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大家好，我是乡乡小厨，很高兴回答这个问题。川菜是中国八大菜系之一，中华料理集大成者。取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称。川菜味型达到二十四种之多。我理解的十大经典川菜有：四川火锅 、水煮鱼 、回锅肉 、麻婆豆腐、 鱼香肉丝 、水煮牛肉、辣子鸡 、酸菜鱼 、宫保鸡丁和 毛血旺。 下面就为大家分享一下这十大川菜的做法。 第一名：四川火锅四川火锅全国有名，汤底麻辣鲜香，涮菜多种多样，吃到嘴里麻辣诱惑，今天分享四种锅底的配方，有空的时候可以在家做做。 火锅底料配方： 1.高汤锅底 高汤1250克 姜末50克 牛油250克 花椒6克 豆瓣酱125克 醪糟汁100克 永川豆豉100克 盐15克 冰糖15克 料酒30克 辣椒末40克 2.牛肉汤锅底 牛肉汤1250克 花椒6克 牛油20克 醪糟汁100克 豆瓣酱125克 盐10克 永川豆豉40克 料酒15克冰糖25克 辣椒末25克 姜末50克 3.鸡汤锅底 鸡汤2000克 蒜200克 牛油250克 花椒25克 郫县豆瓣酱200克 盐10克 永川豆豉50克 料酒100克 冰糖10克 醪糟汁100克 辣椒粉25克 菜油100克 干辣椒25克 麻油200克 姜100克 葱100克 4.骨汤汤底 骨头汤2000克 郫县豆瓣酱125克 花椒100克 姜末50克 牛油250克 白糖25克 料酒50克 盐15克 第二名：水煮鱼【烹】水煮 【味型】麻辣 【特点】麻辣爽口 咸鲜醇香 鲜嫩滑爽 【 食材】草鱼 750克 干辣椒 50克 花椒15克 红汤1000克 (火锅底料制成) 黄豆芽500克 鸡蛋一个 油1000克 【制作方法】 1.把鱼收拾好，去掉鱼鳃，鱼肚黑膜，鱼鳞，鱼牙，鱼腥线，切成鱼片，鱼肉取出来后，千万不要泡在水里。加入少许盐抓匀，打一个鸡蛋，把鸡蛋清加入鱼片中，蛋黄及另一部分蛋清加在鱼骨里，加入干淀粉抓匀。 2.锅里下底油，下入黄豆芽，料酒，盐翻炒断生，捞出装在做水煮鱼的盆子里。 3.把干辣椒用水泡上，这样做待会炸辣椒时不至于炸胡，又能出辣味。 4.锅内加入红汤，把汤里的杂质捞取，把鱼骨放在漏勺里，放入红汤中烫熟，放在炒好的豆芽菜上。 5.把锅离火，把鱼片，一片一片铺在漏勺里，上锅开小火，不要动漏勺。等熟了之后，把鱼片放在鱼骨上。 6.把锅刷干净，开火，倒入油，加入花椒，干辣椒，炸成棕色。趁热把油倒在倒在鱼上出锅，听见滋滋滋声，上菜！ 【小贴士】 1.鱼要选择新鲜的活鱼，这样味道才会鲜美，肉质细嫩， 2.如果自己操作觉得鱼骨麻烦的话，还可以选择龙利鱼柳或者巴沙鱼柳，直接片成片，上浆就可以了。 3.干辣椒一定要用水泡软才下锅炸，用小火，这样才够香。 第三名：回锅肉【烹】炒 【味型】家常 【特点】色泽红亮 口味咸香 肥而不腻 酱香浓郁 【食材】猪二刀肉500克 青蒜150克 大葱1根 姜1块 青椒50克 料酒20克 甜面酱10克 味精3克 郫县豆瓣酱8克 【制作方法】 1.把猪肉用淘米水浸泡10分钟，搓洗干净。大葱切成段，生姜切成片，锅中放水，把肉冷水下锅，下入葱段姜片，料酒(15克)，等水开后煮15到20分钟，煮制8成熟时捞出放凉。 2.把肉切成1mm的薄片，按肉长的方向切6公分，(炒的时候成透明状） 3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成两公分长的段。 4.