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2020-03-25 15:59 来源：普济 很多人都喜欢去外面吃饭，比家里饭菜香，没谁琢磨为什么。如今宅家日久，非得亲自做饭，不然饿肚子。这期间不少人才有想到，我这都是好材料，又完全照着菜谱来，为什么还是没有饭店做的香？到底什么原因？
这个疑问已经涉及到外卖食物的核心：食材。有人说，好肉赖肉，用了香精一样香，好歹就分不出。那么，我们怎么能知道在外吃的都是好肉？万一有不好的肉该如何甄别，就是本文要分享的问题。 大量使用肉类香精早已不是秘密——市场早就有了肉味香精。 市场肉味香精的出现，不是一天两天了，差不多三十年往上，只是近十几年才普遍使用。记得我2008年在宁波工作时，曾在二号桥市场买过一小瓶鸡肉味香精，50克，膏状，40多元，够贵。老板说，这是最新潮的高级调味料，炖鸡挑点里面足够香。后来加它炖了几次，感觉没有明显的效果，就放着没再用。后来想到原因，我们做饭是自己几个伙伴吃，都是我亲自去市场买菜，自然是挑好的买。用的是好食材，正宗的农村散养的土鸡，再用这个香精就显不出什么特别，因为鸡本身的味道比它还香呢。 ——肉味香精始终没有走入家庭。 所以，我就认为肉味香精不是为了家庭厨房，是为了市井饭店而生产。道理很简单，肉味香精的作用是提香，让本来不怎么香的菜香起来。换句话说，肉味香精能把不怎好的肉，甚至很不好的劣质肉，做出好肉的味道。譬如前面我买的鸡味香精，炖土鸡就不出效果，但是炖肉鸡就能和土鸡汤味差不多。所以，肉味香精不大会进入家庭厨房，根本用不着，因为没谁会去买不好的肉。 ——肉味香精能改变食材味道的本质特性，解决了饭店不可言传的难题。 说到这里就会明白，为什么饭店的菜肴很香很勾引味蕾，除了烹饪功夫和先进设施，其中的肉味香精功不可没。最后一哆嗦，靠它出味。不过业外人不大知道底细，只是有感觉，吃过的东西格外的香，比家里做的香。至于为什么香，大概会想到添加了什么。 其实添加香味料，本是饭店看家本领，很是正常，也无可指责。不过肉味香精有点不一样，不像八角桂皮那样，可以很多肉类使用，优化食材的风味，但不能改变食材本身的味道。肉味香精恰恰相反，只对专一食材发生作用，从而改变甚至代替食材本身的味道。譬如肉鸡或淘汰蛋鸡，加了鸡味香精，炖出来的就成了土鸡汤。这里面就有香精的替代因素。 不仅如此，那些质量不怎么好的肉，或者有发骚发臭的肉，可以轻而易举的做到好肉一样的香。这还好点，用不是肉的材料做出肉味、不是骨头肉熬的汤调成肉汤味、完全没有肉的包子饺子馅，也调整出浓浓的肉味。当然目前新潮的人造肉，更是比真肉味道还香了。这一切，都是肉味香精的功劳。 这里面的门道，外人不知道，饭店更不会对外张扬。但有一点，你吃的饭菜，只要感觉很香，香的不大一样，里面指定放了香精。好肉还无所谓，如果是不好的肉，吃货们就要注意了。 肉味香精是合法添加剂——肉味香精的市场现状。 世界上最早研制发明的香精，用于化妆品，然后分支出食用香精。国外从上世纪六十年代开始，我们同期集中研发白酒香精，又是食用香精的一个分支。随后有了另一个分支，这就是肉味香精。所以，在我国，食用香精发展出了两个非常大的产业，就是白酒香精和肉味香精。 单说肉味香精，我国目前允许的食品添加剂，2014年就有1962种，其中食用香精1424种。食用香精里，肉味香精一家独大，自成体系，年销售20多亿。主要因为市场需求量大，开头说的家庭厨房之外所有熟食都要用到。以致于肉味香精成了系列，牛羊猪鸡鸭，所有肉类味道都有。 所以，说起来不要紧张，肉味香精是合法添加剂，不像苏丹红、瘦肉精什么的。要注意的是添加的对象，用来添加什么质量的肉，然后售卖的是什么。 ——肉味香精是怎么来的。 我国的肉味香精，本身没有丝毫问题。譬如当下的鸡肉精，是用鸡肉为原料做出来的，牛肉、羊肉、猪肉等等，都是同类的肉做出来。以前不是，卤肉料一样，各种香料调配出想要的味道，或者干脆化学合成。 当下肉味香精的制备技术，叫做“热反应型”。用大白话解释，家里做饭，尤其是柴火锅焖米饭，饭熟了会有焦香味出锅，最勾引馋虫，那是锅底烧结的锅巴味道。再譬如煎鱼烙饼烤红薯，烧到焦黄才算好。