做西式肉制品，你会用牛肉粉、牛肉膏吗？

“蓝字”

自从西式肉制品发展以来 ,因消费者对价格需求不一 ,促使国内肉食加工企业添加一定的淀粉、大豆蛋白等增稠剂来将出品率提高到一定程度,以降低成本。随着这些添加物的加入,必须加入一部分肉味风味调味料以掩蔽肉腥味、淀粉味及大豆蛋白的异味,矫正各种香气 ,增强并丰富肉品的特征性香气。因部分产品加工工艺温度低,肉腥气较浓,不适合国人消费口味, 另外畜禽养殖过程中加入的一部分动物饲料,也使原料肉腥味发生变化,因此在肉食加工中增香增味已成为必需。

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热反应牛肉粉、牛肉膏生产工艺技术和特点

1.1　关键工艺技术 热反应牛肉粉是以山地养殖鲜牛肉,采用现代生物工程技术,经传统烹饪工艺结合水相萃取汤中抽出技术、萃取滋味、定向酶解、纯化、调合、真空干燥而成,牛肉膏未经过真空干燥而是经调合热反应后直接精心调理而成。

1.2天然且营养丰富 利用传统烹饪工艺和行业领先定向酶解技术,有效保留天然牛肉汁的风味、滋味和营养成分,将肉类蛋白还原为小分子美味多肽、氨基酸、碳基化合物等,富含维生素、钙磷营养元素、鲜味氨基酸和呈味核苷酸，氨基酸中尤以牛磺酸、鹅肌肽、肌肽和丙氨酸含量最高，是高蛋白的浓缩产品。

1.3品质稳定，使用范围广

特征明显，逼真度、性价比，兼容性好，能耐受高温蒸煮，冷却后能保持原来风味，故适应膨化食品、微波食品、冷冻食品、高温罐头、低pH值食品、酱卤制品及中西式肉制品等。更重要的是可以直接用于家庭厨房。

1.4使用方便，用量不受限制

热反应肉味调味料经美国FDA急性和慢性动物实验后没有毒性，属于天然调味料，用量不受限制。

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热反应牛肉粉、牛肉膏增香调味机理

通过特殊的美拉德反应温和增香技术，衍生出滋味鲜美、香气浓郁的牛肉（骨）香风味因子，3-呋喃硫化物、3-噻吩硫化物及其衍生物和二硫化物等。脂质的合理热降解派生出诱人的2,4-葵二烯醛等脂肪族醛、酮、醇、内酯类芳香性特征化合物。经过定向酶解后，富含多种氨基酸、多肽类及核苷酸等物质、游离的氨基酸和核苷酸类都有极好的呈味能力，多肽则有微妙、复杂的风味，可使总的味道协调、深奥、从而提供天然的纯牛肉、牛脂口感及风味，增加浓厚感和渗延感，富含牛肉原质营养，鲜牛醇香，原味精华。

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牛肉粉、牛肉膏在西式肉制品中的应用

3.1与传统拌合式香精的不同区别

目前在市面上的部分西式肉制品中，头香特别冲，闻到香，吃到和咽下不香，留香和热稳定性差，究其原因为滥用拌合式香精或合成香精，但是真正能实现肉味非常逼真、香气浓郁、深厚、天然感强，还是热反应肉香风味调味料。热反应肉香风味调味料与拌合型香精区别：

	热反应风味调味料	拌合式香精
制作方法	天然原料经生物技术热反应而成	由化合物拌合吸附包埋而成
产品组成	纯的反应物，真实材料	含有大量的载体
香味逼真度	由氨基酸、肉抽提物制成，香味逼真	由多种化合物配制而成，逼真度差
耐热性	由于含有不挥发性肉味物质和肉香味前体物质，加热仍产生肉香味，耐热性较好	由挥发性较高的化合物构成，故耐热性较差
香气	浓郁的肉香底香味道	直冲
口感	鲜美醇厚	口感单薄
适用性	各类食品，添加量不受限制	适时适量添加

