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一、猪肉炖粉条 用料： 主料：五花肉 400克，粉条（干） 200克； 调料：食盐 2克，葱、姜 适量，花椒 1克，桂皮 1块，料酒 30毫升，生抽 30毫升，老抽 15毫升，香叶 2片， 丁香 2粒，白糖 5克； 做法： 1、五花肉切成约3cm大的方块。红薯粉条提前一天用温水泡软备用； 2、锅中加入清水，放入1个八角、2片葱姜、15毫升料酒，放入五花肉焯水后沥干备用； 3、锅中加入清水，放入1个八角、2片葱姜、15毫升料酒，放入五花肉焯水后沥干备用； 4、放入焯过水的五花肉翻炒； 5、放入焯过水的五花肉翻炒； 6、加入热水，水量没过五花肉为宜。盖上锅盖小火炖煮50分钟； 7、打开锅盖，加盐调味。再放入泡软的粉条，继续焖煮10分钟。如果汤少的话，可以补一些热水； 8、待粉条软烂后即可盛出享用； 烹饪技巧 1、粉条可以提前一天用凉水或者温水浸泡至软，但不建议用热水。 2、炖粉条的时间根据粉条的质地而定，不耐煮的粉条可能会缩短炖煮的时间，耐煮的粉条则可适当延长时间。 3、粉条很容易吸水，建议放过粉条后不要离开灶旁，建议实时观察，见汤少便补充一点热水，避免粉条粘底糊锅 二、蒜香辣炒虾  用料：大虾仁 10只，蒜 两瓣，干红辣椒 5个； 做法： 1、大虾仁去皮去沙线洗净（尾巴上的虾皮保留，看起来会好看些）； 2、蒜切碎，辣椒用剪子剪成小圈儿； 3、锅里倒入橄榄油2匙，不必等油热，就倒入蒜末和辣椒圈儿―――我喜欢这样子不等着油热就把蒜倒进去，觉得蒜味可以更好地渗透到油里； 4、倒入虾仁，加盐和胡椒粉调味； 5、炒3分钟左右，或者直至炒熟； 注意事项 1）这里说的时间，只是一个参考时间，因为炉火的大小，虾仁的大小等等都有所不同，所以需要自己斟酌加减时间，总之，炒到虾仁里面的肉刚刚从透明色变成不透明，就是熟了。 2）不能吃辣的话，可以省略辣椒。 三、酸菜炖排骨  用料： 主料：东北酸菜 300克，猪小排 500克，细粉条 100克，豆腐 100克； 辅料：油 适量，盐 适量，鸡精 适量，白胡椒粉 适量，八角 1粒，葱段 10克，姜片 4片，干辣椒 2粒，桂皮 1块，香油 适量； 做法： 1、酸菜洗净切成丝备用，豆腐切成片，粉条提前泡软，准备好干辣椒和 八角 桂皮，葱切段，姜切片； 2、排骨斩成小块，放入冷水中，烧开后捞出； 3、焯水的排骨放入汤锅中，加入适量的热水； 4、加入葱姜 八角 桂皮，大火烧开，转小火煮至40分钟； 5、另起锅，加入油爆香干辣椒； 6、下入酸菜丝煸炒片刻； 7、倒入煮排骨的汤汁； 8、烧开后，加入排骨； 9、再加入粉条和豆腐片 、盐； 10、大火烧开，转中火炖至20分钟； 11、关火后撒上葱碎，淋入香油加入鸡精调味即可。 小贴士 酸菜最好选用东北酸菜，最后炖至不要收干汤汁。 四、溜肥肠  用料： 主料：生面筋260克，鲜豌豆50克，净冬笋50克，水发木耳30克。 调料 香油600克(实耗约90克)，口蘑汤60克，白糖2克，干淀粉50克，湿淀粉6克，味精3克，姜末2克，酱油50克。 做法： 1、 生面筋压成0.5厘米厚的薄片，然后切成3厘米宽的长条，均匀缠在抹了油的木棍 (直径约1厘米)上。注意由上而下缠紧，不使松散。