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白酒是一种带有嗜好性的，酒精饮料，亦是一种食品。  1.香气的了解正常香气可分为陈香、浓香、糟香、曲香、粮香、馊香、客香、泥香和其它些特殊香气: 不正常的香气有焦香、胶香等。氯化钙厂家 （1）陈香:香气特征上表现为浓郁而略带酸味的香气。陈香又可分为窖陈、老陈、酱陈、油陈和醇陈等。 浓香型白酒中没有陈香味都不会成为好酒，当然要具有陈香是比较困难的，较长时期的自然储存是至不可少的必要条件。 （2）浓香：浓香是指各种香型的白酒突出自己的主体香的复合香气，更准确的说它不是浓香型白酒中的“浓香”概念，而是具有浓烈的香气或者香气很浓。 （3）糟香糟香是固态法发酵白酒的重要特点之一，白酒自然感的体现，它略带焦香气和焦糊香气及固态法白酒的固有香气，它带有母糟发酵的香气形成一般是经过长期发酵的质量母糟经蒸馏才能产生。 （4）曲香：曲香是指具有高中温曲的成品香气，香气很特殊，的特征之一。是空杯留乔的主要成分，是四川浓香型名酒所共有的特点，是区别省外浓香型名白酒的特征之一。 （5）粮香：粮食的香气很怡人的，各种粮食有各自的独特香气，它也应当是构成酒中粮香的各种成分的复合香气。浓型白酒采用混蒸混烧的方法，就是想获得更多的粮食香气。 高粱是酿造白酒的最好原材料！ 有人对几种常用粮食作用的看法是：高粱生醇，大米生甜，酒米（糯米）生厚（绵）,玉米生糙，小麦生香，所以，浓香型名白酒均采用混蒸混烧法取酒，在制曲的原料上大都采用纯小麦，有少数厂家用大麦、小麦或小麦、高粱；大麦、小麦、豌豆等使大曲各具独特的香气风格。 （6）馊香：馊香是白酒中常见的种香气是蒸煮后粮食放置时间太久，开始发酵时产生的似2，3-丁二酮和乙缩醛综合气味。 （7）窖香：窖香是指具有窖底香或带有老窖香气，比较舒适细腻，一般四川流派的浓香型白酒中窖香比较普遍，它是窖泥中各种微生物代谢产物的综合体现；而江淮流派的浓香型白酒厂家因无老窖泥，一般不备窖底香。 （8）泥香：泥香指具有老窖泥香气，似臭皮蛋气味，比较舒适细腻，不同于一般的泥臭、泥味，又区别于窖香，比窖香粗糙，或者说窖香是泥香恰到好处的体现，浓香型白酒中的底糟酒含有舒适的窖泥香气。 （9）特殊香气：不属于上述香气的其它正常香气的统称为特殊香气。如芝麻香、 木香、豉香、 果香等等。木香是指白酒中带有一种木头气味的香气。 （10）焦香：焦香是指酒含有类似物质烧“糊”形成的焦味。 （11）胶香：胶香是指酒中带有胶味，令人不快。  2.味的了解白酒中的味可分为：醇（醇厚、醇和、绵柔等）、甜、净、协调、杂味、涩、苦辛等。任何白白酒都要做到醇、甜、净、爽、协调。这五个方面缺不可， 有异杂味和不协调的白酒，不是好酒，这是基本条件。 （1）醇和 入口和顺，没有强烈的刺激感。 （2）绵软 刺激性极低，口感柔和、圆润。 （3）清冽甘爽 口感纯净，回甜、爽适。 （4）爆辣 粗糙，有灼烧感、刺激感强。 （5）上口 是指入口腔时的感受，如入口醇正、入口净爽、入口绵甜、入口浓郁，入口甘爽、入口冲、冲劲大、冲劲强烈等。 （6）落口 是咽下清液时， 舌根、软腭、喉等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦落口稍涩、欠净等。 （7）后味 酒中香味成分在口腔中持久的感受，加后味怡畅、后味短、后味苦、后味回甜等。 （8）余味 饮酒后， 口中余留的味感。如余味绵长、余味干净等。 （9）回味 清液咽下去后， 回返到口中的感觉，如有回味，回味悠长、回味醇厚等。 （10）臭味 主要是臭气的反映， 与味觉关系极小。 （11）苦味 由于苦味物质的阈值一般比较低，所以在在口感上特别灵敏，而且持续时间较长，可以说是经久不散，因此常常使人产生不快的感觉。 （12）酸味 酸味是由于舌粘膜受到氢离子刺激而引起的，白酒中酸味 要适宜。 （13）涩味 当口腔粘膜蛋白质凝固时，会引起收敛的感觉，此时感到的滋味便是涩味。  3.杂味了解（1）提高白酒质量的措施，就是“去杂增香味”。 （2）香味与杂味之间并没有明显的界限。某些单体成分原本是呈香的但因过浓使成分间失去平衡，以至于香味变成杂味。 （3）常见的杂味有：糠味、臭味、苦味、霉味、腥味、生料味、糊味、松香味、辣味、涩味、尘土味、橡皮味。酒中带有杂味（气），自然是不受欢迎的。  |
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