韩国庆尚国立大学应用生命科学系的Zahid等通过与BHT和抗坏血酸(ascorbic acid,AA)比较,评价丁香提取物(clove extract,CE)在冷藏期间对熟牛肉饼的抗氧化作用。制作4 种牛肉饼:不含抗氧化剂(对照组)和加入0.02% BHT、0.05% AA和0.1% CE的牛肉饼。结果表明:BHT、AA和CE的添加导致牛肉饼的硫代巴比妥酸反应性物质值、羰基含量和色相角(H)显著降低(P<0.05),红度值增加,感官稳定性得到改善。与BHT相比,添加CE使蛋白质和脂质氧化程度显著降低(P<0.05)。此外,与AA相比,添加CE的牛肉饼具有更低的脂质氧化,更高的红度值和总体颜色评分(P<0.05)。对总体色泽、退色和气味的感官评价表明,添加CE可将牛肉饼的货架期延长至10 d。因此,将CE用作天然抗氧化剂可以减少蛋白质和脂质的氧化,并提高熟牛肉饼的质量。文章《Effects of clove extract on oxidative stability and sensory attributes in cooked beef patties at refrigerated storage》发表于Meat Science 2019年10月23日
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