锅里下少许底油，油热时，下入肉片，小火煸炒,当肉有点打卷成透明状时，把锅拉出来，加入豆瓣酱，青椒炒香，然后把锅放在火上继续大火炒，再拉出锅，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面酱，青蒜，大葱片，上火翻炒出锅即可。 【小贴士】 回锅肉对猪肉的选择比较挑剔，最适合做回锅肉的部位就是猪屁股上的第二刀肉。 煮肉时，时间不宜过长，猪肉太熟的话，切的和炒的时候容易碎，不成型。 煮好的肉切片时一定要薄，不能煮时间太长。火不要太大，锅热时将锅离火。 第四名:麻婆豆腐【烹】烧 【味型】麻辣 【特点】色红亮 味麻辣 咸香 软嫩鲜香 【食材】豆腐 400克 豆瓣酱15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 酱油2克 葱姜各10克 盐1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克 【制作方法】 1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，葱姜切成末，青蒜切成丝。 2.做一锅水，等水烧开，将切好的豆腐放锅里煮一下，捞出控干水分，这样可以去除豆腐的豆腥味。 3.锅热加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉没变成棕色时，加入豆瓣酱，翻炒出香味，入加葱姜，料酒，酱油。少许高汤(热水也可以），加入盐，味精。 4.把豆腐放进去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出锅时撒上花椒面，再撒上青蒜丝即可。 【小贴士】 做麻婆豆腐的豆腐要选择南豆腐，做出来的豆腐比较滑嫩，北豆腐比较硬，豆腥味比较大，口感不如南豆腐。 第五名:水煮牛肉【烹】水煮 【味型】麻辣 【特点】麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鲜 咸鲜爽口 【食材】牛肉300克 料酒15克 油菜400克 酱油3克 干辣椒15克 盐2克 花椒10克 味精5克 豆瓣酱10克 葱15克 蒜20克 姜15克 鸡蛋1个 淀粉15克 小苏打5克 香油5克 红油10克 【制作方法】 1.把牛肉切成片，加入少许小苏打，兑上水抓匀，大约10分钟，待用。 2.把油菜洗净一刀切成两半，再切成两段，把葱斜刀切成大片，将切成片，蒜拍一下然后切成末。 3.锅中加上少许油，加入花椒，开小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒捞出控油，放在案板上剁成蓉。 4.把牛肉片用水冲洗干净，控干水分，放在碗中，加入适量的盐，打碎的鸡蛋，把肉片抓匀，加入干淀粉，继续抓匀，给牛肉上个浆，这个浆稍微厚一点，为了保持肉的鲜嫩。 5.把刚才炸花椒的油加入锅中，再加入清油，等待油热时，加入豆瓣反复煸炒出香味，炒出红油，接着加入葱姜，料酒，酱油，高汤(热水)，待汤的颜色变成红色，加入一点点盐，味精稍微熬一下。 6.待汤熬出香味时，加入油菜烫熟，把油菜捞出来放入一个盆中，把汤锅离火，把浆好的牛肉抓匀，一片一片均匀的铺在锅里，不要搅动，把锅放在火上，开小火让牛肉慢慢开锅后，用炒勺推一下，这时牛肉成熟了，把牛肉捞出，盖在菜上，保持一个平面，这时把汤烧开之后，浇在牛肉片上。 7.准备干净的锅放入净油，香油，红油三种油入锅中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油烧热，撒上蒜末，把油和蒜末直接浇在盆中。 