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文/霍婉雯 炸酱面 揉味千年，分题五色。素酒数匙、白盐几克。陈甘笋以为红，卥肉丁以为黑。青如芹菜，参之以新蒜瓜丝；黄曰豆芽，伴之以麻油面食。信知橘居南、桔居北。食单之称谓一同，炸酱之门风异域。 炸酱面 昔为齐鲁之家常，今作京城之土物。其味咸，其颜黦。膏如脂泽之精莹，面若虬龙之盘屈。饡油为盖，汤沥尽而犹温；持箸以捞，料调匀而始吃。语及于斯，涎垂乎不。 炸酱面 声名播之于广东，调法更之于食店。其质韧、其身修；其温凉、其性碱。青黄黑白而皆亡，咸辣甜酸而未欠。滋味有余，虽多毋厌。烹添乌醋，以增豆瓣之光颜；食配清汤，以和肉肴之浓酽。 四海之炰燖百法，万家之取用一名。故其传也广，其号也荣。流行台港，风靡津平。在韩则广域披于首尔，在日则盛冈播以东京。信乎涓滴何干，有容乃大；盐梅至旨，兼用则明。以和羮作则，可养我之玄精。 |
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