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当清晨第一缕阳光划过长夜，照耀在大地上的时候，宋朝的古人们便该起床收拾洗漱，然后在吃过一顿美味可口的早餐之后，正式迎接忙碌而充实的一天。 正在海南儋耳做官的美食家苏轼，便准备去邻家老太太开的早餐铺大快朵颐一番。 这家早餐铺，专门经营各种面食早点。苏轼是店里的常客，他对于老人家做的“馓子”尤其爱不释手，还专门写了一首诗送给老人家： 纤手搓来玉色匀，碧油煎出嫩黄深。 （《戏咏馓子赠邻妪》） “馓子”是用面粉、食盐和水揉搓出的面条，经过高温油炸后，产生的一种酥脆可口的美食，喜欢甜味的古人，还会加入蜜糖调制出一种香甜的口感。 “馓子”最舒服的吃法和油条类似，先喊店家来上一碗清甜的豆浆，再将“馓子”放入豆浆中泡软，“馓子”吸足了豆浆后，便带着一股浓浓的豆香，一口咬下去，唇齿间只剩下满满的幸福感，也难怪连苏轼先生这样的资深美食家也对“馓子”的滋味难以忘怀。  【“馓子”】 其实，别看苏轼先生早餐吃“馓子”吃得香，便觉得在古时候，南方人早餐吃面食制品是一件很普遍的事情。 在面食被南方民众接受之前，关于早餐吃什么的问题上，南方人和北方人各有所好：南方人主打米饭，北方人主打面食，俗称“南米北面”。 宋朝的面食师傅，为了改变这一局面，将美味的面食制品打造成南方食客也喜欢的网红美食，当真是耗费了一番功夫呢！ 一、饼、面、包子、馒头、馄饨，一份充满仪式感的宋朝面食早餐，唤醒你一天的活力 提到宋朝面食家族的成员，宋代的人们闭上眼去，脑海中全是各种美食的形象，绝大多数人都能轻松说上十几种，还不带重样的：煎角子（煎饺子）、四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、丰糖糕、乳糕、栗糕、炊饼、油酥饼儿…… 走进汴京城中远近闻名的张卖食面店，里面光是饼的种类便足以让挑剔的食客，说不出话来：其中火烧的叫烧饼，水煮的叫汤饼（面片汤），蒸的叫笼饼（馒头）。 在手艺高超的师傅手中，普通的面团经过烘烤、油煎、油炸、水蒸之后，便焕发出了新的活力。 一块普通的大饼，既可以烤熟后撒上芝麻，直接上手吃，也可以掰碎了混合着肉汤食用，神奇的是两种吃法可以让同一样食物呈现出完全不一样的风味。  【花式面制食品】 宋代人特喜欢食用馒头，那时候的馒头和我们现今的包子差不多，里面有各种各样的肉馅，像糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头便是其中的典型代表。 诸多馒头中，“太学馒头”最为特殊，按照《钱塘遗事》的记载，宋代参加科举的学子们，在完成了廷试之后，天子会给学子们赐食，其规格便是太学馒头一个、羊肉泡饭一盏。 据《苕溪渔隐丛话》记载，这一传统的背后还有一个有趣的故事。 古人吃喝讲求顺天应时，学子的饮食标配便是“春秋炊饼，冬馒头”，有一日，宋神宗入太学视察学子的时候，尝过了这一美食后，感到非常满意，便给馒头赐名“太学馒头”：朕以此养士，可无愧矣。自是饮食稍丰洁，而馒头遂知名。 此后，太学馒头便成了文人墨客追捧的网红美食。 “太学馒头”虽然冠以馒头之名，但它其实是用发好的面皮包上腌制好的肉丝，制成的珍馐佳肴。  【馒头】 看过了市井网红小吃，那么宫廷中的面食又有什么特殊之处呢？ 《宋会要辑稿·御厨》记载，宋朝的宫廷中，以面食为主。