一、简介:
此火锅是在河南新乡红焖羊肉的基础上改进而成。 二、技法: 炒、焖、涮。 三、特点: 色泽红亮,羊肉软糯,咸鲜微辣,风味诱人。 四、锅底配方: 主料: 鲜山羊肉1000克,白萝卜500克,香菜段15克。 调助料: 葱段20克,姜片15克,蒜瓣30克,老姜30克,大葱35克,干花椒2克,精盐5克,料酒50克,胡椒粉2克,孜然粉5克,底料全部,香菜段5克,鸡精3克,味精2克,火锅油850克。 五、底料配方: 主料: 郫县豆瓣150克。 辅助调味原料: 干辣椒30克,姜片15克,泡子姜片30克,泡椒末35克,蒜瓣15克,白豆蔻4克,豆豉10克,冰糖5克,熟菜油400克。 香料配比: 八角2克,桂皮3克,草果5克,灵草2克,香叶1克,陈皮5克。 底料制作程序: (1)烹前工作:干辣椒节入锅中,加少许熟菜油,用微火焙酥。白豆蔻拍破。冰糖敲碎。所有香料加工成粉,即成香料粉。 (2)底料炒制:锅置中火上,加熟菜油,烧至三成油温,放入冰糖、蒜瓣、白豆蔻,炒至白豆蔻酥脆,下郫县豆瓣、姜片、泡子姜片、泡椒末、香料粉、豆豉,炒至豆瓣酥香时加干辣椒节拌匀,起锅,底料即制成。
六、火锅油配方: 火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅中不仅具有浓稠火锅卤汁,保持汤卤温度,滋润烫食原料作用,而且还具有增强汤卤色泽,增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方! 特点: 香气浓郁,色泽红亮,麻辣味浓,浓稠光亮。 原料组成配方: 主要调味原料: 干辣椒节3000克,干花椒1000克。 辅助调味原料: 郫县豆瓣2000克葱段1000克,姜片150克,蒜颗150克,八角200克,桂皮100克,山奈150克,草果50克,白豆蔻25克,砂仁30克,肉豆蔻15克,丁香5克,白芷10克,小茴香20克,香叶30克,灵草15克,排草10克,冰糖50克,米酒汁100克,熟菜油25千克,牛化油5千克,猪化油20千克。 特荐用具: 100厘米x100厘米的不锈钢汤桶。 八、技术揭秘:
1、下葱段、姜片、蒜颗、郫县豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入汤桶中时,应慢慢下,以防溢锅。 2、炒制时,应用铁铲不停铲动,以防粘锅。 3、制作以鸡、鸭、鱼等鲜味足的原料为主料的风味火锅时,一宜少用或不用牛化油,改用熟菜油、豆油或猪化油。 4、制作全牛油火锅时,油脂全用牛化油。制作纯清油火锅时,油脂全用熟菜油。
特荐烫食原料(供5人食用): 麻辣嫩牛肉150克,猪脑花1副,香菜丸子150克,金针菇150克,平菇150克,水发木耳100克,红薯宽粉条200克,豆筋150克,鸡血200克,青笋200克,冬瓜200克,黄豆芽100克。
推荐味碟: 麻酱味碟5份 麻酱味碟: 特点: 咸香适口,清鲜味美。 原料组成配方(以5份为例) 主要调味原料: 芝麻酱20克。 辅助调味原料: 白豆腐乳5克,精盐2克,白糖1克,卤虾油1克,韭菜花2克,香油3克,鸡精1克,味精1克,凉鲜鸡汤50克,香菜末10克,糖蒜50克。 制作程序: (1)烹前工作:芝麻酱用凉鲜鸡汤调成糊状,豆腐乳压成泥,韭菜花去汁。将芝麻酱、豆腐乳、韭菜花、白糖、精盐、卤虾油、鸡精、味精调匀。糖蒜入碟中。 (2)味碟调制:取5个味碟,将调匀的芝麻酱放入碟中,放入香油,撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。
适用范围: 羊肉火锅。 技术揭秘: 用凉鸡汤将芝麻酱分多次调匀至糊状。控制好各调味料的用量。
锅底制作程序: (1)烹前工作: 羊肉洗净改成2.5厘米见方的块,入清水中浸漂去净血污,入清水锅中汆一水,捞出,沥净水。白萝卜去皮,洗净,切成2厘米大的块。老姜拍破。大葱挽结。 (2)锅底制作: 锅置中火上,加火锅油,烧至四成油温,放入羊肉,炒至羊肉吐油,下姜片、蒜瓣、干花椒、底料,炒至上色入味,起锅入砂锅中,掺入清水,加葱结、姜块、料酒、胡椒粉,用中火烧沸,撇净浮沫,加盖,用小火焖至羊肉熟时,下萝卜,续焖至羊肉、萝卜熟软,拣去葱、姜,放入精盐、葱段、姜片、鸡精、味精、孜然粉和匀,撒入香菜段,锅底即制成。关注宏德香料百科公众号,每天分享三篇好配方! 食用方法: 砂锅置炉具上,不点火,即可食用。锅内食物食完后,点火,味碟上桌,烫食原料经加工后分别整齐入盘,围在锅的四周,汤卤烧沸后,即可涮烫,熟后蘸碟而食。
技术要点: 1、底料须炒香。羊肉须炒至吐油。 2、掌握好下萝卜的时间,控制精盐的用量。
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