您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。 
鱼籽和鱼泡怎么做最好吃？其实我个人觉得像这种腥味比较重的包括鱼籽，鱼泡，鱼肠鱼肝等鱼杂类，最好还是烧成酸辣或者香辣的。西南常见的泡辣椒泡姜，可以有效的去腥味。而比较重口的麻辣又可以压住鱼腥味，一举两得。
（石家饭店鲃肺汤）
但是并不等于鱼杂只能烧重口味。在苏州石家饭店，就有一道鲃肺汤。用的就是鲃鱼的鱼鳔和鱼肝，白烧出来异常鲜美。在浙江宁波，还有一道菜叫白云鱼杂，也是白烧的方法。其实烧法都是很简单的，只是去腥味处理比较细致而已。 鱼杂想要腥味去的彻底，关键要有三步操作：第一，必须用流水反复的清洗掉粘液和脏东西，并控干水分。第二，需要加姜末，黄酒，胡椒粉等腌制一下二次去腥。第三，碰到一些腥味比较重的鱼杂，比如说白鲢，花鲢等，必须下锅加姜酒焯水，此为三次去腥。 如果能做到以上3点，那么你的鱼杂基本就没有什么腥味，直接烹制就可以了。下面简单说三道鱼杂的菜肴，烹制方法不同，但都是一样的好吃。 第1道，泡椒鱼杂。
鱼杂先用流动的清水反复的抓洗干净，去掉粘液控干水分。 将过大的鱼杂改刀切小。加盐，黄酒，胡椒粉，姜末，抓匀腌制10分钟。 锅烧开水，放入姜片，黄酒。当鱼杂下锅焯水。水中出泡沫，鱼杂变白即可捞出，控干待用。 泡辣椒切末，泡姜切丝。葱姜蒜切末，郫县豆瓣剁细，准备一些花椒和花椒油。 锅里放菜籽油先熬去生味。下花椒，葱姜蒜，炒出香味，下泡辣椒，泡姜，郫县豆瓣炒出酸香味和红油。 将鱼杂倒入锅中，轻轻翻炒均匀。加少许糖，酱油，黄酒，盐，调色调味。倒入适量清水烧开。 大火烧三分钟，转小火炖5分钟。当锅内清水将要收干时，可以再调一下味道。撒葱花香菜，倒花椒油即可出锅。 烧鱼杂最好用菜籽油，而且最好是老菜籽油，因为菜籽油本身就是去腥的。
第2道，白云鱼杂。
鱼杂的处理就不说了，和第1种一样，都是要焯水。 冬笋切片，金华火腿切片，白蘑菇切片，煮熟的鹌鹑蛋几个。葱姜切丝，另准备猪油适量 锅里放猪油烧热，下葱姜丝暴香。倒入清水，或高汤大火烧开。放入冬笋片，金华火腿片，白蘑菇片炖15分钟，冬笋火腿以及蘑菇的香味炖入汤中。 此时将鱼杂慢慢下锅，倒入适量黄酒，撒胡椒粉，加少许盐调味。烧开后继续小火炖10分钟左右。最后大火滚三分钟让汤色浓白，撒葱花即可出锅。 因为汤色浓白粘稠，如同白云一般故名白云鱼杂。这道菜的关键是鱼杂的腥味一定要去的彻底，如果没有冬笋火腿也可用咸肉和莴笋代替，只是需要减少莴笋的炖煮时间。
第3道，雪菜拌鱼杂。
其实鱼杂也可以用来凉拌。而且风味独特，口感也非常特殊，在一盘菜中有颗粒感，柔软感，劲道感，层次非常分明。一般沿海地区喜欢拿雪菜来搭配，鱼配雪菜的鲜，更能体现出整盘菜的鲜美。 鱼杂的处理和上两种一样，就不多说了。锅洗净，重新放适量清水，加姜片，葱，段盐，胡椒粉，黄酒大火烧开。将鱼杂放入，转小火炖5分钟至鱼杂全熟后捞出控水待用。 鱼杂放入碗中，倒入小半碗腌雪菜卤，再将切碎的雪菜放入其中拌匀即可。这道菜清爽，鲜美。因为偏咸用来佐粥和下饭都非常好。 如果没有腌雪菜卤，将大量雪菜先用猪油炒熟，再加入清水加多一点盐煮滚三分钟，放凉再倒入鱼杂中即可。只是没有原卤那样鲜美。
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