风流济楚揭阳粿

元符三年（1100年）五月，苏轼再贬海南，九十多岁的吴复古不顾风浪，前往儋州，伴苏东坡、苏过离开儋州到琼州，时约琼山姜唐佐同食笋饼和蕈馒头，饭后有诗记之：“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头。事须莫与谬汉吃，送与麻田吴远游。”

这首《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》诗，质性率真，安和其中，占尽风流。先告知诱人的美食，不能给不知味者吃，再恭维说非你莫属。世间最有趣的事，应是忘年之交的宴请，人间清欢味，都在诗情中。

诗外也能领略当时苏东坡的用心良苦，用什么来表达对亦师亦友、“急人缓已，忘其渴饥；道路为家，唯义是归”的吴复古的敬谢之意呢？引典做馔，就用老先生家乡的揭阳粿品来接待吧！

△揭阳笋粿

饼餤，乃失传的一种食品，据宋人郭侗《六书故》中解释，在薄饼上铺放熟肉，盘卷起来，再横切成段，依件摆放在盘中就叫“餤”。如果把熟肉换成笋，就是笋饼餤。蕈馒头乃蕈菌做成的馒头。二者皆为素食，清心且美好。

笋饼和蕈馒头，在周朝以前都称作饼。《名义考》中说：“以面蒸而食者曰‘蒸饼’，又曰‘笼饼’，即今馒头。”《集韵》中记载：“馒头，饼也。”到了宋朝之后，随着做法的不同，叫法也有了改变。谓无馅者为馒头，有馅者为包子，在潮汕则将用米粞或淀粉做皮的“饼”叫“粿”，在长期的演变过程中形成了独特的潮汕粿文化。

△揭阳菜粿

将面食类的笋饼和蕈馒头，改用米粞皮或淀粉皮、用竹笋和蘑菇素菜馅做成的潮汕粿品，对于深受吴复古养生观、潮汕饮食习俗影响的大美食家苏东坡来说绝非难事。从“粥既快美”、到“牛粪火中烧芋子”、到“人之食芡也，必枚啮而细嚼之”，再到各种肉类、水产品、蕈蔬等等。于是，揭阳“笋粿”成天下风流、揭阳“菜粿”乃人间济楚。

时至千余年之后的今天，城市人仍很喜欢，有时还专程驱车到乡下美餐这些乡土风味。如今吴复古的家乡揭阳埔田是有名的“竹笋之乡”，其粿条炒笋丝、米粞笋粿、薯粉笋粿、粿仔笋丝卷等“笋粿”系列，以及笋丝、笋脯等笋制品是人们喜欢的食物，旅外的乡人回家，都喜欢到埔田品尝各色各样的“笋粿”。离开时，还会购买一些笋脯作手信。

从吴复古与苏东坡的交往诗文和饮食中，可知吴复古主张养生，首先是强调心态的平泊与平常，不受外界物欲的诱惑，放下妄想执着，放下烦恼纠结，随缘而行，随处安然，以“安、和”二字应世，则情思不躁，则精神不扰。其次，在饮食上坚持多素食。蕈、笋都为素食。

    蕈通“菌”，属于菌菇类，包括香菇、蘑菇等，皆是“清虚妙物”。蕈与寻同音，也许就包含“寻找”之意：原本生长于树林、草丛之中，先寻后摘。故而，菌菇聚焦了“山川草木之气”，又被誉为“山珍之王”。苏东坡不仅结合烹饪各种香蕈体会写下“老楮忽生黄耳菌，故人兼致白芽姜”“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”“犦牲菌鸡卜，我当一访之”等让人垂涎欲滴的美食诗词，还为潮汕菜粿添加了提鲜增香的配料香菇，的确是菜粿“入香蕈在内不嗳”。

笋，本是素食中的珍品，将它做成馅包进粿里，粿的味道会差吗？苏东坡的家乡蜀中盛产竹笋，笋粿的味道里，有苏东坡的乡愁。竹笋本就清香肥嫩，再染上些乡愁的味道，怕是令人销魂；“煮芹烧笋”，是对竹笋的情味，除了倾心其味道与乡愁以外，更是有了许多安于清贫、清旷闲雅的意思：这竹笋虽无益于自己的人生征途，但它的不时出现，却能让自己能够触碰生活之清欢。

李渔谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。而蔬中之极者，一笋，二蕈，芹并居第三。《山家清供》还载了一道“煿金煮玉”，得名于济颠和尚的《笋疏》：“拖油盘內煿黃金，和米铛中煮白玉”。揭阳笋粿集蔬中三极品，粉皮裹素馅，龙床炊白玉。最自然的乡土风味能够带来清淡的欢愉，这种欢愉才是人间真正有味道的东西，还能见证这世间最珍重的友谊。