乾隆年间流传下来的宫廷菜，小巧可口的樱桃肉，香甜软糯一颗又一颗

 匠心I美食I传承

大师的菜  家常的味

香甜软糯·樱桃肉

▲一颗治愈系的樱桃肉▲

它色泽樱红，甜酸可口，酥烂肥美。

一口一个香糯，如果再配上米饭浇淋上酱汁，

立刻胃口大开赶走食欲不振。

备受中意的樱桃肉，

每个地方都有别样的风味，

不变的是它的香甜可口。

雷 先 华

成都万重锦川菜馆 创始人

ARE  YOU  READY ?

一切准备就绪，开工吧！

所需食材

主料：

五花肉500克

 香料：

八角5克、桂皮5克、陈皮10克、香叶3克、

调料：

火腿15克、冰糖50克、红糖30克、干山楂3克、精盐5克、生姜5克、葱5克、料酒10克、胡椒粉1克

具体用量 根据个人喜好添加

第一步

· 炙皮去腥 ·

✔  先将锅烧至冒青烟，然后把五花肉放入锅内炙皮，再把五花肉放入冷水洗净，除去皮的毛腥味；

第二步

· 五花肉焯水 ·

✔ 锅里烧水，放入五花肉，再在锅里放入生姜、葱、和料酒。水开后打去表面浮沫。待五花肉煮熟（用筷子戳肉没有血水）后即可捞出备用；

第三步

· 五花肉改刀  ·

✔ 将煮好的五花肉切成1.5厘米见方的丁（要切成似樱桃的大小，故称樱桃肉）；

第四步

· 炒糖色 ·

✔ 在锅里倒少许油，放入冰糖，小火慢炒，炒至冰糖完全融化，当冰糖颜色转变成枣红色并起小泡时，加入开水（开水可以避免炸锅），熬制两三分钟后备用。

第五步

· 五花肉熬制 ·

✔ 锅内留油，锅热后倒入五花肉，先煸出多余的油脂再放入香料、姜、葱、高汤，再撒上适量的盐、红糖、山楂、火腿、胡椒粉、炒好的糖汁、料酒，熬开后打去表面的浮沫倒至砂锅。

第六步

· 文火煨汁 ·

✔ 倒入砂锅煮沸后，转成小火慢煨至两个小时。熬制好后，将酱汁中的香料捡去掉，然后再将五花肉全部倒入锅中进行收汁，先大火再小火，待到汤汁粘稠时即可出锅。

开 饭

樱桃肉也是红烧肉的一种，成品肉的形状小而圆，色泽也如樱桃般红亮，被命名为“樱桃肉”。

每个地区樱桃肉的做法都各有差异，这道菜始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷。

据曾在慈禧太后身边任职的女宫德龄回忆，慈禧晚年爱吃的菜中，有一味'樱桃肉'，是慈禧特别中意的一味菜。慈禧日常饮食是十分奢侈的，能在百种佳肴中脱颖而出获得慈禧的喜爱，“樱桃肉”的诱人度达到满分。

大师的菜 家常的味