放置 5～6分钟后，连木棍一同放入开水锅中，用旺火烧开后改用文火煮30分钟左右，捞出来放在凉水中，慢慢地捋下面筋，即称为“肥肠”。 2、 将“肥肠”切成0.6厘米宽的斜段，放入大碗中，加入酱油(25克)拌均匀浸好。而后稍挤一下，蘸上一层干淀粉，使其均匀附着。 3、 将水发木耳择洗干净，把大块的切小一点。把冬笋洗干净后切长5厘米、宽1厘米、厚0.2厘米的薄片，与豌豆一起用开水焯熟待用。 4、 香油倒入炒勺内，在旺火上烧到7～8成热，下入“肥肠”炸成金黄色，倒入漏勺中沥油。 5、 把白糖味精、酱油(半量)、湿淀粉、口蘑汤、木耳和清水(100克左右)等放入碗中，调成稀芡汁。 6、 炒勺内放入香油(35克)，在旺火上烧到7～8成热，下入姜末炸出香味随即放入冬笋、豌豆、煸炒几下，烹入芡汁，翻炒均匀后， 再下入炸地的“肥肠”，再颠炒几下，裹匀芡汁后，滴上香油(10克)即成。 五、椒爆肉片  主料：肉250克、料酒、淀粉、大葱、干辣椒、酱油、盐、糖、鸡粉； 做法： 1、把肉切成片用料酒，淀粉腌制10分钟。 2、大葱两棵切成丝备用。 3、油热后放入干辣椒煸出红油，放入腌好的肉片，翻炒至变色，加入酱油，盐，糖调味。(糖和盐的比例为2：1）； 4、放入葱丝翻炒至断生，加入鸡粉调味。 六、葱爆羊肉  用料： 羊腿肉 500克，大葱 1根，红辣椒 4个，蒜 5瓣，香菜 3根，姜 1块，蛋清 半个，湿淀粉 3汤匙，干淀粉 1茶匙， 盐 1.5茶匙，黄酒 半汤匙，生抽 1汤匙，糖 半茶匙，胡椒粉 1茶匙，香醋 三分之一汤匙，鸡精 三分之一茶匙； 做法： 1、葱切马耳段，红辣椒斜切段，姜蒜切片，香菜切长段备用。 2、羊肉切薄片，用盐一茶匙，黄酒半汤匙 生抽半汤匙 糖半茶匙 胡椒粉半茶匙 蛋清半个 湿淀粉半汤匙 腌渍20分钟后，放入一茶匙干淀粉抓匀备用。 3、锅里放花生油，5成热把羊肉放入滑炒变白即刻盛出。 4、底油爆炒姜蒜片，放入大葱和红椒炒均匀。 5、放入羊肉，盐半茶匙生抽半汤匙，香醋三分之一汤匙，胡椒粉半茶匙。 6、炒到大葱变软即刻。 7、放入香菜，香油翻炒均匀。放少许鸡精提味。 小窍门 1、很多人做葱爆羊肉喜欢用羊肉片，但是羊肉片的味道和新鲜羊肉的，是完全不同的。口感和味道，都不同，个人觉得还是鲜羊肉做出来的味道好。 2、葱爆羊肉其实可以不用放红椒香菜，但是为了成品颜色更诱人，放了点装饰。 七、红烧排骨  用料： 排骨400克，姜片、大葱、八角、茴香、桂皮、草果、香叶、丁香、花椒各适量，盐、味精、白糖、料酒、酱油、色拉油各适量 做法： 1、排骨斩成5公分的段，放入沸水中略焯一下，除去血水，捞起待用。 2、生姜切片；葱洗净后，去掉两头，打成一个葱结。 3、锅中放少许色拉油，开大火烧热后，转小火。下入白糖。 4、以小火慢慢炒化白糖，等糖融化变色，开始冒泡时，立刻倒入排骨，炒匀。 5、放入姜片、花椒和所有的各种调味料，炒出香味后，加入少量料酒和酱油，再略翻炒一下。 6、加入适量热水，放入盐和葱结。 7、大火烧开后，撇去浮沫，转小火炖40分钟，至排骨熟软。 8、捞去锅中的葱、姜和其他大块调味料。 9、大火收汁，等汤汁浓稠时，加适量味精即可起锅。 八、蒜香排骨  用料：排骨 300克，蒜头 5个，盐 1小勺，白糖 1小勺，鸡精 少许，玉米淀粉 10克，糯米粉 10克； 做法： 1、排骨300克，剁去头和尾骨头。 2、将排骨剁成小段。 3、排骨洗净，准备蒜头5小个。 