为什么川卤师傅老是跟我说“配方不重要”？那学卤菜到底什么最重要？大家好，我是盐焗有点咸-----一名挣扎于休闲卤味小吃行业的创业者。 提问者提了两个问题，这两个问题我认为是不能一体式的归拢回答的，一体回答显得有点片面，需各自单独进行回答才能让提问者更深入的了解自己的目的。 有一种痛，叫做:你不关注我，我将是你永远得不到的那个粉丝！ ☞我是盐焗有点咸 我喂我自己袋盐☜ 问题一:为什么川卤师傅老是跟我说“配方不重要”？首先，恭喜你！你的师傅能经常对你说“配方不重要”，这至少表明，你遇到的是一名经验水平达到较高行业境界的良师。  你比很多卤菜新手幸运的多！很多卤菜新手往往就是被“配方最重要”的师傅给忽悠得找不着方向，甚至不惜花费重金去求得师傅的一纸配方。 你的师傅能老是对你说“配方不重要”，那是因为他很清楚你第二个问题“学卤菜到底什么最重要”的答案。相信他也大致跟现阶段的你说过第二个问题的答案。 什么是卤菜配方卤菜说简单点其实也只是做菜，配方就相当于简化版的菜谱。至少完整的菜谱在选材和工艺方面会重点介绍，反而对于很多所谓用料的方子只会在开头以清单的形式说一下便不再累述。 卤菜配方是什么？我个人认为，现在常见的卤菜配方是记载卤菜师傅为某种特定生食加以特定用料、操作以转变为特定口味熟食的一份材料清单及相配套的操作指导说明书。如:  没错，上面就是材料清单加说明书！很常见是不是？今天你买回来一台家用电器，比如洗衣机，厂家都会附赠组件介绍及操作说明，甚至说明书上还会有常见问题解决方法及特殊注意事项！ 大家可以拿一份卤菜配方和规范的电器说明书对比下，一个是生产加工方面的，一个是运用操作方面的，虽然针对不同，但文本功能类似------只为信息传递。你觉得哪个更能让你上手？ 卤菜配方并没有什么神秘，你觉得神秘那是因为你的认知空白和实操欠缺！只是因为你是完全的新手！但这些，除开常年的经验积累，你还可以通过配方介绍以外的针对性基础学习去加深认知，通过不断的纠错操作去提高工艺水平。 可悲的是，绝大部分卤菜行业的新手在没接触师傅之前，是没有这方面的学识意识和资源条件去接触。 最有可能不靠卤菜配方而快速上手的职业是厨师！  简单范例
问题一总结卤菜师傅为何对现阶段的你说“配方不重要”，我个人认可这个解释:因为你接触到的所谓配方，记录的关键增值信息缺失太多，是一张大范围残缺的废方！正如，你想学习九阴真经，可你拿到的只是辟邪简谱！ 从古往授业的角度来看:授人鱼，不如授人以渔！在卤菜行业来解释就是:给你我的秘方，不如教你自己组方。  以上，大致能说清楚，为何卤菜师傅总跟你说“配方不重要”了！ 问题二:那学卤菜到底什么最重要？首先，问题二的提问方式不够全面，不同人以及不同的学习目的，其学习过程中需要着重学习的点是不一样的。必须有目标针对性的去看待这个问题。比如:师傅和徒弟都去学卤菜，他们认为的最重要的点肯定是不一样的！ 可以猜测并假设，提问者是一名卤菜新手，学习卤菜的目的是为了新手阶段的掌握优秀的卤菜制作技能。不是为了搞卤菜新技术研究；不是为了通过优秀技术去盈利；不是为了去提高自己的厨艺；不是为了丰富自己的业余爱好…… 那为了掌握优秀的卤菜制作技巧，学习卤菜到底什么才是最重要的？根据上面的猜测及假设，不难得出，你如果只是为了掌握优秀的卤菜制作技能，那基础知识方面的理解和运用对你才是最重要的。小贴士:哪些是学习卤菜技能的基础知识？
 延伸回答
问题二总结三思而后行，当你明确自己当前的状态和想要达到的目的，你自己就应该明了自己在卤菜学习过程中该着重关注哪个知识点。你的师傅认为你是个对这行一无所知的新手，所以他才会总是对你说“配方不重要”，他认为你首先需要掌握的是这行的门槛-----基础知识。等你明确自己的学习目的后，他才能针对性的向你传授。而不是给你一张配方让你去迷失方向。 |
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