20世纪80年代香港厨师“状元”梁敬，从民国时陈村花酌馆与香港金陵酒家传承了烹制“捻手菜”的绝技，把家乡精制猪肺靓汤的技艺发扬光大，他的“杏汁炖白肺”清润温醇，《香港味道》一书说堪称“玉液琼浆”，香港美食家赞美此汤“色似雪，香味扑鼻”。此汤成了香港金牌餐馆陆羽茶室的镇店名菜。
|
20世纪80年代香港厨师“状元”梁敬，从民国时陈村花酌馆与香港金陵酒家传承了烹制“捻手菜”的绝技，把家乡精制猪肺靓汤的技艺发扬光大，他的“杏汁炖白肺”清润温醇，《香港味道》一书说堪称“玉液琼浆”，香港美食家赞美此汤“色似雪，香味扑鼻”。此汤成了香港金牌餐馆陆羽茶室的镇店名菜。 精心制作“杏汁炖白肺” “杏汁炖白肺”可谓粗料精制工夫菜的典型。制作者把猪肺彻底灌洗六七次，除去血水和气泡，然后切件在白锅翻炒，以逼出残余血水。鉴于南北杏质地太硬实，不易出味，按合适的比例配搭好后打碎隔渣取汁，将杏汁与猪肺、火腿、鸡脚，陈皮等材料放入炖盅内，把炖盅移入蒸柜炖约5小时才成菜。 “杏汁白肺汤”美味闻名 如今，几乎每家顺德炖汤店都有食味不俗，十分精致的南北杏炖白肺汤飨客。但要品尝到此中极品，似乎还得到香港顺德菜馆。 2008年6月8日晚，香港无线电视翡翠台《蔡澜叹名菜》节目播出了顺德藉香港十大名厨之一周中师傅烹制 “杏汁炖白肺”的录像，可见此菜享有颇高的“江湖地位“，称为经典粤菜也绝不为过。 《寻味顺德》则记录了顺德藉名厨何伟成精炖“杏汁猪肺汤”的实况，称这道靓汤“已成为香港人最熟悉熨帖的家常之味”。 万濯千冲白似霜， 琉璃煨烂杏汤香。 应知此是工夫菜， 用足心思品自良。 特别鸣谢：南国园林山庄
|
|
|
