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秋季是夏季到冬季的一个过渡期，也是一个凉爽而敏感的季节，又是一个养生的好时节。秋季阳气渐收,阴气生长，养生贵在养阴润燥,，保养体内阴气，再加上秋天干燥，很多疾病很容易复发，需要储存大量营养肝护肾，滋阴养脾的食物。煲汤就是一种健康又方便的食疗养生方式，汤类浓缩了食材精华，易消化吸收，老少皆宜。但是，你知道如何才能褒出既健康又美味的营养汤呢？ 1、 汤锅的选择一碗好喝的汤跟用来煲汤的汤锅少不了关系，选合适的锅，才能让汤更鲜，味更美。 （1） 砂锅  用砂锅煲出的汤，汤汁浓郁，鲜美且不丢失原有的营养。砂锅可耐高温，经得起长时间的炖煮。在用砂锅煲汤时应该先放水，再把砂锅放在灶上，小火慢炖。（新砂锅使用时不要直接放在火上，砂锅导热性差容易破裂，可以现在锅底抹一层油，放置一天后洗净，煮一次水再用。） （2） 瓦罐  瓦罐汤最出名的要属江西的瓦罐煨汤了，喝汤除了讲究食材的新鲜，更注重煨制的方法。煨，这字典中是用火加热烘干烤熟的意思。没错，瓦罐汤就是以瓦罐为器皿，在其中放入食物再配上独家配方，准备好后整齐的放入一个大瓦缸中的铁架上，以木炭火的方式，恒温煨制6个小时煨熟。因为煨制与土陶器的关系，食物原有的滋味与营养成分全部结合，时间越长，鲜香成分就溢出的越多，煨出的汤滋味就越鲜醇，食物的口感就越软烂。 （3） 焖烧锅  焖烧锅适合煲纤维较多的猪肉、牛肉类汤品，或者豆类、糙米等谷类汤品。用焖烧锅时，将原料放入内锅中煮沸，再放入外锅中，静置一两个小时，是原料慢慢的熟透。 （4） 高压锅  高压锅能在最短的时间内迅速将汤品煮好，食材营养却不破坏，既省时又省火，适合煮有韧性，不易软烂的食材，但高压锅内放入的食物不宜超过锅内的最高水位线，以免内部压力不足，无法将食物快速煮熟。 2、 煲汤的方式煲汤的方式有好多种，不同的方式煮出来的汤口感也是不一样的。  （1） 汆 汆是指对一些烹饪原料进行过水处理的方法，是煮汤的常用方法之一。汆菜的主料多加工成细小的片、丝、花刀形或制成丸子，而且成品汤比较多。这种制法容易产生浮沫，要除去。汆属于大火速成的烹调方法，其特点是：质嫩爽口、清淡解腻。 （2） 煮 所谓煮汤，和汆有些相似，但煮比汆的时间长。煮是把主料放在汤汁或清水中，用大火烧开后，改用中火或小火慢慢煮熟的一种烹调方法。在煮的过程中，汤要一次性加足，不要中途续加，不需要勾芡，否则会影响味道。煮汤的特点是：口味清鲜、汤菜各半。 （3）炖 炖汤要先用葱、姜炝锅，再冲入汤或水。烧开后下入主料，先大火烧开，再小火慢炖，不需要勾芡。炖一款美味鲜汤，还要在选料上仔细思量，最好选择韧性较强、质地较坚硬的块状原料。炖汤要求主料软烂，一般是咸鲜味，其特点是：汤汁清醇、质地软烂。 （4）熬 熬是指将食物经初加工后，再烹制成汁稠黏烂的一种方法。熬的时间比炖的时间更长，一般在3小时以上，多适用于烹制含丰富胶质的原料。 具体操作为：将原料用水涨发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用大火烧沸后，撇净浮沫，改用小火熬至汁稠味浓即可。熬汤的特点是：汁稠味浓。 （5）煨 煨是指将质地较老的原料放入锅中，用小火长时间加热直到原料熟烂为止，汤汁不用勾芡，盐一般在最后放入。需要进一步强调的是，煨汤必须选择质地较老、纤维较粗、不易成熟的原料，并将其切成较小的块状。煨汤的特点是：主料酥烂、汤汁浓香、口味醇厚。 3、 煲好汤的诀窍 以上部分图片来源于网络（侵删） （1）所选食材要新鲜 新鲜是指鱼、畜、禽杀死后在3～5小时内烹调，此时蛋白质、脂肪等会分解成人体易吸收的物质，不但营养最丰富，味道也最好。蔬菜同样要选取新鲜的，否则不但没有营养，而且还会因为腐烂产生有害物质。 （2）切放时机要把握 一些需要长时间炖煮的材料，如肉、鱼、某些根茎类的蔬菜，可同时放入锅中。根茎类蔬菜宜切大块，一些比较易熟的嫩叶类蔬菜最好在起锅前几分钟一起放入，以保证食材成熟度一致。 （3）食材搭配要适宜 许多食物之间已有固定的搭配模式，例如，将呈酸性的肉与呈碱性的海带组合在一起，不仅汤的味道鲜美，营养价值还很高，被公认为"长寿食品"。 （4）放水分量要合理 水的用量多少，对汤的味道有直接影响。煮汤时，用水量一般控制在主要食材重量的2～3倍，也可按熬一碗汤加2碗水的方法计算。 （5）调料添放要适度 为了保留食材味道的纯正，一般放的调味品比较少，一种肉配合2~4种调料就比较完美这样做既不会影响汤的口感，也不易破坏汤的营养成分。比如煲鸡汤时只需放入姜片、月桂叶和花椒即可。 （6）煲汤火候要注意 这一点，很多人都不太注意。其实汤对火候的要求很高，用大火炖煮还是用小火慢熬，都要依所选原材料而定，需要特别注意。 （7）做汤时间要讲究 按照时间不同，汤可分为炖汤和煲汤。煲汤的时间较炖汤的短些。有"煲三炖四"的说法，煲汤是直接将锅放在火上煮，3小时左右即可；而炖汤则是先以大火烧开，然后再用小火长时间慢慢地熬煮，时间必须要在4个小时以上。 这些煲汤技能，你get√到了吗？ |
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