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各位读者朋友们好，感谢大家阅读我分享的美食文章，今天我要和大家说的内容是：『蒸馒头该不该放泡打粉？酵母、小苏打、泡打粉该怎么用？一看你就明白了！』 就快入冬了，很多朋友都喜欢做一些面食来吃，比如包子、馒头、锅盔馍等，我最近非常喜欢用红薯和南瓜做馒头，松软香甜。这些面食都是发面的，包括西点中的面包、披萨也是发面的，需要使用一些“发酵剂和膨松剂”让面团发起来并变得蓬松，我们最常用的就是酵母、小苏打和泡打粉。大家都知道酵母是用来发面的，但小苏打和泡打粉该不该用？要怎么用？今天我就来概述大家，让你做面食时不再疑惑。 ▲『酵母粉』 现在大家发面基本上都是用酵母粉，还有些人会用“老面”来发酵，其实老面也是用酵母粉制作出来的，所以归根结底能发面的还是酵母粉。酵母是一种有益真菌，常用的干酵母都是黄色的颗粒物固体，还有一种鲜酵母，比干酵母发面更快成本更低，但体积过大，不方便保存。 用酵母粉发面时，酵母菌会产生很多的二氧化碳，所以面团才会出现密集的小气孔，像海绵一样，这样的面团做出来的馒头和面包，都会非常松软香甜，有嚼劲。酵母菌的活性在合适的温度（25~35℃）下才会被激活，通常需要0.5~2个小时的发酵时间，发酵时间有点长，不过发面效果是最好的，没有任何杂菌产生，所以味道不会变酸，无需加入食用碱中和酸味，使用上是最方便最安全的，是目前大多数家庭最常用的发面剂。 用老面发面做的馒头也很好吃，但老面在保存过程中不仅会产生大量的酵母菌，也会产生不少的乳酸菌，发面时间过长就会产生独特的酸味（并不是坏了），所以必须加食用碱来中和酸味。所以冬天发面，最好还是用酵母粉，加一些白糖，能提高发面速度，味道也更甜。酵母粉的用途很广，做包子、馒头、发糕、面包等需要发酵的面食。 ▲『小苏打』 很多人都分不清食用碱和小苏打，认为是同一种东西，其实不是！食用碱是碳酸钠Na2CO3，而小苏打是碳酸氢钠NaHCO3，白色粉末，可溶解在水中，小苏打有使面团膨化的能力，因为它是碱性物质，遇酸就会中和，从而产生二氧化碳。同时小苏打不稳定，遇热会发生分解，变成碳酸钠，还会产生二氧化碳和水，但它产生的二氧化碳要比酵母少得多，所以发面的效果不理想，不过小苏打起作用只需要几分钟，不像酵母菌受温度和时间的限制。 小苏打也有很多用途，在做油条、苏打饼干、酥饼时都会使用。不过，小苏打不能放太多，不然会分解出大量的碳酸钠，面团就会有很大的苦味，严重影响面食的口感和味道。 ▲『泡打粉』 之前有人说吃了泡打粉不好，但其实泡打粉就是用小苏打、玉米淀粉、酸性物质制作而成的，白色粉末状，也能溶解在水中。固态时不反应，溶于水后小苏打迅速和酸性物质发生中和，就会产生大量的二氧化碳。同时，泡打粉加热也会产生二氧化碳，所以泡打粉有双重效果，所以它的膨松效果是最好的，比小苏打和酵母的速度都要快很多。二氧化碳量比酵母少一点，比小苏打多，所以蒸馒头、烤面包时都会用一些泡打粉，口感更好。 过去的泡打粉里有铝的成分，不能长期食用，现在有了无铝泡打粉，每次只要掌握好用量，对身体是没有任何危害的，大家可以放心使用。在很多面食里都要使用泡打粉，比如油条、蛋糕、饼干等，膨松效果又快又好，基本上是零失败。 通过对比，大家知道三种东西的区别和用途了吧。酵母是天然发酵剂，发酵时间长，二氧化碳量最大，用途最多。小苏打作用虽快，但二氧化碳量很少，还会产生食用碱，影响口感，如果是酸性食材更适合使用。泡打粉虽然二氧化碳不及酵母多，但发面速度最快，效果也最好，使用范围也很广，在大量制作馒头、面包等发酵面食时，建议和酵母粉一起使用，面发得更快更好。 蒸馒头时，该不该放泡打粉？现在大家知道了吧，可以放，用无铝泡打粉就行了，效果又快又好，用对了就能事半功倍，如果觉得有用，快把这些知识收藏起来，并转告给身边人吧。 |
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