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因不吃食堂而“不腰疼”的壹读君 | 彤 子 中国应该再拍一部纪录片，片名就叫《舌尖上的高校》。 高校“食堂菜”的主要作用，是维持广大师生的生命。但近几年，由于其食材选择、烹饪工序、成品形状、诡异色泽，令网友们感到匪夷所思，成功摧残众人眼球而走红网络，被封为中国第九大菜系，也被戏称为“黑暗料理”。 通常难吃、丑或搭配奇葩超出人类理解范围的食物都称为“黑暗料理”。但有些高校食堂的“黑暗料理”看起来一点都不丑，甚至颜色丰富过于美丽！ 五彩斑斓的高校食堂菜 我们先来欣赏一下无比鲜艳的高校“食堂菜”菜品颜色：
苹果炒西瓜
橙子鸡片（图源见水印）
“黄瓜炒香蕉”和“西红柿炒菠萝”双拼
葡萄炒玉米
火龙果炒藕片
火龙果炒鹌鹑蛋（图源见水印）
紫甘蓝炒茶树菇（图源见水印） 除了上面绚丽多彩的食堂菜，还有一道走红网络的“名菜”——爆炒妙蛙种子。
爆炒妙蛙种子 “爆炒妙蛙种子”其实是菠萝、蓝莓炒山药，因为这道菜的配色效果像极了《宠物小精灵》里“妙蛙种子”的颜色，所以被同学们形象的称为“爆炒妙蛙种子”。
唉......妙蛙种子这么可爱，怎么可以吃妙蛙种子？ 面对如此种类丰富、色彩鲜艳的高校食堂菜，广大网友给予了极高的负面评价——好像有毒。
网友对高校食堂菜的负面评价不是没有原因的，正是这些鲜艳色彩触碰了网友们对食物颜色认知的底线。 与“食物刻板印象”斗争的高校食堂菜 人们评价食物时，常以“色、香、味”俱全作为最高评价标准，“色”字排位靠前也是有理由的，因为我们的眼睛是第一大“味觉”器官。 牛津大学交叉模态实验室负责人查理·斯彭斯指出，人类大脑皮质中超过50%的区域都参与了视觉处理，而负责味觉的区域只占皮质的1%到2%。颜色会影响我们对味道的判断，所以我们才会把“色”放在第一位。 市场上色泽鲜艳的水果、蔬菜能卖出更好的价钱，有些商家为了赚钱甚至会给食物染色。但给高校食堂菜拉低分数的，恰恰也是这五彩缤纷的鲜艳色泽，这些颜色成功引起了部分网友的不适，毕竟不是所有鲜艳颜色都能激发人类的食欲。 人类是一种拥有严重刻板印象的动物，特别是对食物。在食物中，人类最不喜欢的颜色就是蓝色，因为蓝色食物在自然界中比较少见。很多人在看到蓝色食物的一刻，就已经产生抗拒心理了。
欣赏一下蓝色咖喱饭
围观一下蓝色可乐鸡翅 因为多数人对蓝色食物天然的抵触情绪，在几十年前，食品行业坚信不能售卖蓝色食物，为了保证顾客的食欲，连饭店的餐盘都尽量避免用蓝色。 除了不常见的食物颜色，人类还很难接受反常识的食物颜色，比如绿色的鸡腿。
原谅绿鸡腿 “原谅绿”鸡腿在各高校的配方都不同，有的用抹茶，有的用菠菜汁染色，其可贵与可恨之处就在于，打破了人们对肉类颜色的认知，颇有鸡腿发霉的既视感。当然，亲口品尝这个绿鸡腿的学生，还是对这道菜称赞有加的。 然而，高校食堂菜让众人崩溃的不只是颜色，更是那些诡异的食材搭配！草莓烩肉丸、酒酿鸡腿、月饼炒辣椒......这些一听就让人“双脚攥拳”的菜名，让人既膜拜食堂大厨们的创造力，又怀疑人生。
