常年霸屏。
日本的「秋之味」调查中，栗子屈居秋刀鱼，位于第二，国民地位相当之高。
一到秋天，无论是位于中华街的大店，还是车站旁边醒目的红白配色小推车前，天津甘栗大大的招牌下总是热热闹闹。拎一袋热乎乎的糖炒栗子回家，用日本特色剥栗子神器细细剥开，就是秋日的香甜。 说到天津甘栗，不得不提日本百年老店甘栗太郎。天津甘栗在日本的发扬光大，就是因为这家店的“津漂”创始人北泽重藏。  当年北泽重藏来天津寻找生意机会，慧眼识栗。他发现日本栗子口味发涩，朝鲜栗子个头小难剥，而天津甘栗个大皮薄好剥，口感软糯有种天然的甘甜。 当时天津正是交通要塞，他决定大胆发展板栗出口贸易。1914年，北泽重藏在东京本乡区开设了自己的店铺，经过广告包装后的甘栗被塑造成“胜栗”，好吃还能讨个好彩头，板栗一下子成为当时的热门食物。 生意越来越大，北泽重藏喊来弟弟北泽千代藏来天津帮忙。1920年4月，北泽千代藏在天津日租界的淡路街开店，后来天津分店陆续开张，甚至发展到华北、华东、伪满、朝鲜乃至美国，天津甘栗在各地飘香。 1937年抗日战争全面爆发后，板栗出口受阻，吃惯了天津甘栗的日本人民一下子倍感失落。板栗从业者们纷纷请愿，消息传到了周恩来总理耳朵里，周总理特许板栗作为“关怀物资”出口，后来“天津甘栗”也成了中日友好的象征。
不过值得一提的是，天津甘栗的成名，其实是河北和北京的共同助力。 天津甘栗里的天津，不是指产地，而是指出口口岸。同属燕山山脉的天津蓟县、北京、河北栗子，都从天津口岸出口日本，所以统一称作天津甘栗。天津甘栗只是一个代号，代指整个京津冀地区的栗子。
在糖炒栗子界，京津冀栗子产区所在的燕山山脉出产的栗子地位举足轻重，现如今，日本栗子店的广告海报还会打出燕山山脉的字样，作为宣传卖点。 燕山系的河北迁西板栗最宜糖炒，个头不大外皮深褐色，栗子成熟后自然掉落脱皮，炒熟后拿在手里一捏就碎。一颗黄澄澄的栗子下一秒就丢进嘴里，水分少糖分足，格外香甜。 另一个大IP是良乡板栗。著名吃家汪老汪曾祺和唐鲁孙先生都曾在文章中盛赞：
不过跟天津甘栗一样，良乡其实也是作为集散地，密云、怀柔等地产的栗子也都由此中转发出。
北京的怀柔板栗同处燕山山脉，这里的气候、地形都为好栗子创造了先天条件，土壤中还含有利于栗子生长的微量元素，是板栗界的优良产区。产出的栗子不光香甜，炒熟后内皮容易剥落，省去了剥栗子的一大麻烦，完全是靠天吃栗。 不过据说正宗的怀柔板栗已经很难吃到，因为声名远扬，怀柔板栗大多出口，连北京人民都没什么口福了。
其实在天津，很多小吃都是由北京传来，两地售卖。像天津萝卜糖、天津红果，也包括栗子。“糖炒栗子”的起始时间到底是何时，元代、清代众说纷纭，也算留下一个谜团。 不过民国时期，街头的糖炒栗子已经是北京城的秋冬一景。 当时前门大街的流动商贩沿街叫卖，长方笸箩里满是炒熟的栗子，论斤出售。那时候前门大街是进城入口，也是火车站下车后必经之路，糖炒栗子逐渐成为深入人心的北京特产。还有初代网红栗子店，五牌楼南路东的“通三益”，大栅栏西口路北的“聚顺和”，大蒋家胡同西口外路东的“信义源”，都是抢购的主要目标。 现在，栗子店依旧是北京秋日排队一景。
如今，栗子早就不独属于某几个地方。云南地区放糖水的开口糖炒大栗子，布达佩斯街头铁皮桶里烘烤的板栗，里斯本扔进炭火里的烤板栗，法式的“糖渍栗子”…..各地人民都在为栗子着迷。
其实时令食物的意义，既是食物最好吃的时刻，也是提醒你一年四季的变化。 白露已过，是时候好好吃栗子了。 作者：琳子 |
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