也就是说，皇帝的早餐和今天的我们类似，常常是一碗加着各种臊子热气腾腾的面食：丝鸡面、三鲜面、子料浇虾面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面…… 宋高宗是个馄饨爱好者，他喜食各类馄饨。 宋代的馄饨种类繁多，有诸如椿根馄饨、十味馄饨、二十四节气馄饨、丁香馄饨等等不同口味、花形的馄饨，其中代表着二十四种节气的二十四节气馄饨，便主打二十四种馅料、二十四种花形。  【馄饨】 看过了宋朝种类丰富的面食早餐后，让人不禁感叹，在吃这方面，宋朝人是相当认真的。 二、宋朝面食的生存发展智慧：“南北融合”，打破“南米北面”的江湖格局 “民以食为天”，来自北方的面食师傅们因地制宜，他们在推广面食时，为了迎合南方市场的饮食需求，面食师傅结合南方人的口感，不断改进配方，使得南方人也日渐喜欢起各类面食制品。 面食的“南北融合”之路，走得很艰难，首先是不同地区的居民对食品的口感要求就不一样，有的人喜欢吃甜食，有的人喜欢吃辣味，这些都需要厨师去摸索；其次便是不同地区生产的特产不同，厨师未必能买到想要的食材。 方法总是比困难多，面食师傅通过实地考察、反复试验，并且和来自不同地域的厨师积极交流分享经验，他们终于初步掌握了让南方人也喜欢吃面食的技巧。 并且，他们还在汴梁这个“集四海之珍奇”的美食大都市成功试点了：“饮食混淆，无南北之分矣。” 举几个南北美食家在进行厨艺经验交流的过程中，创新出的作品做例子： “槐芽温淘”，将嫩槐树芽摘下来，捣碎成泥后，再混合上面粉、盐和水制成素面，因其口感带有槐树的清香，又价格低廉，故而在宋代的早餐店中，这份美味很受民众的欢迎。 “云英面”，将藕、莲、菱、芋等带有粉质的食材混合在一起蒸熟后捣烂，再加上蜂蜜和蜜糖搅拌，使其冷却形成“面团”，吃的时候就像做刀削面一样片成面片煮熟即可。 云英面的流行，和它对于食材的兼容性有着莫大的关系，生活在内陆地区的人民可以在其中加入自己喜欢的猪肉、瓜果，沿海地区的人民又可以将其与海鲜结合起来，这当真是一种走到哪儿都能做的美味。 “假煎肉”，将面筋和葫芦包在一起腌制，然后用油微煎，便可以做出肉的口感，这种“素肉”成本低廉，味道又极佳，很快便成为民众家中常见的菜肴。  【古代美食】 光是瞧着这配料和制作技艺，便可以知道面食师傅们在推广面食的过程中，做出了很多次失败的尝试，付出了辛勤的汗水。 三、“北面”在南方扎根的社会因素 “北面”能够在宋朝时走向大江南北，成为南方民众早餐上的热门选项，和当时“经济文化重心的南移”，有着重要的关系。 宋朝的时候，北方始终面临着敌人的威胁，北方生活的居民为了躲避战乱，便开始了南迁的历程。北方人口的大量南迁，为南方面食行业的发展，打下了坚实的群众基础。 加上当时南方海上丝绸之路的开辟，吸引了很多北方的商人举家南迁，这进一步推动了南北饮食文化的交流和融合。 “北面”南化是一个循序渐进的过程，它的出现满足了宋朝市民阶层对于美味的追求。 面食做法简单、样式多样、口感丰富，一碗热气腾腾的面食下肚，它既能填饱肚子，又能满足不同地域食客的味蕾，当真是难得的美味佳肴。  【饺子】 清晨的时候，面对着一盘小巧玲珑的饺子，那一刻，我只觉得只要轻轻吃上一口，仿佛便能保持住一天的活力似的。 也许，这正是面食的魅力所在：它不分地域、不分男女老少，它总是能以独特的形式出现，去尽可能满足每一个人挑剔的胃。 参考资料： 【1】《东京梦华录·卷十六》 【2】《宋史》 【3】《梦梁录·卷十三》 【4】《宋人轶事汇编·卷三》 【5】《宋会要辑稿》 |
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