盐烤花雕童鸽配方和技术详解（沪上名菜盐烤花雕童鸡破译版）

盐烤花雕童鸽配方和技术详解（沪上名菜盐烤花雕童鸡破译版）

原料：

鸽子1只（约250克）。

调料：

葱、姜、盐焗鸡粉各50克，盐1千克，蛋清100克，沙姜粉、花雕酒、老抽、蜂蜜各20克，自制卤水（用甘草、香叶、沙姜、芝麻各5克，白蔻、桂皮各2

克，花椒、白芷各3克，糖色、玫瑰露酒各20克，水2千克熬制而成），油纸1张。

制作方法：

（1）将鸽子宰杀制净，用盐火局鸡粉、沙姜粉、落雕酒、玫瑰露酒、葱、姜腌制3小时。

（2）将腌好的鸽子用自制卤水卤至七成熟，然后风干2天备用。

（3）在鸽子表皮上刷老抽上色，入烤箱（上火220℃，下火200℃）烤制2一3分钟后拿出，然后再刷蜂蜜，入烤箱烤2一3分钟，取出撒上芝麻，改刀成长7厘米、宽3厘米的块，装入油纸中包好。

（4）将蛋清与盐按10：1的比例拌匀，包裹在油纸外层，入烤箱（上火220C，下火200℃）烤制5分钟，上桌后用木锤敲开盐盖，分食即可。

技术细节：

选料：

1．花雕童鸡选用鸡腿（约500克）作为原料。俗语道：九鸡不如一鸽。鸽子肉韧性大、咀嚼口感好，所以选用了品质上乘的童鸽取代了鸡腿。选鸽子时则要选择羽毛洁白的品种，这样做出来的菜品呈色好。

2．调料的选择也揣摩许久，烹制鸽子肉时，适合选用味厚的卤制调料，花雕酒在卤制时起了重要作用，受热后的花雕酒，酒精度会降低，使鸽子的味道变得更加香醇厚实，老抽选用广祥泰牌的，没有太浓的咸味，因为刷老抽是为了上色，不需要再赋予咸味了；在选蜂蜜时也是下足了功夫，深入市场调查发现，野坝子蜂蜜由于具有特殊的琥珀色，比其他蜂蜜更易上色；盐蛋糊下面开始用鸡蛋皮，虽然可以食用，但是烤出来后有鸡蛋的腥味，于是继续进行改良，最后敲定油纸。

色泽：

1．在前几次试做时，卤水中都是添加老抽和南乳汁，但是鸽子肉的颜色为暗红色，与原版的亮红色差很远。在试制第3次时，尝试加入炒糖汁，菜品的颜色呈现鸡血红色，并且有浓浓的焦糖香味，达到了预期的效果。

2．进行分步烤制，这样上色效果比进行一次烤制要好，先刷老抽让鸽子肉呈

现棕红色，第二次刷蜂蜜使其油亮、皮脆，第三次刷上盐蛋糊将鸽子制熟。循序

渐进的上色过程，保证了色泽的红亮。

制作：

1．这道菜是由上海师傅把老菜盐焗鸡进行了“本帮改装”，所以赵师傅想到这个菜很可能先卤制，因为南方的师傅常用卤制、风干等手法。另一个原因是烤制时，时间往往很短，必须将原料做成半成品，才能在烤制后保证成品的成熟度。2．卤制后进行风干处理，此时的肉质变得更加有弹性、耐咀嚼，并且散发出一种特有的干香味，而且呈色也好。

3．烤制时最重要的就是时间的把握，过短过长都会影响菜品质量。

盐蛋糊盐：

蛋糊的

制作是整道菜的点睛之笔，盐与蛋清10:1的黄金比例更是此菜关键所在，盐蛋糊烤制成乳白色是最佳状态，时间过长会发黄，影响造型。

郭艺兵点评：

盐蛋糊下面的油纸可以换成荷叶，不仅在造型上美观，还可以赋予菜品清淡的荷香味。盐蛋糊里可尝试加入少许面粉，具有粘性后，烤出来的糊没有碎渣，成形较好。