为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？

这种说法并不完全准确，“闻道有先后、术业有专攻”，并不是饭店的铁锅不粘锅，对于酒店行业的厨师来说，“养好锅“做到“不粘锅”这是从厨行业的基本要求。

首先我们要明白一个道理，酒店大厨为什么要养锅

厨师学会养锅，这是作为饭店掌勺大厨的一项基本功，养锅有三大目的：

一、不粘锅是养锅主要目的之一，餐饮行业是密集型、高强度的一份职业，是要讲究出品速度和工作效率的。”不粘锅“是保证出品又快又好的基本前提条件。

二、延长使用寿命，任何一种商品都是有使用寿命的，铁锅也不例外，它也有自己的使用周期，也是厨房餐具的易耗品。如果使用不当或者从厨者不爱惜，必然缩短铁锅的使用寿命，这对企业来说也是一项额外的成本支出。

三、便于热量的对流交换。铁锅如果长时间得不到养护，不仅缩短使用周期；而且锅内外会形成一层油垢，在加热的过程中势必会分散热量和延长烹调加热时间。成本会增加、也会降低工作效率。

这也是餐饮行业要求，定期对厨具进行保养和维护。

我们在回过头来看提出的问题，”为什么饭店厨师使用的铁锅，绝对不会粘锅？“

1.酒店的炉灶在营业时段，是处于不断的循环使用状态，一直都处于运行状态，铁锅的温度并没有下降。

2.加上酒店使用的都是专业厨具，火力足、热量高，并非家庭小灶所能相比。这就是我们常说的“热锅”，也是行业专业术语。

关于热锅不粘锅的原理

锅烧热后，第一次倒油将大铁锅润透，铁锅的温度足够高，此时会在锅底和食物之间形成一层油膜；然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，食材在放入后就不会粘锅。做鱼、肉系列菜肴必须是热锅冷油才能做到不粘锅，从而保证出品色、香、味、型。

中国大厨做菜讲究锅气、火候，如果锅底的温度不够，很难做出勾人食欲的香味。每一个中餐烹饪高手心中，都深谙对食材每个阶段火候和温度精准把握，我想中餐难做却好吃的秘密就在于此。

养锅技巧

在家里我们也要学会养锅，分享一下我在家里不粘锅的做法：

炒素菜，将锅烧热烧透，烧至锅中没有水汽，锅中开始冒青烟为佳，在加油正式烹调，对于淀粉含量比较高的素菜可以防止巴锅，对于其它素菜类原料，可以做到锅气十足；

荤类原料：净锅上火，用旺火将铁锅烧热、烧透，当锅开始冒青烟时，淋入食用油，这个油量要大一点。把锅润透后，将锅中的油倒出；再次倒入新油把锅继续润一遍，倒出余油，这个过程反复做两次，按照这个方法，无论是煎鱼还是炒肉丝都不会粘锅。

酒店养锅方法分享：

定期养锅：大铁锅洗净，放在炉灶上，开最大火力将整个铁锅烧透烧红；在放入冷水浸泡，可去掉锅内和锅外长时间残留的油渍，等锅自然冷却后，再次将锅放在炉灶上烧干水汽；等到锅冒青烟时，倒入适量的食用油将锅润透。

日常养护方法：防止不粘锅的方法和家庭养锅做法一样，反复多次将油倒入润透锅，再倒出，天冷油，反复多次即可。

这些方法都很实用，希望对大家有所帮助。