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随着第三波精品咖啡浪潮的发展，城市中的咖啡馆越来越多，越来越多的人开始接触咖啡，也越来越多人想了解咖啡。 “什么是三波咖啡浪潮？”“什么是咖啡豆风味？”“什么是咖啡冲煮？”“意式咖啡和手冲咖啡有什么区别？”...... 下面跟小编一起来了解这些咖啡小知识吧~ NO.1 咖啡浪潮 咖啡发展至今，在全球范围内经历了三次重大变革，每一次变革都被称为“咖啡浪潮”。 第一波咖啡浪潮发生在“一战”至“二战”期间，工业化操作各种良莠不齐的咖啡豆，导致咖啡口味与质量一般。 速溶咖啡和罐头咖啡迅速崛起，全力推进咖啡的商品化。 第二波咖啡浪潮发生在1966年至2002年，咖啡行业开始注重对咖啡品质的追求，“现磨咖啡”风靡全球。 以星巴克咖啡为首，主打“第三空间”概念的商业咖啡馆在全球范围内迅猛发展。 第三波咖啡浪潮发生于2002 年至今，咖啡行业开始加强重视咖啡产品自身的质量。 咖啡生豆有了严格的等级划分，对于咖啡烘焙、咖啡萃取、咖啡品鉴都有了精细化的完整标准体系。 NO.2 咖啡豆的烘焙度 现在常被探讨的烘焙度，由浅入深的顺序是： 轻度烘焙、肉桂色烘焙、中度烘焙、中深度烘焙、城市烘焙、全城烘焙、法式烘焙、意大利式烘焙。 这些名称主要依据的是美国对咖啡豆烘焙度的命名。 烘焙度与咖啡的风味有非常紧密的联系。 总的来说，深烘焙的咖啡豆会比浅烘焙的咖啡豆的苦味更强、酸味更弱。 但不同种类的咖啡豆会在不同的烘焙度下，呈现出不同的风味变化。 比如优质的阿拉比卡咖啡豆，在深度烘焙后也具有明显的酸味。 烘焙师在选择咖啡豆的烘焙程度时，会参考咖啡豆的品种、海拔、产地、处理方式，以及当下的市场偏好。 NO.3 咖啡豆的处理法与处理方式 指咖啡红果（coffee cherry）变为咖啡生豆的初加工方式。 传统的处理方式有水洗、日晒、蜜处理。 水洗处理法的咖啡豆味道比较干净，日晒处理法的咖啡豆有发酵味道，蜜处理则是保留部分咖啡果胶的一种半水洗处理方法，能让咖啡的甜度更高。 随着精品咖啡对风味的不断追求，人们在产地开始尝试各种处理方式来改良或提升咖啡的风味，比如“优酸乳发酵法”“红酒处理法”“厌氧发酵处理法”等。 NO.4 什么是咖啡豆风味？ 风味是烘焙师最想要表达的咖啡豆的特性。 人们常用一些水果、干果和花的名称来代表咖啡豆的风味，目的是希望消费者通过联想，建立对抽象风味的真实感受。 水果类的词汇体现咖啡的酸甜程度。 柑橘类水果代表的是非常活泼和明亮的酸，比如橘子和柠檬。 核果类水果代表比较柔和的酸，比如桃子和杏。 莓果类水果代表的是微酸和明显的甜，比如草莓、树莓和蓝莓。 还有一类花果的名称代表了咖啡的香气特征，比如佛手柑和咖啡花。 NO.5 什么是咖啡冲煮？ 咖啡冲煮（ coffee brewing），主要指运用手冲工具、法压壶和爱乐压等非电动工具来萃取咖啡。 这几种工具也是世界咖啡冲煮大赛（WorldBrewers Cup）的指定冲煮工具。 在化学中，萃取（extraction）是指用溶剂分离混合物中的成分；咖啡萃取，就是用水把咖啡粉中可溶于水的成分提取出来。 咖啡豆的主要成分是不溶于水的木质纤维，广义来说除木质纤维以外的组成部分都可溶于水，但我们在萃取咖啡时只提取能让咖啡变美味的物质。 萃取出的可溶物质重量占原咖啡粉重量的比，就是“咖啡萃取率”。 萃取出的可溶物质重量与咖啡液重量之比，就是“咖啡浓度”。 浓度越高，咖啡味道越重，浓度越低，咖啡味道越淡。 如果萃取出的物质不够多，咖啡的味道可能就会有酸腐和涩感，即“萃取不足”。 如果萃取出的物质过多，咖啡的味道便会苦、杂，我们称之为“萃取过度”。 NO.6 咖啡冲煮的萃取方式 过滤式萃取是指让热水自由地通过咖啡粉、滤纸或滤网，最终得到的咖啡液体会非常干净，风味更突出，并且富有层次感。 比如我们使用V60滤杯、蛋糕滤杯和金属滤网等工具冲煮咖啡，就属于“过滤式萃取”，这种方式给了操作者更多可变化的空间。 浸泡式萃取有点像泡茶，在容器里放入咖啡粉与热水，保证时间、温度合适并适时停止。 使用法压壶、聪明杯和爱乐压冲煮咖啡属于“浸泡式萃取”，最终得到的咖啡液会有较好的触感 ，味道平衡。 使用法压壶和爱乐压还可以通过加压的方式来提升咖啡液的浓度。 NO.7 冲煮咖啡与意式咖啡的区别？ 冲煮咖啡萃取出的咖啡液与用意式咖啡机萃取出的浓缩咖啡（espresso）是有区别的。 前者水的含量更多，咖啡的层次感更强，风味更明显。 而后者的萃取原理是通过加压水蒸气，使其经过咖啡细粉，由此萃取出的咖啡液被称为浓缩咖啡，水的含量少， 咖啡味道较重。 其制作速度快，一般用来制作意式牛奶咖啡的基底。 世界咖啡师大赛（World Barista Championship，WBC）所考验的就是咖啡师操作意式咖啡机和制作意式咖啡的技术。 意式咖啡机的价格较高，对操作者的专业程度要求高; 冲煮咖啡所使用的工具价格实惠，更易操作。 |
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