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清蒸技法，在广东师傅的手里可谓是发挥到了高水准，把食材的本味展现得淋漓尽致。清蒸一般用在鱼类食材上用得比较多，并且大都是海水鱼类。当然，淡水鱼类也可以拿来清蒸，只是泥腥味较重，口感上也没有海水鱼那么鲜嫩。 题主说的要做出顶级的清蒸鱼，我觉得可以从以下三个方面入手，只要掌握好了，不说很顶级了，地道的水准应该是没有问题的： 一、新鲜，无论是中式料理还是西方料理，食材的新鲜永远都是保证菜品美味的第一法宝。适合做清蒸鱼的海水鱼有很多，常见的有鲈鱼，桂鱼，东星斑，多宝鱼，黄鱼等，但无论是什么品种，一定要是鲜活生猛的才是最好的。如果是一条死鱼，就算是最好的大厨也蒸不出鲜美的味 道。 二、火候及时间，清蒸鱼类要在最大适度保持鱼的鲜嫩口感，蒸制的时间及蒸气的大小也是很关键的一步，时间久了一分钟，都可使鱼肉的口感变老。蒸汽不大，同样会导致蒸不到位并且让鱼的鲜味流失。做清蒸鱼，要大火急蒸，时间的话，要根据鱼的大小来定，一般二斤以内的鱼，7钟左右足够。（肉厚外要打上花刀，盘底可垫两根筷子，使蒸汽对流） 三、蒸鱼专用海鲜汁，清蒸鱼在蒸制时只需要少许盐即可，主要提味还得要靠上菜前的一勺海鲜汁，家庭做的话，可直接用市面的蒸鱼鼓油代替，但味道略显单调且有点咸。分享一个简易海鲜汁的做法：蒸鱼鼓油2汤勺，美极鲜味汁半汤勺，东古一品鲜酱油1汤勺，冰糖半汤勺，水三汤勺，入锅中混合烧开即可 。 清蒸鱼营养丰富，且制作简便，只要方法对了，每个人都可以蒸出顶级的清蒸鱼了。 |
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