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材料： 走地鸡半只，姜2 片，酱油三大匙，糖一小匙，葱末两大匙，姜末一大匙，麻油一小匙。 做法： 1.刚才烫鸡的水在宽锅中烧滚后，加两片姜，将半只鸡放入滚水中煮7分钟(我只有小半只，而且又特苗条，所以比爱厨的减了三分钟。然后熄火加盖15分钟。 2.捞出冲凉水，直到彻底降温。看着好象不够黄，冷却半小时后往鸡身上抹点橄榄油，再进冰箱冷藏半小时。 3.斩成块，摆盘。同时将上面蘸料加两大匙煮鸡的汤汁。 1、一定要选三黄鸡，因为三黄鸡肉嫩味鲜。一定要选小公鸡，因为大母鸡和大公鸡的肉很柴，没办法白斩鸡。去鸡头、去鸡爪、去鸡屁股。 2、烧一大锅水，水量越多越好。因为水太少，焖不熟。 3、去腥味的各种调料放到水中一起煮开：姜（10克）葱（20克）蒜（4大瓣）料酒（2两半到半斤，多少点无所谓，反正不喝汤），放点花椒叶可以。注意不要放盐，盐会使鸡肉变柴。 4、水开就关火。将鸡放入已经烧开的水中，用锅盖盖住焖25分钟。 5、捞出鸡，放入冰水中。30分钟。如果鸡骨头还有血，再换水浸一段时间。不过你别指望把所有鸡血都浸跑了，鸡骨头里有点鸡血是很正常的。 6、拆鸡骨头，主要是把大骨头去掉。切肉、装盘。 7、做调料。生抽40克，味精、鸡精各2.5克，冷开水50克，辣油若干（根据自己喜欢的辣度调整），10克香油，蒜蓉3瓣。充分拌匀。 好了，大功告成了。 洗鸡 把鸡肚子洗干净，里面的血块尽量抠出来，但是那些黄色的油脂要留着，这样炖出来的鸡汤特别香（图文详解在之前的鸡汤文里有）。 把鸡放在冷水里，点火等开锅。 把焯过鸡的水倒掉 用冷水过一遍焯好的鸡，洗干净鸡肚子里剩余的脏东西。同样的，那种黄色的油脂不要揪掉呀，它会让鸡和汤都很香。 再把鸡放入冷水中，这次目的是煮到熟。 1 2 1 这次在锅里加入 枸杞，葱段，姜片，花椒，大料 调料的量可以参照下图 PS：其实还有另一个方法做鸡，把鸡用各种调料塞鸡肚子。用料酒加调味料腌渍鸡的表面。然后放在盆里直接上锅蒸。 1 3 1 把鸡煮熟 大概在半小时到一小时之间，煮到筷子能扎进去，并且不会冒血水。（蒸的鸡也是同理） 熟了之后，一定要把鸡拿出来，晾凉。这样鸡肉才筋道。 把姜切小块 加入大半勺盐，在蒜臼子中捣碎出汁 2 step1: 拿个锅，架炉子。 step2: 加入一小把花椒，开中火加热干煸，直至出香，大概3-5分钟（千万别煸糊了，以下用量纯属因为奶奶四川人，很多菜都需要它，所以做出来留着的，但是这个东西最好现吃现炒，这样出来的很香）。 step3: 把煸干的花椒放在干净干燥的蒜臼子中，碾碎。 step4: 过筛出无法碾碎的白色花椒内壳（其实不过筛也没问题，顶多吃的时候偶尔会有一点异物感）。
3 将碾好的姜和一平勺花椒末混合
切一段10cm的大葱葱段，切丝
4 烧热油至7成熟（做麻辣鱼的文章中有图文介绍，即油热到放入一根葱丝试探，葱丝旁边冒大量油泡，但又不至让葱丝几秒内变黑的程度）
将7成熟的热油倒入葱姜花椒混合物中 5 调此调料的一个秘方就是，要两勺鸡汤进小碗。香味自不必说，这样也可以使调料的汁液更加丰盈，拌出的鸡肉更加多汁。
舀一勺油泼辣椒（量根据自己口味定）
大概4-6瓷勺酱油，2-3瓷勺醋 酱油醋比例是2:1
最后加入香菜（不喜欢香菜味就不加咯）
6 把拌好的调料倒入晾凉，剁成小块的鸡肉中 拌匀
白切鸡是广东人最爱的一道菜，广东有句话叫无鸡不成宴，不管家庭吃饭，酒店聚餐都是不可少的一道菜。属于粤菜中比较经典的一道美食，今天给大家带来正宗白切鸡的做法，皮爽肉滑，百吃不腻。做法也是很简单，几个材料，注意几个小细节就OK
材料：正宗三黄鸡或者土家养的阉鸡一只（不要冰鲜鸡）、姜葱适量
做法：
3. 之后用煮鸡的水，将整只鸡放入锅中浸泡，盖上锅盖，注意水一定要没过整个鸡身，浸泡20——30分钟捞出。也可以用虾眼水小火煮15分钟。之后去除鸡的头颈。 4. 将煮熟的鸡立刻放入冷水中浸泡，如果想效果更好可以用冰水来浸泡鸡身（加冰的作用，可起到皮爽肉滑的效果），10分钟后凉透捞出(注意一定要凉透，可以多浸泡一会儿)。之后将鸡身控干，可以用毛巾将鸡的全身表皮上的水分擦拭干净。 5. 姜去皮，用刀剁成碎末，最好能用搅打器搅打一下，这样姜蓉会更加细腻，加入精盐装入小碗中备用。如果喜欢也可以自制酱油调料或者红油调料，这看个人喜好。 6. 把鸡切成大小均匀的切件，如果想让鸡的品相更好一点，也可以捞出控干后，在鸡身外面涂抹一层芝麻油，这样整只鸡看上去更加润泽、颜色也更黄嫩。
以上就是白切鸡的正宗做法，白切鸡看似简单，但想要做到皮光肉滑、汁多肉嫩，需要掌握一定技巧，注意在煮的时候火不能太大，让水处于不沸腾状态，且入冰水浸泡的时间不能过久。喜欢记得关注。酱汁我们喜欢蒜泥加点酱油或者放点小米椒粒 |
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