4、将蒜头去皮放理料机里加少许清水榨成汁。 5、倒出蒜汁加入糯米粉、玉米淀粉、盐、白糖、鸡精调匀。 6、将调好的调料倒入排骨拌匀腌制2小时。 7、锅放油，烧至五成热时，放入排骨炸约8分钟，将排骨捞出沥干油即可。 九、鱼香肉丝  用料： 主料：猪里脊肉 350克，冬笋 1根，胡萝卜 1小根，黑木耳 4朵； 辅料：食盐 1茶匙，酱油 3茶匙，醋 4茶匙，砂糖 4茶匙，淀粉 1茶匙，水 5茶匙，料酒 适量，蒜 大半个，姜 1块，葱 2根，植物油 适量，郫县豆瓣酱 2匙； 做法： 1、猪里脊肉切丝，用冷水浸泡直至泡出血水，同时黑木耳温水泡发， 2、肉丝加入料酒、淀粉、盐、少量植物油腌制半小时， 3、胡萝卜、笋子、黑木耳切丝待用， 4、调配鱼香汁：姜葱蒜切末，加入1勺盐、1勺淀粉、3勺酱油、4勺砂糖、4勺醋、5勺水调匀， 5、热锅热油倒入肉丝大火炒至肉丝变白， 6、转中火加入郫县豆瓣酱炒出红油， 7、倒入胡萝卜、笋子、黑木耳丝大火翻炒至熟， 8、倒入调配好的鱼香汁，约一分钟翻炒均匀即可出锅， 烹饪技巧 1、腌制肉丝的时候加入少量植物油防止粘锅； 2、鱼香汁姜葱蒜可以多一些，按相等比例即可。 十、酸菜鱼  主料： 鲤鱼1条（1000克左右），陈年泡青酸菜250克。辅料鸡蛋清1个，混合油40克，汤1250克，精盐4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 制作过程： 1．将鲤鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头劈开，钱骨制成块。泡青酸菜洗后切段。 2．将炒锅置火上，放少许油烧热，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加汤烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精盐、胡椒面备用。 3．将鱼肉斜刀片成百姓0.3厘米的连刀鱼片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀的裹上一层蛋浆。 4．将锅内汤汁熬出味后，把鱼片抖散入锅。用另一锅入油烧热，把泡辣椒末炒出味后，倒入汤锅内煮1至2分钟。待鱼片断生至熟，加入味精，倒入汤盆子中即成。 十一、龙井虾仁  用料： 活河虾600克，龙井新茶5克，鸡蛋1个，淀粉10克，黄酒、盐适量。 做法： 1.将河虾挤出虾肉，用清水反复清洗，至雪白，沥干水分。 2.盛到碟中，放入盐和蛋清，用筷子搅拌至有粘性，加入淀粉，腌制1小时。 3.茶用开水泡开，备用。热锅放入油，滑开虾仁后盛出。 4.用葱炝锅，放入虾仁，再加入黄酒、茶叶和茶水，迅速颠炒半分钟即可出锅。 十二、溜肉段  用料： 猪肉250克、青辣椒1个、鸡蛋1个、胡萝卜少许、盐少许、鸡精1小勺、嫩肉粉少许、花椒粉少许、意大利香料少许（选用，用了之后可以将鲜肉提香）、蒜末少许、姜粉少许、生抽2大勺、香醋3大勺、糖1小勺、面糊少许、水淀粉少许。 做法： 1、猪肉切成2-3厘米左右的小块，加入盐，花椒粉，嫩肉粉，和（意大利香料，选用）搅拌均匀，加入一个鸡蛋。腌制1个小时,如果条件可以再冰箱冷藏一夜。