仙气满满地——桃花仙

每次都是先放图，今天卖个关子，我们最后上图。闲话少说，我们开动……

桃花仙

模具：直径5.5cm，高5cm圆筒形

A-开心果蛋糕（共计：1284 克）

• 【60x40cm烤盘，1盘量】

• 240 克【18.69%】……开心果（西西里岛）

• 120 克【 9.35%】……杏仁粉

• 340 克【26.46%】……糖粉

• 100 克【 7.79%】……低筋面粉

• 4 克【 0.31%】……泡打粉

• 340 克【26.48%】……全蛋

• 140 克【10.90%】……黄油

步骤：

• 1、将开心果放入烤箱烤熟，冷却后放入破壁机中搅打研磨成粉状，然后与杏仁粉、糖粉、低筋面粉、泡打粉和全蛋（提前搅拌成均匀蛋液状态）一起放入盆中，用搅拌器（蛋抽）搅拌。

• 2、搅拌至粉粒完全融合后，加入提前融化的黄油，搅拌混合至呈明显的光泽感。

• 3、倒入铺有烘焙纸的烤盘（60x40cm）中，以230℃烘烤约12分钟。

• 4、出炉后室温自然放凉，用模具裁切为直径5cm的圆形，用毛刷将“樱桃糖浆”（配方下附↓）涂刷在烘焙着色的一面。

B-樱桃糖浆（共计：400 克）

• 200 克【50.00%】……樱桃酒

• 200 克【50.00%】……30°波美糖浆

步骤：

• 1、混合拌匀。

C-法国桃子果酱（共计：333 克）

• 250 克【75.08%】……血桃/法国桃子

• 80 克【24.02%】……细砂糖

• 3 克【 0.90%】……NH果胶粉

步骤：

• 1、将冷冻的血桃解冻后，放入厚底平底锅中，用手持均质机搅拌打碎。

• 2、将细砂糖和NH果胶粉混合拌匀后加入，用搅拌器（蛋抽）搅拌混合，然后开始用中火加热，并保持不断的搅拌，煮沸后再继续煮1-2分钟后离火。

• 3、装入直径3.5cm厚度2cm的扁圆柱形（或半球形均可）的硅胶模具内，每个放入5克，冷冻。

• 4、剩余的放入冷藏，之后会在“桃子奶油霜”和最后装饰时使用。

D-奶油霜（共计：988.5 克）

• 68 克【 6.88%】……蛋黄

• 82 克【 8.30%】……细砂糖#1

• 137 克【13.86%】……牛奶（煮沸）

• 0.5 个【 0.50%】……香草荚/字

• 137 克【13.86%】……细砂糖#2

• 46 克【 4.65%】……水

• 68 克【 6.88%】……蛋白

• 450 克【45.52%】……黄油

步骤：

• 1、将蛋黄和细砂糖#1混合搅拌至泛白。

• 2、牛奶与香草荚（剖开刮籽）一起中火煮沸，离火，取出香草荚。

• 3、将细砂糖#2和水放入厚底平底锅中，加热煮至120℃。

• 4、将蛋白在搅拌缸内打发至6-7成，逐渐将“步骤3”的热糖浆冲入，继续搅拌至降为室温。

• 5、将软化的黄油搅拌至奶油状，加入“步骤2”搅拌均匀，最后再将“步骤4”的意式蛋白霜加入，用胶刮刀搅拌均匀，冷藏。

E-桃子奶油霜（共计：370 克）

• 70 克【18.92%】……法国桃子果酱（配方↑）

• 300 克【81.08%】……奶油霜（配方↑）

步骤：

• 1、将“C-法国桃子果酱”和“D-奶油霜”混合用搅拌器（蛋抽）搅拌均匀。

• 2、装入裱花袋内，用圆形花嘴挤入装有“C-法国桃子果酱”的硅胶模具内，至满模具，继续冷冻。

F-桃子奶油酱（慕斯）（共计：1610.5 克）

• 250 克【15.52%】……桃子果茸

• 250 克【15.52%】……血桃/法国桃子果茸

• 0.5 克【 0.03%】……香草荚/籽

• 15 克【 0.93%】……樱桃酒

• 15 克【 0.93%】……樱桃糖浆（配方↑）

• 120 克【 7.45%】……蛋黄

• 20 克【 1.24%】……吉利丁片

• 400 克【24.84%】……35%白巧克力

• 90 克【 5.59%】……黄油

• 450 克【27.94%】……47%淡奶油

• 适量克【 0.00%】……色素（天然、红）

步骤：

• 1、将两种果茸、香草荚/籽、樱桃酒、樱桃糖浆一起放入平底锅中，用胶刮刀搅拌均匀。

• 2、将蛋黄在盆中打散，加入“步骤1”并用搅拌器（蛋抽）搅拌，然后倒回平底锅中以小火加热，持续搅拌至加热为82℃，离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁片拌融。

• 3、将融化的白巧克力放入中号盆内，将“步骤2”过滤加入，再将色素加入搅拌，降温后（35-40℃）将软化的黄油加入搅拌均匀。

• 4、降温至30-33℃，将已将打发6-7成的淡奶油加入拌匀，先将少量的“步骤3”加入到打发的淡奶油中，用搅拌器（蛋抽）拌匀后，倒回“步骤3”的中搅拌均匀，待整体搅拌均匀之后，改用胶刮刀搅拌使整体质地均匀细滑。

G-开心果香缇奶油（共计：223 克）

• 200 克【86.69%】……38%淡奶油

• 20 克【 8.97%】……细砂糖

• 3 克【 1.35%】……开心果酱

步骤：

• 1、将淡奶油、细砂糖和开心果酱一起放入搅拌缸内，搅打至8-9成（坚挺的尖峰状态）。

H-白色天鹅绒巧克力喷砂（共计：300 克）

• 200 克【66.67%】……白巧克力

• 100 克【33.33%】……可可脂

步骤：

• 1、将巧克力与可可脂融化，混合拌匀。

组装&装饰

• 适量……白色天鹅绒巧克力喷砂

• 适量……切碎的开心果

• 适量……切成两半的开心果

步骤：

• 1、将硅胶烤垫铺在烤盘上，再将直径5.5cm、高度5cm的圆柱形模具并列摆满在硅胶烤垫上。将“F-桃子奶油酱”装入裱花袋内用圆形花嘴挤入圆柱形模具内，至3.5cm的高度。

• 2、将已经完全冻结在一起的“C-法国桃子果酱”和“E-桃子奶油霜”脱模，果冻的一面朝下，插入模具中的“F-桃子奶油酱”中至几乎完全插入的程度。

• 3、最后将“A-开心果蛋糕”烘烤着色的面朝下，铺在顶部，用平盘将之压平整，冷冻。

• 4、完全冻结后，脱模，颠倒（底部朝上），立刻用巧克力喷枪将“H-白色天鹅绒巧克力喷砂”喷在表面呈毛茸茸的状态。

• 5、将“G-开心果香缇奶油”装入裱花袋用星形花嘴以画圆的方式挤在表面。

• 6、将切碎的开心果洒在“G-开心果香缇奶油”上，再将冷藏待用的“C-法国桃子果酱”用圆形花嘴挤在中央位置，最后以切半的开心果装饰完成。