是我们店里的招牌菜品——酸辣鱼头

此菜我将泡辣椒和泡萝卜炒 制干香，加水煮制后将酸辣味很好的融 入了汤汁中，再下入肉质鲜嫩的鲢鱼鱼 头，酸辣可口，干香爽口，是我们店里 的招牌菜品。

技术解析

1.备料

鱼头要选择花鲢鱼鱼头，重量 约为1千克/个，这样的鱼头鱼肉 多、肉质嫩。

2.小火翻炒至干香

泡菜在炒制时，一定要用小火 炒，炒制时要不断翻炒，防止煳 锅，炒制干香后再倒入清水，如果大火 炒制非常容易浑汤。

3.腌制鱼头

鱼头在煮制前，可倒入一点啤酒 和盐腌制5分钟，可以起到祛腥 提味的作用，不加入其他香料，可最大 限度的凸显鱼肉的本味。

4.炒好的酸辣汤

初加工

1.取鱼头1.5千克去鳞和鳃，用 清水冲洗干净后对半斩开。

2.取小米泡 椒250克切段；泡萝卜500克切片。

熟处理

锅中入熟猪油150克、色拉油 250克烧至六成热，下入小米泡椒、大蒜 子100克、泡萝卜炒干水分，倒入清水，下鸡粉15克、味精 10克、 白糖3克调 味，大火 烧开后 煮5分钟，下入鱼头煮5 分钟，撇去浮沫后倒入 豆腐500克，待鱼头熟透 撒京葱节30克，出锅装 盘即可。