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刘朴兵 “馒”字指“馒头”这一食品，并无异议。但馒头古今含义不同，各地内涵有异。“馒”是一个后起字，不仅甲骨文、金文、小篆中无“馒”字，严格说来隶书中也无“馒”字，在隶书流行的汉代，尚无馒头之名，故西汉史游《急就篇》、东汉许慎《说文解字》中均无“馒”字。 “馒头”最初写作“曼头”，最早见于西晋束皙《饼赋》：“三春之初，阴阳交际，寒气既除，温不至热。于时宴享，则曼头宜设。”可知最迟西晋时期，中国已有“曼头”了。当时的人们将之作为春季宴享的最佳面食。东晋卢谌《祭法》又将“曼头”写作“头”。 这种食物为什么叫“曼头”呢？相传是三国时期的诸葛亮首先创制了这种食物，用以代替“蛮头”（蛮人之头）祭祀鬼神。这一传说最早来源于南朝萧梁的殷芸《小说》。宋人高承《事物纪原》卷九《酒醴饮食部》“馒头”条，引用了殷芸《小说》关于诸葛亮发明馒头的记载：“《小说》云：诸葛武侯之征孟获，人曰：‘蛮地多邪术，须祷于神，假阴兵一以助之。然蛮俗必杀人，以其首祭之，神则飨之，为出兵也。武侯不从，因杂用羊豕之肉，而包之以面，像人頭以祠，神亦飨焉，而为出兵。后人由此为馒头。” 可见“曼头”这种食物从诞生之初就与祭祀有关，因是模仿人头而做，肉馅、形如人头是这种食物最鲜明的特征。因用发酵的面粉蒸制而成，“曼头”和其他蒸制的面食一样，可统称为“蒸饼”。 由于是一种食物，自唐代始人们将“曼头”写作“馒头”。由于体积太大不利于人们食用，唐代时“馒头”的形态变小。馒头的制作需要蒸笼蒸制，故唐人也称馒头为“笼饼”。宋初李等编《太平广记》卷二五八《侯思正》引《御史台记》载：“思正尝命作笼饼，谓膳者曰：‘与我作笼饼，可缩葱作。比市笼饼，葱多而肉少。故令缩葱加肉也。时人号为‘缩葱侍御史。”从文中可知，唐代已有卖“笼饼”的市肆或商贩，在制作笼饼时为了节省成本，偷工减料，馅中肉少葱多。北宋张师正《倦游杂录》亦载：“唐人呼馒头为笼饼。”南宋诗人陆游《蔬园杂咏·巢》诗云：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是碗巢。”诗后自注：“蜀中杂彘肉作巢馒头，佳甚，唐人正谓之笼饼。”唐人将馒头称为“笼饼”，但“笼饼”不一定是馒头。正如唐代以前，“曼头”与“蒸饼”的概念一样，馒头只是有馅的“笼饼”而已。除“笼饼”这一名称，唐人还将馒头称为“玉柱”“灌浆”等。 宋代时，馒头成为最受人们喜食的蒸制面食。北宋东京和南宋临安市场上都有卖馒头者，据孟元老《东京梦华录》卷三记载，北宋东京大内前州桥东街巷有一家“孙好手馒头”店。吴自牧《梦粱录》卷十六《荤素从食店》记载，南宋临安有专门的“馒头店”，有沿街巷陌盘卖馒头的，“蒸作面行”卖的馒头品种有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头等，“素点心从食店”卖的馒头品种有假肉馒头、笋丝馒头、裹蒸馒头、菠菜果子馒头，还有七宝酸馅、姜糖馅、辣馅、糖馅馒头等。 宋代名气最大的馒头当是“太学馒头”，相传它与宋仁宗有关。宋仁宗一次临幸太学，正赶上太学吃馒头，仁宗尝过后，非常满意，说道：“以此养士，可无愧矣！”受到皇帝的赞扬后，“太学馒头”名扬天下。宋室南迁后，临安太学仍提供“太学馒头”。岳飞的孙子岳珂《玉楮集》卷三《馒头》一诗赞美“太学馒头”云：“几年太学饱诸儒，余伎犹传笋蕨厨。公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤。芳馨政可资椒实，粗泽何妨比瓠壶。老去齿牙辜大嚼，流涎聊复慰馋奴。”太学生们回家省亲时常将“太学馒头”作为礼品馈赠亲友，南宋吕荣义《上庠录》载：“两学公厨例于三八课试日设别馔，春秋炊饼，夏冷淘，冬馒头。而馒头尤有名，士人得之，往往转送亲识。”