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一、增加香味 在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。 二、增强香味 所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。 三、修饰香味 在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。 四、掩蔽不良气味 有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。 五、补充香味 在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。 六、替代作用 在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。 七、增强口感 在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。 |
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