【原】有人感觉新疆的大盘鸡，其实就是马铃薯烧鸡子，放了点红辣椒，优点是盘子大，你怎么看？

记得还是九七年或九八年的时候，我在西高新兼营着一家不算大的炒菜馆（四五十个平米，八张餐桌），当时生意很一般，几乎没有什么钱赚。无意间发现许多客人在落座后都会问道有没有“新疆大盘鸡拌面”。当时在西高新周边据我所知有新疆大盘鸡这道菜的店还没有几家，较为出名的就数边家村十字东北角三楼或四楼的“郭老四大盘鸡”。于是有目的性单独一人或是叫上几个朋友去光顾过这家店多次，最后得出的结论就是我的菜馆有必要而且要尽快的推出这道菜，或许可以“起死回生”。

得出这个结论的主要原因是多方面的，一是拉条子拌面，炒面，油泼面当时正在西安兴起，有一定“热点效应”；二是因为新疆大盘鸡的口感符合大众口味，尤其是它粘稠的汤汁更容易让盘底的拉条子面挂糊入味，吃起来口感爽滑，油而不腻。三是价格也比较亲民（当时大盘三十元，小盘二十五元），适合大众消费。四是看似简简单单的一道菜，既能当下酒菜又能当主食，而且显得高端大气有档次。

于是通过朋友的帮忙，挖来一位据称（自已介绍）是新疆沙湾当地很有名的厨师亲自掌勺（工资当然也不低），帮助我的菜馆推出了“正宗新疆沙湾大盘鸡”。

根据这位厨师的要求，我买回来现杀的土鸡，甘肃或内蒙的土豆，四川的红油豆瓣酱，青红辣椒，鲜生姜等配菜配料。并目睹了他的全部操作过程：鸡肉剁块后冲洗干净，沥干水分后下油锅炸至微黄，去皮土豆切成四五厘米的滚刀下油锅焯一下捞出，原油再次烧热后下入干辣椒，花椒和拍碎的姜块炒香，再下入红油豆瓣酱炒至出色出香，然后再倒入鸡块加入料酒翻炒均匀，最后再淋入刚没过鸡块的凉水慢慢焖煮。大约十分钟以后，再将过油后的土豆块倒入，并再次放入厚姜片四五块，干红辣椒五六个，草果两个，八角两三颗，桂皮两小段，葱白三截，面酱（不是生抽老抽）一勺，翻炒均匀后继续小火慢炖。当汤汁变糊土豆块软熟后再将青红椒倒入，并适量调入两小勺食盐调味（全程没有鸡精味精等调味料），轻轻翻炒均匀后再焖有一两分钟即出锅。

在大盘鸡出锅前，另一锅中有自制的纯手工新疆拉条子面（类似西安的棍棍面和河北的抻面），将煮熟的拉条子面过凉水后再回锅烫热，捞出后再装入一个大盘子中垫底（因为有大小盘之分，我当时用的是直径八吋和一尺的搪瓷盘），上面再覆上熬好的大盘鸡，最后再撒上香葱段或香菜段即可。

别人看来似乎很简单的一道菜，可是在当时真的让我的菜馆就“起死回生”了。虽然最后由于种种原因转让了这家店，但是新疆大盘鸡一直都是这家店的招牌。

现在再细细回想起来，觉得新疆大盘鸡装大盘是有道理的：一是因为量足，货真价实；二是因为拉条子垫底，想要吃面必须兜底翻，盘子过小容易流汤洒水；三是显得豁达大气。