（胡仔：《苕溪渔隐丛话》后集卷二十八引《上庠录》，文渊阁《四库全书》本）“太学馒头”由此流传到民间，故在南宋临安的市场上也可见到卖“太学馒头”者。有人认为，现在河南开封的“一品包子”就是从“太学馒头”演化而来的。包子和馒头的区别在于，包子馅多面少，以食馅为主，其馅可荤可素;馒头个大皮厚，馅料一定是肉的，素馅的则称为“酸馅”（又称酸、酸、馅等）。 元代的馒头品种甚多，忽思慧《饮膳正要》卷一《聚珍异馔》中记有四种馒头：仓馒头、鹿奶肪馒头、茄子馒头、剪花馒头。这四种馒头均为肉馅，其中“茄子馒头”不用面皮，其皮是去了瓤的嫩茄子。元代的《居家必用事类全集·庚集》中记有平坐大馒头、平坐小馒头（生馅）、捻尖馒头（生馅，寿筵供）、卧馒头（生馅，春前供）、荷花馒头（熟馅，夏供）、葵花馒头（喜筵，夏供）、毯漏馒头（卧馒头口用脱子印）、薄馒头。其中，“薄馒头”为烫面皮，其他馒头为传统的发面皮。从两书所记载的馒头可知，元代的馒头仍是有馅的，但馒头皮已不再局限于传统的发面了，出现了茄子皮馒头和烫面的薄皮馒头。 明代馒头的制法传承于前代，为包馅的蒸制面食。宋诩《宋氏养生部》卷二《面食制》所记“馒头”的制法为：“用醇素和面，揉其匀，擀剂，内馅，缄密之。”明末冯梦龙《醒世恒言》第二十七回《李玉英狱中诉冤》称：“羊肉馒头没得吃，空教惹得一身膻。”今天人们食用的馒头却是实心无馅的，这种无馅的实心馒头正式形成于明末，人们可以从明末小说《西游记》中找到蛛丝马迹。在《西游记》第九十九回《九九数完魔尽 三三行满道归根》中有猪八戒食馒头的情节：“饶他气满，略动手，又吃够八九盘素食;纵然胃伤，又吃了二三十个馒头。”文中的馒头与素食对应，供僧人斋食，可见晚明时馒头已是实心无馅的了。对于古代的馒头为何失去肉馅而变成今天的实心馒头，尚需学者作进一步的考察。 清代时，实心馒头成为馒头的正宗，清末徐珂《清稗类钞·饮食类》称：“馒头，一曰馒首，屑面发酵，蒸熟隆起成圆形者。无馅，食时必以肴佐之。”有馅馒头则成为馒头的“异类”，南方人沿袭古名，将有馅者称为“馒头”。在吃惯实心馒头的北方人眼中，“南方之所谓馒头者，亦屑面发酵蒸熟，隆起成圆形，然实为包子”。对有豆沙、枣泥等甜馅而命名为“馒头”的，北方人倒也接受，不过需要在名称上特意说明，如“山药馒头”，用山药、粳米粉掺白糖做成皮，包豆沙或枣泥馅。还有些北方人，将有馅的馒头称为“饽饽”，如徐珂《清稗类钞·饮食类》称：“饽饽，饼铒之属。北人读如波波，不读作勃字本音也。中有馅。一作。”实际上，“饽饽”是东北方言，指蒸煮的面食、面点，如满族人将水饺称为“煮饽饽”。 有学者说“馒头之称谓，今天仍然很混乱”（朱伟：《考吃》，中国人民大学出版社，2005年，第63页），实际上，今天馒头的称谓并不混乱。乱的是没有理清“什么是馒头”和“馒头是什么”。 什么是馒头？在南方的一些地区，今之馒头就是古之馒头，就是发面蒸制的厚皮肉馅大包子，如在江苏张家港，人们将上面拧成一个尖头的肉包子称为“馒头”。在北方的广大地区，今之馒头与古之馒头不同，馒头是指发面蒸制的隆起无馅的面食，有像坟头状的高桩馒头和长方块状的方馒头两种。在中原地区，又将高桩的圆馒头称为“蒸馍”，将方馒头称为“卷子”。在北方一些地区，有只将大如人头者称为“馒头”的，如在山西闻喜县“俗以酵发之面抟个笼蒸者，名为馍，重过二十两者，名为‘馒头”（余宝滋编：《闻喜县志》卷九《礼俗》，民国8年石印本，第160页）。山东高密等地则将大如人头者称为“大馒头”。 凡蒸烙煎烤烹饪的无馅面食，在北方均可称为“馍”。蒸制的馒头、花卷为馍，烙制的薄饼、发面饼、葱油饼为馍，煎制的煎饼为馍，烤制的烧饼、火烧为馍。馍是一个大概念，相对来说馒头是一个小概念。“馒头是馍”，是对的。反过来说，“馍是馒头”，就不对了。有人将北方的馒头和馍的概念混淆，再混以南方的“馒头”、东北的“饽饽”和古代的“馒头”，便理不清馒头是什么了。 |
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