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——关于打造《鲜卤时代》特色卤水连锁店（档口）的建议： 传统酱卤肉食深受食客喜爱，售卖熟食的知名小店很多，但打多数不能形成连锁优势，为什么？ 主要的原因之一是保质期太短，卤熟的食品最佳食用期在4小时以内，超过时间需要冷藏，冷冻，复卤加热，但是这将影响熟食的风味质感。广东的熟料浸卤工艺能够解决这个问题：先将原料卤七八成熟，快速冷水降温，冷藏或者微冷冻配送存储，根据售卖多少需要少量多次放入卤汤浸卤（入味杀菌）30分钟，捞出销售。这样现卤现卖的方式我们可以命名为——鲜卤时代。 我们企业经过多年探索，分店管理经营和物流配送已形成规范化的模式，连锁的酱卤售卖档口并不需要太大投资，只需要简单的整改和营销规划就可以起步运行。 《鲜卤时代》的现卤现卖方式有如下优势：1.新鲜对顾客有吸引力。2、营养安全不需要使用包括亚硝酸盐在内的防腐保鲜剂。3.翻热时间仅30分钟，可以根据售卖情况灵活操作。4.可以将产品最佳的质感风味展示给顾客。5档口（分店）的操作可实现标准化质量控制。 《鲜卤时代》要形成特色优势需要解决如下问题：1.价格和销售方式。售卖熟食的小店很多，价格定位要和友商保持同一水平，形成品牌优势之后可以略高但是不能差距太大。要做好档口外卖服务，把酱卤售卖打造成吸引顾客的特色之一。2.原材料进货渠道，原材料应该选厂家或大区域经销商，保证最低生产成本。3.产品风味，这是获得顾客认可的根本。我们和友商使用相同的原料类似的加工技术，怎样才能生产出风味更好的产品呢？食品专家研究发现食品风味的差异和食品所含的谷氨酸，核苷酸等风味物质的多少及种类有关。现在工厂化养殖以及冷冻的原材料大都鲜香类核苷酸，谷氨酸类物质积累不足或者流失。合理补充这些物质能明显提高产品风味，这些物质是原料本身就有的人体必须的营养物质，合理使用不存在食品安全隐患。香辛料配方应该适合本地口味，不同地区风味差异很大。生肉本身没有香味，肉类在蒸煮，烧烤过程中发生美拉德、酶解等化学物理反应产生了新的物质，这些笨、酚等化合物含量非常少，几乎没有什么营养价值，但对肉制品的香味起着重要作用。这些可以提取合成的香味物质和八角桂皮等天然香料提取物都被称为香精香料。香精香料的使用应该严格标准化，多用会影响原料本身的风味。香精香料在GB2760中属于B类添加剂可以根据生产需要合理使用，不存食品安全隐患。4.特色。特色是指我们的产品在风味，质感，形态，等方面或者某一方面表现出优于同类产品的独有特点，应该让顾客喜爱且不易被模仿。简单的说：人无我有，人有我优。常用方法有两种，一发掘传统，二科学创新。但现在出现的情况是食品系统的师父们对传统酱卤肉食缺乏深入了解，造出的产品满嘴香精味；另一方面很好继承传统的师父们思想保守，对新原料，新技术，新工艺的学习应用并不积极，甚至不屑一顾。正如肉研中心戚彪老师所说，现在传统酱卤食品的机遇正是传统技术与新工艺新技术的融合。我也相信这是创造特色的捷径。 |
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