配菜洗净，胡萝卜切成薄片辣椒改刀成菱形三角形（自己喜欢就好了随意）糖醋，酱油调好汁备用； 2、锅中倒入适量的油，将腌制好的肉粘面糊，放入油锅炸熟，炸至外焦里嫩的效果即可； 3、锅中留少量底油，小火将蒜末，姜粉爆香。加入已经过油的肉段翻炒，并加入生抽，香醋，和少许白糖快速翻炒，最后淋入少许水淀粉即可。 十三、辣子鸡 用料： 主料：鸡腿肉500g 干辣椒 40g 尖辣椒 5g 配料：油 适量 盐 适量 葱 适量 料酒 适量 胡椒粉 适量 玉米 适量 淀粉 适量 生抽 适量 腐乳汁 适量 味精 适量 白开水 适量 姜 适量 做法： 1.准备好所有材料，把干辣椒用清水洗干净上面的灰尘，然后晾干。 2.用剪刀把干辣椒剪成段。 3.鸡腿用刀剔掉骨头。 4.把鸡腿肉加入适量胡椒粉和料酒，抓匀腌制半小时。 5.加入适量玉米淀粉抓匀。 6.油锅里的油温到六成热时，倒入鸡块炸制表面微缩，捞出后控干油。 7.另取一个小碗，倒入生抽。 8.加入一勺腐乳汁。 9.加入适量白开水搅匀。 10. 加入适量盐，搅拌至盐化开。 11.锅里把油烧到八成热，倒入鸡块复炸一次，炸制表面金黄捞出。 12.锅里留些底油，倒入干辣椒和尖辣椒炒香。 13.倒入鸡块翻炒。 14.加入葱姜蒜翻炒。 15.倒入刚才调好的料汁。 16.关火，加入味精 17.装盘即可享受啦，配碗米饭刚刚好。 制作窍门 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道。 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。 小贴士 1，腌渍——腌渍一定要放足盐，因为油炸后的鸡肉是难以进去盐分的。一茶匙盐不算太多，因为中间有一个焯水的步骤，会洗掉盐分。 2，焯水——为什么焯水，焯水一来使鸡肉半熟，在后面炸的过程只要保证外面酥就可以了，这样鸡肉就是外酥里嫩的！第二，用油直接炸鸡肉，油会很脏，很难再用。焯水后沥干，鸡肉是干净的，所以油也不会脏。 3，炸制——二次复炸法，能很快保证外面酥脆，一直炸的话，会流失太多水分。这次炸鸡，一改往常的全油炸，改用半煎半炸，一来省油，二来很快能炸上色。 十四、口水鸡 用料： 主料：小型三黄鸡1只（300g） 配料：葱1根、姜3片、麻辣酱1袋、盐少许、花椒15粒、植物油2大勺 做法： 1．鸡肉洗净，斩小块，放入姜片和葱段，加少许盐腌制片刻； 2．取一只干净的碗，放入麻辣酱。 3．另起锅烧热，放两大勺植物油，油烧至七成热，放入花椒、葱姜爆香。 4．用滤网滤去花椒、葱姜，热油倒入盛放麻辣酱的碗中，调和均匀。 5．锅中烧水，水沸后将鸡肉与姜葱一同倒入锅中，氽烫去血水。 6．煮到鸡肉断生，立刻关火，保持鸡肉在水中浸泡10分钟左右后捞出，用清水洗去浮沫，放入冷水中浸泡5分钟，摆盘，取第4步中的红油淋在鸡肉上，撒少许葱花、花生碎即可。 十五、可乐鸡翅 用料：鸡翅、可乐、香菜、火麻油、姜、盐、蒜、生抽、辣椒 做法： 1、将材料准备好，鸡翅膀用生抽、盐、火麻油腌制30分钟左右。 2、起锅倒入火麻油，倒入鸡翅，鸡翅煎汁变色。 3、鸡翅煎汁变色，倒入准备好的蒜、姜、辣椒，翻炒。 4、倒入辅料之后，翻炒几下，就可以倒入可乐了，要注意，可乐不要倒太多，刚好盖过鸡翅就可以了。 5、大火焖10钟后収汁即可出锅，放上准备好的香菜即可。 |
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