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配方不重要，主要要练好基本功 1：对火侯的掌握和运用。在我们制作卤菜的过程中，不同的食材需要不同的火候。如猪头肉等油脂较重的食材，我们使用中火来卤制，让肥肉尽量多的出油，这样做出来的卤肉吃起来才不会太腻；而牛肉，鸡肉，鸭肉一类的，脂肪含量较低，我们则需要小火卤制，以免肉质吃起来发干、发柴、发紧；猪蹄则需要文火慢慢卤制，这样卤出的猪蹄既软烂入味又不会散架垮掉。所以，在卤菜过程中，要熟练的掌握火候，要知道大火，中火，小火，文火如何定义。顺便普及一下，大火是指水烧开后整个水面冒大泡，中火是指冒的水泡占据水面的40%----50%，小火是指冒的水泡占据水面的10%---15%，文火是指水面冒鱼眼泡。 2：卤菜基本功还表现在对香料的认识以及各种香料在配方中所起的作用、功效以及它们各自的特性；对调料的认识以及在卤菜中所起的作用；对盐度的把控和咸度的确定等等；这些都属于卤菜的基本功。如果不了解这些基础知识，即使有卤肉配方和卤肉做法，你也只是知其然而不知所以然。如我们常用到的八角，它的主要作用是增香，除异味，然而它所含的茴香油又属于易挥发物质，能让卤菜有飘香的效果，同时它的香味极易挥发，所以在卤肉的过程中，每隔几天，我们会在原配方的基础上额外的适当增加一些用量，以此来维持卤肉的香味。只有了解了各种香料和调料的基本特性，我们才能在卤肉过程中遇到问题的时候做出适当的调整。 3：对食材的的特性和肉质要有充分的了解。猪肉，牛肉，鸡肉，鸭肉，兔肉等，他们各自的气味，肉质等都要有充分的认识。对应各种食材本身的特性和肉质的不同应该用什么样的香料，用多大的盐度，多大的火候，这些都是卤菜的基本功。如兔肉的草腥味比较重，在卤制兔肉的时候，我们会适当增加陈皮的用量，利用陈皮的果香味来综合兔肉的草腥味；再比如鸡肉，腥味和鲜味，香味兼具，对于这样的食材，我们无需使用太多增香的香料，而要使用去腥、增香兼具的香料，白芷和良姜是最好的选择。再比如，牛肉的肉质紧密，纤维较粗，在卤制之前，必须用盐腌制48小时才能使其入味，卤制的时候，一般在烧开10分钟以后用文火慢慢卤煮，成品才会软烂而不干，不柴，不散。 |
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