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鸡丁汤包 【用料规格】 富强粉500克,精盐10克,熟鸡肉500克,自糖25克,猪助条肉500克,虾子5克，猪肉皮250克,葱要末适量,鸡汤1000克,黄酒适量,酱油75克 【工艺流程】 鸡肉八成熟切丁一制作皮冻一和制馅心一调制冷水面团→擀皮→包捏成形→成熟装盘 【制作方法】 ①将熟鸡肉切成0.3厘米见方的小丁。将猪肉皮洗净后下汤钢煮至八成熟,晾凉后刷成碎粒,放入炒锅加鸡汁、鸡丁、酱油、精盐,虾子、黄酒、葱姜末,煮沸,撇去浮沫,收浓汤汁,冷却为皮汤 ②将猪肋条肉洗净,成肉蓉,加酱油、白糖、愿姜末搅拌上劲后,再加进鸡丁皮汤调拌均匀即成鸡丁汤包馅 ③将面粉用200克冷水(30℃)拌和,揉匀略场,然后搓成长条,摘成50只剂子,用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮 ④左手托皮,右手用竹刮子刮入馅心,左手将皮子稍窝起,右手的拇指与食指捏住皮子边沿,从右至左捏起二十几个褶子,同时用右手中指紧紧贴住拇指,捏出包子上的娜鱼嘴形状 ⑤捏好后逐只放入蒸笼中,上沸水锅蒸5分钟,见汤包鼓起、包嘴漫出汤时,即可出席时随时带香醋和姜丝 【制作关键】 ①制作皮冻的肉皮要去毛,去皮脂屑 ②调制汤包要用冷水 【成品要求】 汤汁鲜浓,咸甜可口 知识拓展 鸡肉富有营养,有滋朴养身的作用,和牛肉、猪肉比较,其蛋白质的质量较高,脂肪含量较低。此外,鸡肉蛋白质中富含全部必需基酸,其含量与蛋、乳中的氯基酸谱式极为相似,因此为优质的蛋白质来源 火腿汤包 【用料规格】 富强粉500克,酱油适量,熟火腿肉300克,虾子适量,猪夹肉200克,味精适量,熟猪肉皮300克,葱姜酒汁适量,鸡汤1000克,精盐适量,白糖适量,味精适量 【工艺流程】 熟火腿剁成细粒→制作皮冻→调制冷水面团→皮→包捏成形一成熟装盘 【制作方法】 ①将熟火腿切成细丁,熟肉皮剁成细粒。炒锅上火,放人鸡汁、肉皮末,煮沸时,撤去浮沫,放入葱姜酒汁、虾子、熟火腿丁、精盐,待汤汁收浓时,放入味精盛起冷却 ②将猪肉剁成肉泥,加入白糖、酱油、清水,拌和成肉馅,再放入火腿丁和皮汤拌均匀,即成火腿汤包馅。 ③将面粉用200克冷水(30℃)拌和,揉匀略饧,然后搓成长条,摘成50只剂子,用双饺杆擀成直径8厘米的圆皮 ④左手托皮,右手用竹刮子上入馅心,左手将皮子稍窝起,右手的拇指与食指捏住皮子边沿,从右至左捏起二十几个褶子,同时用右手中指紧紧贴住拇指,捏出包子的鲫鱼嘴形状 ⑤捏好后逐只放入蒸笼中,上沸水锅蒸5分钟,见汤包鼓起、包嘴漫出汤时,即可出笼上席时随时带香醋和姜丝 【制作关键】 1、制作皮冻的肉皮要去毛,去皮脂屑 2、调制汤包要用冷水 3、火腿切成的小丁要用温水过一下,预防口味偏咸，影响汤包的质量 【成品要求】 味道鲜美,吃口油而不腻 知识拓展 火腿具有一定的滋补和食疗作用,火腿成甘、性平,有健牌开胃、生津、益血、壮阳、增食欲、国骨髓、健足力和愈创口等功效,可治虚劳心悸,脾胃少食、久泻久痢等症,对病人康复、产妇朴身、儿童发育、老人益寿均有疗效 淮扬汤包 【用料规格】 精面粉600克,净油鸡2000克,带皮蹄2000克,鸭掌1500克,蟹粉500克,熟猪油200克,酱油、精盐各10克,味精20克,虾子15克,胡椒粉、白糖各5克,料酒150克葱姜末25克,葱、姜各25克。 【工艺流程】 和面、制皮待用→将鸡、鸭掌、蹄髓焯水→用大火烧开、小火煨焖一捞出以上原料斩碎→继续用大火将汤熬浓→去渣→加入蟹粉、葱姜末、精盐略炒→做成汤包馅心→包捏成形成熟装盘 【制作方法】 ①将油鸡去净毛,剖腹取出内脏,洗净;蹄膀刮净毛、污垢,洗净;鸭掌脱净黄衣,洗净后同蹄、油鸡一起下开水锅焯水,捞起洗净血沫,再放入锅内,加入冷水、葱、姜、料酒,用大火烧沸,改用小火煨至鸡、蹄髓八成熟时捞出,剥下蹄髓皮斩碎,放入原汤锅内继续用大火将汤熬浓后,用筛子滤净汤渣;鸡和蹄膀拆去骨头,肉切成豆粒大小,与虾子起下入汤锅内,略熬一下 ②炒锅内加猪油烧至微热时,放入蟹粉、葱姜末、精盐略炒几下,烹入料酒,待炒透后,倒入汤锅内用大火收一下汤汁,加入精盐、酱油、白糖、味精、胡椒粉搅匀,起锅装入盘内冷却凝结成冻后,捏碎即成汤包馅心。 ③面粉放在案板上,中间扒个小窝,加入冷水拌和揉成面团,揉至起筋,搓细长条,摘成80个剂子。拼成圆形皮子。 ④左手托住皮子,右手用竹刮子将馅子刮入皮子中心,用右手的拇指、食指、中指捏住皮子边沿,从右至左捏成28个褶子,包子口修成如鲫鱼嘴状,放入笼内蒸5分钟,见包子鼓汽,包子口湿润时即热,取出即可食用 【制作关键】 ①鸡肉煮至用筷子叉透为宜。 ②面团要揉匀饧透。 ③擀皮、包馅要均匀,包制的生坯大小要一致 ④生坯入笼要用旺火沸水,便于成品饱满。 【成品要求】 鲜香肥嫩,皮薄汤多 |
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