在肉制品的生产中，怎样正确选择肉味香精？

如何正确选用肉味香精应用于加工肉制品，首先要看选用哪类的香精。目前市场上常见的有水溶性、油溶性头香类产品，也有热反应的粉类和膏类产品及特殊的微胶囊包埋香精。水溶性香精易溶于水且香气比较飘逸；油溶性香精香气浓郁丰满有很好的耐热性，适用于较高温度操作工艺的食品加香，如火腿肠等。反应膏状香精和粉状香精香气温和、留香持久但浓度较低。微胶囊包埋型香精是将食用香精预先与乳化剂、包埋剂（如食用胶、改性淀粉等）混合乳化经喷雾干燥制成。它的特点是稳定性好，香气缓慢释放，留香持久且耐温性好，特别适合于烘焙及高温肉制品。