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现如今，受困于宏观经济的影响，全国各地的餐饮生意很不太好做。加上如今消费者口味趋向多元，众口难调。因此很多餐馆都选择走融合发展的路线，也就是说传统菜、流行菜、融合菜、江湖菜等都融合在一起，目的就是要让每一位来这里消费的客人都能吃得开心，吃得满意。  大蓉和一品店 李利洪 李 文/图 菜品：成都市大蓉和 原料： 肉蟹1只、黑松露碎30克、姜米10克、香菜粒10克、洋葱粒15克、青椒粒15克、红椒粒15克、米饭230克、炸酥米100克、盐3克、味精2克、鸡精2克、糖5克、生抽5毫升、干生粉、牛油、猪油、食用油各适量 制法： 1.肉蟹治净，斩成块，拍匀少许干生粉后，下入油锅炸香，捞出沥油待用。 2.净锅上火，放入牛油烧热，下姜米爆香后加入炸过的蟹块，放适量盐翻匀，起锅待用。 3.净锅放入猪油烧热，依次下入香菜粒、洋葱粒、青椒粒、红椒粒和黑松露碎炒匀炒香，再下入米饭，调入盐、糖、味精、鸡精和生抽炒匀炒香，再放入炒过的蟹块一起炒香，最后放入炸酥米炒匀，起锅装盘，稍加点缀即成。 菜品：重庆厨掌门民间菜酒楼 罗权/文 巴樵 蔡佳/图 这道鱼肴成菜的小鱼香味，是相对于正常的鱼香味而言的——其白糖、醋的分量要比正常的鱼香味少，此外，姜末、蒜粒、泡红椒三者的比例是1∶2∶3。 原料： 草鱼1条（约1000克）、 青二荆条辣椒80克、红小米椒60克、姜块60克、芹菜30克、大葱30克、葱结、料酒、豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末、盐、味精、白糖、酱油、香醋、鲜汤、生粉、化猪油、菜油、色拉油各适量 制法： 1.把草鱼剖腹宰杀，刮鳞掏鳃去内脏，治净后在鱼身两侧剞一字花刀，放入加有姜块、葱结、料酒的水锅里焖煮6分钟，至鱼肉熟便捞出来沥水，摆入长条盘中，待用（见图1、图2）。   2.在煮鱼的同时，对配料进行初加工。把青二荆条辣椒、红小米椒分别斜刀切成节，姜块去皮后切成二粗丝，大葱切成颗，芹菜切成节，均纳盆待用。   3.鱼肉在水锅里快煮好的同时，另往净锅里下入适量的菜油、色拉油和化猪油（混合油） 烧热，加入豆瓣酱、姜末、蒜粒、泡红辣椒末爆炒出香味，下入青二荆条辣椒节、红小米椒节翻炒，掺入适量的鲜汤烧沸，其间放入大葱颗、芹菜节，并调入少许盐、味精、白糖、酱油、香醋等。最后勾芡，大火收浓汤汁，起锅浇淋在盘中草鱼身上，即成（见图3～4）。 说明：在最后炒浇汁料时，混合油里之所以要加入适量的猪油，是因为动物油脂能增添成菜鱼肉的鲜嫩润滑。 
菜品：重庆厨掌门民间菜酒楼 罗权/文 巴樵 蔡佳/图 这道鸡肴中的主料母鸡，在卤制过程中采用“白卤”的方式——卤水里面没有加入糖色。 原料： 老母鸡1只（约1200克） 老姜250克 大葱节200克 香菜段100克 山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷、味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉、柠檬片、鲜汤、食用油各适量 制法： 1.把老母鸡割喉放血，宰杀煺毛，掏出内脏并洗净，控干水分。另把老姜去皮后治净，切小块后用工具舂成茸，下入烧热的油锅浸炸，捞出来沥油待用。另把山柰、八角、香叶、草果、桂皮、白芷等香料初加工后，装入纱布袋并绑紧袋口，待用。 2.往不锈钢大桶内倒入足量的鲜汤，再放入香料袋、姜块、大葱节、香菜段，加入味精、盐、鸡精、胡椒粉、猪油、盐焗鸡粉，用小火熬20分钟后，下入老母鸡桶内卤约20分钟至熟，关火并用盘子压住老母鸡，将其在卤水里泡制约8小时，再捞出来沥水。 3.临走菜时，把卤好的整鸡改刀装盘，撒上事先炸好的姜茸丝，用柠檬片等点缀，把盘子摆入鸟笼形盛器内，即成。 说明：卤水桶里之所以要加入猪油，是为了使卤好的鸡肉更加油润鲜嫩。 点击进入>>> 烹艺网课 ☟
肉饼蒸蟹
菜品提供：成都市大蓉和沙河店 张松 李 文 谢 宇 谢霏霏/图 原料： 肉蟹3只、绞肉250克、鲜香菇、马蹄、高汤、古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、鸡精、香菜各适量 制法： 1.肉蟹治净，另把鲜香菇和马蹄治净，分别切碎。 2.绞肉纳盆，加入香菇碎和马蹄碎，再加入少许古越龙山黄酒、金标生抽、蒸鱼豉油、高汤和少许鸡精，一起拌匀，倒入盘中。 3.把肉蟹放在盘中肉饼上，上笼蒸半个小时，取出来，把蒸好的肉蟹改刀摆盘中，撒上香菜即成。