这个烧的过程，就叫“热反应型”。 为什么会有这么个标准？因为烧焦了才香。这个现象在食品化工领域叫做“美拉德反应”。我们做菜做饭，不论水平高低，都想做的香，也都会自觉不自觉采用这个方法。如今的肉味香精就是这个原理做出来的，只是不像我们煎牛排，两面煎黄就很香了。肉味香精的制备，是通过专用设备把牛肉全部烧到牛排表层那样，然后再制成膏、粉或液体。所以，肉味香精是国家允许的食品添加剂，只是比较贵，因为都是真材实料做出来的，当然也跟煮肉一样加有调味料，不会是纯肉。 需要说明的是，当前肉味香精的制备，数着我国的最好。主要是我们的制备技术先进，遵循中国工程院孙宝国院士倡导的“味料同源”理念，使用真肉做香精。外国绝大部分还是用肉的替代品做，所以和我们的肉味香精有着本质差别。 ——在给我们更好味道体验的同时，肉味香精也在被不正常的利用，尽管只是很少数。 前面说过，肉味香精本来是增光补台，让肉制品味道更突出，吃着更爽口。可是，好东西都是双刃剑，有利就有弊，看你怎么用。譬如优质牛肉批发30元每斤，劣质牛肉10几块都能买到。如此悬殊的牛肉，加了牛肉精，煮出来基本一样味道，再切了做成菜肴，行家也辨别不了。再譬如牛肉馅包子，用豆制品或面筋，加色素和牛肉精，做出假肉块，剁了调馅，蒸出的包子煮熟的饺子，根本尝不出假冒，搞不好还称赞老板厚道，馅里放那么多肉。
所以，问题不在肉味香精，也不在肉制品，而在用香精的人。当下肉味香精是一个大的产业，每年大卖几十个亿，当然避免不了假冒伪劣。这个问题要专文阐述，本文就不作展开。那么，如果你也要饭店的味道，完全可以去超市，买到想要的香精。炖肉往里放一点，包你满屋生香，吃着也没事，不会有什么不利影响。但是你不会为了用香精去买坏肉，这就是和饭店的根本区别。 怎么辨别肉制品里非正常使用香精——香精不会多用，只会用低质香精。 食品添加剂都有个特性，专业叫做“自域性”，俗话叫做“沿沿好”，不多不少正合适的意思。小时候见过糖精，那时还没有食品安全的概念，就知道特别的甜，放一丢丢就顶一大勺子白砂糖。第一次偷吃，至多绿豆大一点放进嘴里，结果苦不堪言，泪都苦逼直流。 肉味香精就是这样，根本不担心放多，会香的难受。但也不能放少，少了味道不足。那么，又是法规允许的添加剂，还那么贵，更不用担心多放。但是，非肉香精和假冒伪劣品，价格却很便宜，味道区别还不大明显，就存在牟利空间。 ——关键要提防的是低质肉冒充优质肉，这样去辨认。 饭店使用肉味香精，大部分是正常范围，不用在意。值得注意的是用劣质肉冒充好肉，在香精掩护下蒙混过关，当好肉卖。前面已经提到过一些，再详细点，就从三个方面辨认： ⒈尝味道。也是闻味道。出外吃饭，只要是有肉的饭菜，包括肉汤，像牛肉汤、荤胡辣汤之类。记住一点：只要是肉做的，就是甄别对象。鉴别标准是家的味道，如果比家里做的香，还是那种鲜明的香味，不是真肉的含蓄香味，就是香精无疑。这样的汤，香精调配的可能性比较大，肉骨头熬制的可能性比较小。 ⒉看肉质，主要是口感。我有次在一家国际连锁店吃牛排，入口就像炖烂的牛肉，没有丁点牛肉的质感。这样的牛排绝对有问题，不是好肉。一般而言，用了肉味香精的，基本都是要掩盖什么，否则就用一般香料了。再仔细感觉口感、硬软老嫩，差不多可以断定好歹了。道理很简单，好肉根本不需要掩饰，越掩饰越有问题。 ⒊卤肉类。卤肉酱肉之类纯肉，大厂子活全部有香精，所以你在家怎么卤煮也没买的香。但是，你在家卤煮的肉，肯定比买的好吃。这里的道理说给你：工厂化或专业化卤煮的肉，有一道必不可少的工序： 注射加揉制。 大概做法是，先往生肉里面注射香料和添加剂，然后机器揉制，揉好再卤煮。所有奥秘就在这个工序。 譬如，我们卤煮牛肉，一斤生肉能成熟肉六两。可是人家一斤生肉能成熟肉一斤，最多的能成熟肉二斤二两。主要是注射物里不仅仅是香精，还有大量的食用类胶质物。注射进肉里，机器揉到散开，均匀的与肉纤维结合，煮熟后跟肉一样，分辨不出。 ——家庭不主张用肉味香精。 这个不多说，美食的根本目的，是追求食材的原滋原味，香料的少量使用，只为了让原味更加饱满，如果比原味突出，就背离了美食的目的。 |
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