3.2西式肉制品应用热反应风味调味料的必要性

3.2.1 产品风味

（1）原料差异风味不同。在原有风味的及船上，添加热反应风味调味料帮助增添新的风味，赋予或者提升产品的肉香味，弥补天然风味的不足、克服因原料肉品种、等级差异对终产品风味的影响，使产品的味道鲜美，肉香浓郁。

贮藏风味损失。添加热反应风味调味料可以弥补贮存过程中的风味损失，无论低温产品还是高温火腿肠产品，它们的风味都随着贮藏期的延长而衰减，因此要想最大限度保持产品的风味，添加风味调味料弥补肉香味损失是必须的。

加工过程风味损失。天机热反应风味调味料可以弥补加工过程中的风味损失。肉制品加工中所使用的的原料肉通常为冷冻肉，但冷冻肉的新鲜程度不如鲜肉，加上原料肉家栋过程中的肉汁损失，往往会造成成品的风味劣化，添加风味调味料可以明显改善和矫正肉制品的风味。

3.2.2产品成本

降低成本。添加热反应调味料可以增强肉感，强化和提升肉香以及赋予产品肉香味，比完全依靠增加原料肉的使用量，特别是瘦肉的使用量来改善口感，克服香气香味的缺陷，性价比更高。

原料广泛。利用热反应风味调味料突出肉香、矫正和掩盖肉制品不良气味的特点，可以弥补原料肉供应的局限性。

3.2.3产品创新

由于热反应风味调味料通过添加风味前体物质，具有风味多样化的特点，与肉制品加工中的原辅料、香辛料等巧妙地结合在一起，会开发出更多独具风味特征的个性化产品，丰富上市产品的品种，增强企业的发展后劲。

3.3在西式肉制品中的具体应用实例

   牛肉火腿肠

配方(单位kg)：鲜牛肉33，猪精肉10，猪肥膘2.5，玉米淀粉15.5，大豆分离蛋白6，食盐2，糖8，冰水22，亚硝酸钠0.015，异抗坏血酸钠0.04，复合磷酸盐0.1，五香粉0.9，胡椒粉0.15，牛肉粉2，牛肉膏2.5。

生产工艺：原料肉→解冻→绞碎→搅拌→腌制→斩拌→灌肠→蒸煮杀菌→冷却→成品检验→贴标→入库

关键工艺操作要点：

解冻 0-4℃环境下自然解冻。

绞碎 绞肉时应特别注意控制肉温不超过10℃，否则肉馅的持水力、粘合力会下降影响品质，绞肉前应先将原料肉和脂肪切碎，绞碎后肉粒直径在6mm。

腌制 绞碎后的肉放入搅拌机中，加入食盐、亚硝酸钠、复合磷酸盐、异抗坏血酸钠、香辛料等，腌制温度在0-4℃，湿度85%-90%，腌制2h。

斩拌 用冰水将斩拌机温度降至10℃左右后投入肉糜，然后加入冰片，糖和热反应牛肉粉斩拌约3min后加入玉米淀粉、大豆分离蛋白和牛肉膏，斩拌约8min，温度控制在10℃。

灌肠 将斩拌好的肉馅灌入提前准备好的肠衣中，肠馅不宜灌入过多或者过少，应松紧适中，尽可能排除肠体内的空气，避免蒸煮杀菌时肠衣破裂。

蒸煮杀菌 灌制好的肉肠应在30min内蒸煮杀菌，否则要用冰块降温。

感官评定

肠衣干燥完整，肠体坚实富有弹性；肠馅致密无间隙，切片不碎，切面光滑湿润，无水珠渗出；肉质细嫩，柔嫩多汁，咸淡适中，口感无沙状感觉，牛的本味自然鲜美，味道醇厚并具有灌肠制品特有的滋味，无任何不良气味。

参考文献：热反应牛肉粉、牛肉膏及其在西式肉制品中的应用

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