菜品提供：成都双流县鑫福苑 厨艺指导：吴建林 原料： 鲜鸡肾300克、罗汉笋100克、姜米20克、葱花20克、姜葱水、料酒、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面、红油各适量、酥花仁、熟芝麻各少许 制法： 1.把罗汉笋治净后，切成4厘米长的节，在沸水锅里汆熟后，捞出来投凉，拣入盘里垫底。另把鸡肾治净后，入碗加姜葱水、料酒和盐腌入味，然后在沸水锅里汆熟，捞出来摆在盘中笋节上。 2.取姜米、盐、味精、鸡精、美极鲜、生抽、白糖、香醋、花椒面和红油入碗，对成麻辣味汁浇在盘中鸡肾上，撒上葱花、酥花仁和熟芝麻，即成。
菜品提供：成都双流县鑫福苑 厨艺指导：吴建林 原料： 土乌鸡公500克、干辣椒节60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水发香菌100克、葱花、盐、粗盐、料酒、香辣酱、酱油、鸡精、白糖、花椒油、色拉油各适量、酥花仁、熟芝麻各少许 制法： 1.把土乌鸡斩成小块，入盆用盐和料酒稍腌入味后，下入六成热的油锅，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。另把水发香菌在热油锅里炸至干香，捞出来沥油待用。 2.锅里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸过的鸡块，待烹少许料酒煸炒至水分将干时，下干辣椒节和干青花椒炒香，接着加入香辣酱和先前炸过的香菌，边炒边调入盐、酱油、鸡精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入葱花、酥花仁和熟芝麻颠匀便起锅，装在下面垫有滚烫粗盐的铝箔纸盛器内，即成。
周思君/文 巴樵/图 厨艺指导：谢武菜品提供：重庆市厨掌门民间菜酒楼 原料： 自制生豆浆500克、土鸡蛋7枚、鲜虾18个、胡萝卜50克、玉米粒40克、豌豆粒40克、盐、味精、胡椒粉、鸡蛋清、鲜汤、生粉、自制葱油各适量 制法： 1.把鲜虾逐一斩去虾头并去皮，洗净后纳入盘中。鸡蛋逐一磕入净碗里，并用筷子搅打匀。另把胡萝卜去皮后，切成小颗粒。另备好敞口四方形木盒子，面上铺上净纱布（见图1）。 2.把自制的生豆浆煮熟，关火晾冷后盛入盆中，倒入搅打匀的鸡蛋液，加入少许的盐调匀后，缓缓倒入木盒子的纱布上，接着送入蒸笼，大火蒸制15分钟至蛋豆腐熟，取出来（见图2）。 3. 往加工好的鲜虾仁中加入鸡蛋清、盐、生粉抓匀，码味上浆后，下入沸水锅汆断生，捞出来待用。胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒等时蔬粒也下沸水锅焯断生，捞出来控水。 4.往净锅里掺入适量的鲜汤，倒入焯过水的胡萝卜粒、玉米粒、豌豆粒，以及滑好的虾仁略煮，其间调入盐、味精、胡椒粉，最后勾入少许湿生粉，淋入少许自制的葱油，起锅舀在木盒内蒸好的蛋豆腐面上，即可端上桌（见图3~4）。 说明： 为了使蒸好的蛋豆腐口感达到最佳效果，得掌握好豆浆和鸡蛋的配搭比例，店里是按照一斤豆浆加入六七个鸡蛋的标准操作的。
菜品提供：成都双流县鑫福苑 厨艺指导：吴建林 原料： 野生黄腊丁750克、猪五花肉粒50克、姜米20克、蒜颗30克、葱段30克、泡椒节30克、芽菜末20克、豆瓣酱30克、盐、料酒、胡椒粉、白糖、香醋、味精、鲜汤、红油、色拉油各适量 制法： 1.把黄腊丁宰杀治净后，用盐和料酒稍腌片刻，再下到七成热的油锅里，炸至外表酥脆时，捞出来沥油。 2.锅里留底油，投入猪五花肉粒煸至干香时，下姜米、蒜颗、泡椒节、芽菜末和豆瓣酱，炒香出色再烹入料酒并掺入鲜汤，烧开才把炸过的黄腊丁下锅，转小火烧至入味后，调入盐、胡椒粉、白糖和味精，放入葱段并开大火，收至水分将干时，勾少量的香醋并淋些红油，出锅装盘便好。 编排/Hana 点击进入>>> 烹艺网课 ☟ 点击下列链接，进入「烹艺网课」视频 ☟ 六款酱汁及菜例秘笈 | 功夫手工面筋 | 引流必备旺菜捞拌花甲 四季旺菜石钵韭香粉 | 湘味糍粑牛排 | 必点简单创新脆皮茄丁 回看「赢在后厨」「创赢微餐」活动 ☟ 订阅2020年《四川烹饪》期刊方式 点击蓝色链接，进入订购页面 1.邮政网订阅: 邮政报刊订阅网 2.当地邮局订阅：邮发代号：62-50 3.微店订阅或微信支付至微信号18980751350 |
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