【小贴士】 浆牛肉片的糊稍微厚点，这样做出来的牛肉比较滑嫩。滑肉时开小火，这样的肉比较嫩。炸花椒和辣椒时油温不宜过高。 第六名：鱼香肉丝【烹】炒 【味型】鱼香 【特点】色泽红亮 脆嫩鲜香 咸甜酸辣 鱼香味浓 【食材】猪通脊 300克 冬笋50克 葱姜各10克 水发木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 酱油2克 醋10克 盐1克 糖10克 水淀粉10克 鸡蛋1个 香油2克 【制作方法】 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分长的肉丝 。 2.肉丝里放入盐，用手抓匀，加入一个蛋清，抓匀，接着加入干淀粉抓匀，再加少许水。浆肉时不要太稠，否则打不开。 3.冬笋去皮切片，切成帘子棍，把木耳摘去蒂，洗干净，切成丝， 把葱姜蒜切成末，把泡椒剁碎。 4.兑汁： 碗中放入料酒，酱油，醋，白糖，盐，淀粉，香油，加入点汤，搅匀备用。 5.做锅水，加一点盐，等水烧开后放入木耳，冬笋焯一下水。 6.锅内加入油，三成热时，拉出锅，下肉丝，把肉丝打散，捞出控油。油锅内下入笋丝，木耳丝，把这两种食材过油捞出。 7.锅热放入底油，加入泡椒，反复煸炒，炒出香味，接着加入葱姜爆香，放入肉丝，冬笋丝，木耳丝，加入蒜末，加入调好的汁，开大火稍微炒一下出锅即可。 【 小贴士】 肉丝上浆时不要太稠，滑油时油温不要太高，不然不容易打散。 第七名：辣子鸡【烹】炒 【味型】麻辣 【特点】外酥里嫩 咸鲜醇厚 麻辣爽口 【食材】鸡腿肉300克 干辣椒150克 葱15克 姜15克 蒜15克 料酒4克 酱油4克 盐3克 味精3克 香油3克 淀粉50克 花椒30克 【制作方法】 1.把鸡腿去骨，切成一寸见方的块。 2.把葱斜刀切成葱片。姜也切成小片， 蒜也切成片，把干辣椒用水泡起来。 3. 腌鸡：把料酒，酱油，倒入鸡肉里抓 匀， 多放些淀粉，裹上厚厚的糊。这一步是外酥里嫩的关键。 4.锅里倒入油，待油温四成热以上时，把鸡块一块块的下到锅里。油热关小火，把鸡块炸脆，呈金黄色，捞出控油。 5.锅里下底油，待油热，把锅离火，下入花椒，干辣椒。把锅上火，煸炒。千万不要火不要太大，以防辣椒炒胡。待辣椒稍有一点儿变色，把锅离开火。此时加入葱姜蒜炒香，下入鸡块儿。把锅离火，加入料酒，酱油，盐，味精，上火，接着炒，最后，加入香油翻炒均匀出锅。 第八名：酸菜鱼【烹】煮【味型】家常 【特点】汤鲜味美 鱼片滑嫩 酸菜脆爽 酸爽开胃 【食材】草鱼750克 酸菜400克 泡椒25克 盐5克 料酒20克 葱15克 姜15克 蒜20克 味精5克 胡椒粉3克 香油3克 鸡蛋1个 猪油10克 红油10克 开水足够 玉米淀粉适量 香葱适量 【制作流程】 1.把鱼处理干净，去掉鱼鳞，鱼鳃，鱼鳍，鱼腹中的黑膜，鱼身上的鱼腥线。把鱼从鱼尾沿着骨头部分用刀横着片开，去掉鱼骨，取出鱼肉，斜刀把鱼肉片成鱼片。把鱼骨切成段。 2.把切片好的鱼片放到一个容器里，加入盐和料酒抓匀待用。 3.把酸菜洗净，攥干水分，顶刀切碎，放在一个盆里。葱切成斜葱片，姜切成片，泡椒切碎,蒜拍一下切成末，香葱切成末。 4.做锅，烧热，把切好的酸菜用小火轻轻的炒一下，散一散酸菜发酵的味道。这一步不放油，目的是把酸菜的香味炒出来，盛出待用 5.锅热下入红油，猪油，油热下入鱼骨，葱姜，酸菜炒香，锅中加入热水，料酒，盐，味精，胡椒粉，汤烧开开小火熬。 6.把鸡蛋打开，取蛋清放入鱼片中，加入少许干淀粉抓匀。 7.待酸菜煮透后，把锅里的酸菜和鱼骨捞出，放到一个出品的大汤碗里。