了解大豆油的生产工艺流程，这个谣言就无法传播！

最近网络一篇文章说“金龙鱼大豆油是化学浸出法制作的，这种浸出法制成的大豆油会残留铅汞、含有反式脂肪酸！且这两种物质是强烈致癌物质！”

下图是该文章的一部分节选：

这篇文章算是近年罕见、错误百出的食品安全谣言，谣言的起因与作者的目的有关，不过回答“化学浸出豆油是否致癌？”的疑问的最好方法就是介绍现代大豆油制备工艺和流程。

大豆源于中国，是我国传统五谷之一，我们的祖先5000年前就开始种植大豆，大豆古时叫“菽”（shū）。

《诗经·小雅》中有《采菽》一文：“采菽采菽，筐之莒之。君子来朝，何锡予之？虽无予之？路车乘马。又何予之？玄衮及黼……”

（意思是采大豆呀、采大豆，圆篓方筐装豆子。君子远道来朝见，天子用啥赏赐他？虽然没啥赐给他，路车一辆四匹马。此外又赐啥东西？黑袍画龙裳绣花……”）

大豆不仅是植物油脂的优质来源，还是植物蛋白质的优质来源。我国古代先贤很早就懂得食用大豆油，且发明了压榨制油的设备，在《王祯农书》、《天工开物》中均有榨油机的出现。

随着现代油脂加工技术的发展，在行业专家、学者、企业家的不懈努力下，我国油脂加工业得到了快速的提升。

现代食用大豆油的生产方式主要分两步：首先，制备大豆原油；然后，精炼加工。

大豆原油(也称毛油)是制备成品大豆油的中间产品,是通过加工工艺将油脂从油料中分离出来的仍含有杂质不能被直接食用的大豆油。

制备大豆原油的方法分压榨法和浸出法，此外，还有水酶法和水代法。后两种方法是油脂制取业的发展趋势，但是目前还没有普及，市场仍以压榨法和浸出法为主。

压榨法是古法制油的唯一途径，通过外力压榨，获得油脂（毛油）。压榨法油饼中油脂残留率较高（大豆含油量约为干基的20%，使用压榨法，剩余油饼中残留量约为干基的5%～7%，浪费了30%）。压榨法有高温和低温的区别，在低温条件下压榨，能够减少营养元素的破坏，不过制备的大豆毛油会存在较浓的“豆腥味”；高温条件下压榨，毛油香味浓郁，但是颜色较深，杂质多，质量差，剩余油饼中蛋白质变性严重。为了提高经济效益，现代加工技术中，通过低温压榨制得毛油后的剩余饼粕需要通过溶剂再次浸提获得余油。

浸出法是现代油脂加工业制取大豆油脂的主要方法，相比压榨法，浸出法的工艺复杂，能耗高。它是使用有机溶剂将大豆组织中的油脂提取出来，然后再脱簇溶剂。目前普遍使用的浸提溶剂是低毒易于挥发循环再利用的环己烷（非极性有机溶剂，低毒，具体毒性数据如LD50，可查溶剂手册），制得毛油后残留的饼粕含油率低（小于干基的1%）。如果在溶剂浸提前，将生豆坯（压成薄片儿的豆碎）膨化，可以进步一步提高毛油浸提率。

膨化豆坯就类似小时候传统手摇崩爆米花的制作过程，高温高压，突然降压，水分子失压、豆坯炸开，膨化了。膨化以后的豆坯中出现很多孔，之后再用溶剂浸提，油脂提取率更高。

压榨法和浸出法都是制备原油的工艺，在工业加工中，面对不同油料作物，选择哪种手段主要根据油料的含油量。意思就是说，油料中含油高，用压榨法与浸出法加工都可以，毕竟含油量高嘛，用压榨法损失的占比不高；油料含油量低时，就要慎选压榨法（因为本来就不多，没有压出来的部分就损失了，损失比例高），此时适宜选用浸出法。根据原油制备方法不同，国家标准（GB 1535-2003《大豆油》的8.1.3条）要求生产厂家在产品标签中标识出“压榨”或“浸出”字样。

目前我们常用的油料作物，如大豆、花生、葵花籽、芝麻、亚麻籽含油量分别约为20%、48%、30%、47%、32%。可以看出，在油料作物中，大豆含油量是比较低的，所以大豆油现代加工制作法基本都是浸出法。补充一点，根据国标GB 1352-2009《大豆》的要求，作为油料的大豆仍然需要满足干基含油大于20%的要求，就是说，含油量不足的大豆，还不适合榨油呢。不用于榨油的大豆就不是好豆子？当然不是，他们可以做很多美味，如辣条、豆腐、豆浆、大酱、腐竹、蛋白粉……。

得到大豆原油以后，进行第二步：精炼加工。

有人问了，古代人使用的纯天然压榨大豆油，直接食用了，为什么我们现代人还要精炼呢？直接食用压榨法制成的原油行吗？

答案是，现代工业制备的大豆原油，无论压榨法或浸出法制得的，都不适宜直接食用。为什么？因为原油含有很多杂质。其中的杂质按物理性质，可以分类为机械杂质（泥沙、豆坯粉末、纤维、草屑、金属等）、水溶性杂质（水分、蛋白质、糖类、树脂类、黏液等）和脂溶性杂质（游离脂肪酸、甾醇、维生素、色素、烃类、磷脂等）。

这些杂质的存在，不仅影响油脂的外观，也影响油脂的保存。比如，原油中天然色素的存在，使得油脂颜色暗深，从而做出来的菜不美观；含有磷脂的油一加热就冒烟，专业术语叫烟点低，炝锅、油炸时的油烟对人体不好；含有水分的油脂，容易激发油脂中的解脂酶，促进油脂的水解，增加游离脂肪酸的含量，缩短油脂的保存期；即便油脂中的天然抗氧化剂维生素E，因为维生素E极易氧化成生育醌，所以维生素E含量高的油脂颜色也会被加深。

毛油都需要精炼，对于花生油，精炼过程更是必不可少的！因为花生容易受黄曲霉污染，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是对肝脏有害的剧毒物质，只有通过精炼环节的吸附才可以脱除。

因此，原油精炼技术在现代制油工业中是必不可少的重要环节！

从上图可以看到，精炼过程的一个环节是脱臭，浸出法制得的原油中残留溶剂就是在这个环节彻底脱除残留的，从而保证了大豆成品油符合国家标准。国家标准GB 1535-2003《大豆油》的5.2.2条要求成品大豆油中的溶剂残留低于10mg/kg。

最后需要再次强调的是，我们食用的都是经过精炼的大豆成品油。大豆在压榨或者浸出之后得到的大豆原油，又脱磷脂、脱酸、脱色、脱臭得到的大豆成品油。在市场上，经常可以看到有些广告过分夸大了原油制备过程对最终产品的影响，故意削弱对原油精炼环节的宣传，使得人们产生压榨油一定优于浸出油的错误观点。

实际上我们在市场上购买到正规食用油，只要是符合国家标准的，都是对人体健康无害！

二十几年前，那会儿刚流行喝瓶装水，一个产品的广告宣传点：27层净化，滴滴纯净。

当时觉得这水可真纯净啊！

多年后，上了大学，学了专业知识才知道纯净水都是多层净化出来的啊，27层净化的水，不算特多。