人活得时间久了，对食材的搭配也会产生刻板印象，食堂大厨这种操作再一次挑战了人们的心理底线。 高校食堂菜为何热衷“黑暗料理”？ 由于高校食堂大厨做的是大锅饭，首要考虑的就是成本问题。 — 经济因素 — 水果保质期很短，学校超市里没卖掉的水果直接丢掉浪费食物，又会造成经济损失，食堂自然成了它们“发挥余热”的好归宿。 除了水果，超市里其它保质期不乐观的零食们，也可以在“退休”前摇身一变，升级成为正餐。
中秋节之后，很多院校都会出现一道“应节菜”，此菜自带热搜体质，发展出众多派别，没错！就是网红菜月饼系列：月饼炒辣椒、剁椒蒸月饼、拔丝月饼、香煎月饼、糖醋月饼、卤月饼、小葱拌月饼等。
炒月饼 然而月饼、妙脆角、猫耳朵、干脆面出现在食堂菜的频率并没有水果高，因为水果除了保质期更短，还拥有一项特殊优势——营养价值高。 — 营养价值 — 虽然很多人对水果炒菜很排斥，但营养学家表示，像苹果、梨、桃、香蕉、菠萝等维生素C含量不高的水果，炒菜吃营养损失并不大，而且有些水果做熟后，其中的抗营养成分会有所下降，水果细胞壁得到软化，质地变软，对胃肠道的刺激作用也会减少，特别适合消化吸收能力较差、食欲不佳的人群（不适宜糖尿病人群）。 而维生素C含量较高的蔬果，确实会因为温度升高导致营养流失，所以为了保证营养不流失，食堂大厨更是绞尽脑汁，研发出西红柿炒鸡蛋的正确做法——西红柿炒鸡蛋plus版。
不要熟透，维生素C会流失...... 为了保障食物的营养成分，又一道黑暗料理诞生了！ 另外，水果与肉类食材、蔬菜搭配可以增加菜肴的风味，尤其是菠萝、猕猴桃、木瓜等水果中的蛋白酶还能起到“嫩肉粉”的作用，帮助肠胃吸收食物中的蛋白质和矿物质，防止积食、上火。苹果、芒果等水果中的可溶性膳食纤维还能有效降低胆固醇。
同样是水果入菜，菠萝古老肉就非常受欢迎 当然，除了“高大上”的营养学角度、经济学角度，高校食堂大厨们还怀着一颗创新的心。 — 创新意识 — 如果失败是成功之母，“黑暗料理”就是未来美食的爸爸。其实不少难得的美味都是在“黑暗料理”的道路上意外收获的。 就像第一个用白糖蘸酥脆烤鸭吃的人，第一个将菠萝与里脊肉一起烹饪的大厨，还有第一个在冰激凌上撒海盐的人，都是在黑暗料理“创作”的道路上，意外探索出神奇美味的。也只有在不断试错的过程中探索，才能意外找到正确的路。
找到绝对错误的路也是一种收获 《食在囧途》节目里就请到两位获奖的高校食堂大厨，一位的作品是“草莓西芹”，另一位是“哈密瓜牛肉粒”。
开发“草莓西芹”的厨师
开发“哈密瓜牛肉粒”的厨师 总之，为了在节省成本、减少浪费的基础上，让广大师生吃得更营养，更健康，高校食堂的大厨们在创新这条路上越跑越黑。 对于黑暗料理，我们应该秉持对多元文化 食物更高的包容度，让高校食堂里的后现代派厨师们可以安心“研发”新菜色，今天的“黑暗料理”，也许就是明天的美食之光。
蚝油鸭梨，你值得拥有（图源见水印） 其实，“黑暗料理”和创新菜式只有一线之隔，而人生本来就是值得怀疑的。 参考资料： 高校食堂的奇葩菜[J]. 恋爱婚姻家庭.青春, 2015(6):32-33. 赵建京. 5道水果菜, 营养又健康[J]. 农产品市场周刊, 2016(20):58-59. 李子航. “黑暗料理”是怎样炼成的[J]. 求学, 2014(37). 麦子. 时尚水果菜[J]. 农产品加工·综合刊, 2013(6):39-39. |
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