把锅端下来，把浆好的鱼片下到锅里，把锅放在火上，开小火等鱼片成熟，把鱼片捞出来均匀的铺在酸菜上。把刚才的汤浇在鱼片上。 8.锅热加入底油，香油，红油，加入切碎的泡椒，大火煸透，炒出香味，加入蒜末，把油浇在酸菜鱼上，撒上香葱出锅。 第九名:宫保鸡丁【烹】爆炒 【味型】胡辣 【特点】 色泽深红 肉软嫩 果酥脆 鲜咸 微酸糊辣味香 【食材】：鸡胸肉两只 250克 花生米 50克 葱 50克 姜 10克 蒜 10克 干辣椒 15克 辣椒面 15克 料酒 10克 花椒 10克 酱油 4克 醋 3克 盐 3克 味精 3克 糖 1克 水淀粉 10克 鸡蛋 1个 【制作方法】 1.把鸡肉切成0.8公分见方的鸡丁 2.花生米用热水快速浸泡，去皮，下锅炸,炸至酥脆。 3.大葱切成大墩子块，姜切成小姜。 4.兑汁: 碗里加入料酒，酱油，醋，盐，味精，糖水淀粉搅匀，加一点汤，颜色要重一些。 5.把干辣椒切成小段儿，把辣椒籽抖出来，加花椒于切好的干辣椒里. 6.给肉上浆，肉里加入盐，酱油，抓匀，加入一个鸡蛋，加入干淀粉，不要太干。 7.锅内加入油三成热，锅离火，下鸡丁打散。冒出小泡泡，捞出控油. 8.锅内下底油，花椒煸出香味儿。加入干辣椒嗯，等干辣椒变成棕色，加入葱，辣椒面。然后上火炒熟，加入鸡丁，加入葱蒜。加入调好的料汁，加入炸好的花生米，浇上点明油，出锅时加点醋，搅匀出锅。 第十名：毛血旺【烹】水煮 【味型】麻辣 【特点】汤汁红亮 麻辣鲜香 味浓味厚 开胃下饭 【食材】鸭血豆腐300克 黄豆芽300克 盐3克 黄鳝鱼50克 花椒10克 味精3克 毛肚50克 酱油3克香油5克 午餐肉100克 干辣椒20克 葱姜蒜各15克 料酒15克 水淀粉40克 芹菜100克 郫县豆瓣酱10克 红油10克 香菜适量 【制作流程】 1.用把毛肚切成长方形的片，鳝鱼洗净切成片，血豆腐切成片，把血豆腐，毛肚和鳝鱼用清水浸泡起来，午餐肉切成片。 2.把大葱切成葱花，生姜切成末，大蒜拍一下切碎，芹菜去掉筋，竖着切一刀，然后切成段，黄豆芽用清水洗净，干辣椒切成段，用水浸泡。香菜洗净切段。 3.烧一锅热水，水开把毛肚下锅烫一下，15秒捞出，然后下入鳝鱼10秒捞出. 4.做锅，锅热下底油，下入花椒翻炒，小火待花椒炒出香味。下入泡软的干辣椒，小火待干辣椒炒出香味，把干辣椒和花椒捞出。 5.做锅，锅热下底油，大火，油热下入黄豆芽煸炒，下入芹菜段，加入料酒，盐，味精，翻炒几下出锅，盛出来放在出品的盆里。 6.锅热下底油，油热加入郫县豆瓣酱炒香，下入葱姜炒香，加入料酒酱油，准备好的高汤，盐，味精，加入毛肚，鳝鱼，血豆腐，午餐肉，稍微煮一下，倒入水淀粉勾芡，出锅倒入出品的盆中。 7.在出品盆中撒上刚才炸好的辣椒段，花椒和蒜末。 8.锅热，下入清油，红油，香油，油温四成热时，浇在菜面上，撒上香菜。 【小贴士】 1.黄鳝要选择新鲜的，鳝鱼处理干净，用清水浸泡。鸭血选择优质的鸭血，买那种有包装大品牌的鸭血，质量有保证。 2.鳝鱼和毛肚提前用开水烫一下可以有效的去除腥味，由于毛肚和鳝鱼比较嫩。所以烹饪的时间不易过长，要把握好时间，不然时间长了，就变老了，口感不脆嫩了。 3.配菜可以根据个人的喜好选择，除了鳝鱼，午餐肉，还可以选鱿鱼，百叶，鸭板肠，豆皮，千页豆腐。 结语川菜百吃不厌，以上就是乡乡小厨跟大家分享的十大川菜的做法，喜欢的就收藏吧。 我是乡乡小厨，感谢您的阅读，自己动手，美味常有，期待您的评论+关注+转发。 |
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