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淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。菜系充满淮、扬特点。 原料多以水产为主，淮扬菜系四大菜系中，以淮扬菜的刀工最精细。一块2厘米厚的方干，能批成30片的薄片；一块嫩豆腐，能切成细丝如发的“文思豆腐”，其精细的刀工、娴熟的拼摆，加上精当的色彩配搭，使得淮扬菜如同精雕细琢的工艺品。 5款经典淮扬菜松鼠桂鱼 食材： 桂鱼、干淀粉、番茄酱、鲜汤、糖、香醋、酒、盐、蒜瓣末、笋丁、香菇、豌豆、猪油、虾仁、麻油。 步骤： 1.将桂鱼去鳞及鳃，剖腹去内脏洗净沥干。各种配料洗净备用。 2.先按住鱼身，把鱼头切下。再按住鱼身，用刀把鱼肉贴着骨头片开（尾巴不要片开），翻面再片开另一片鱼肉，然后把鱼肚子处带刺的肉给片掉。 3.割下的两片鱼肉，皮朝下在鱼肉上先直剞，再斜剞，深至鱼皮成菱形刀纹。 4.用料酒、精盐调匀，分别抹在鱼头和鱼肉上。再滚上干淀粉，用手拎鱼尾抖去余粉。 5.炒锅用大火烧热下油，烧至八成热时，用手倒拎住鱼肉，把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上。再将两片鱼肉翅起鱼尾，放入油锅稍炸使其成形。之后将鱼全部放入油锅炸，至金黄色捞起，放入盘中。 6.鱼头入油锅炸成金黄色（入锅炸时，用筷子按压鱼头，让其下巴部位展开定型）。 7.炸好后，装上鱼头和鱼肉拼成整条鱼的形状，头部和尾部要翘起。 8.将番茄酱放入碗内加鲜汤、糖、香醋、酒、酱油、湿淀粉拌成调味汁。 9.锅内留油少许，放葱段煸香捞出，加蒜瓣末、笋丁、香菇丁、豌豆、虾仁炒熟，下调味汁用大火烧浓后，淋上麻油。起锅浇在鱼身上即成。 盐水鸭 原料： 鸭腿一个，姜片、蒜片、葱结各少许。 调料： 盐、料酒、八角、花椒、茴香各适量。 做法： 1、鸭腿洗净，使其迅速入味有三个要点：一用厨房纸将鸭腿擦干水份；二用牙签在鸭肉上、皮上扎一些洞；三是热盐抹鸭腿，记住多用手搓。 2、将盐、花椒、茴香干锅炒香，炒至盐变黄，香味扑出就可盛出待用。 3、将抹完盐的鸭腿放到容器中，加盖或保鲜膜冰箱冷藏24小时以上（24——48时为宜），中间每隔半天将析出的盐水倒掉。 4、用水冲净鸭腿上的盐和花椒粒，冷水入锅，水要没过鸭腿，加姜蒜片、葱结同煮。 5、水开后加2汤勺料酒，转中小火20分钟左右。 6、捞出后，凉透，再切块装盘。 说明： 1、最好是整鸭，瘦鸭为好。 2、炒花椒盐时，中小火炒至盐稍变色，香味扑出时即可。 3、抹盐有一原则，时间越短盐要抹得越多，时间多则可以抹薄盐 清炖蟹粉狮子头、材料： 主料： 去皮精五花肉1000克，蟹粉50克 辅料： 白菜叶6片，青菜心12棵，葱、姜米各5克 调料： 胡椒粉3克，盐10克，味精5克，鸡粉10克，高汤300克，鸡汤750克，料酒5克 做法： 1、五花肉斩成石榴米粒状，加葱、姜米、胡椒粉、料酒、味精、盐、高汤搅匀上劲。 2、取砂锅装入菜心,放鸡汤调好味,上火烧开，把肉馅做成鸡蛋大的丸子，下入沙锅，缀上蟹粉，盖上白菜叶，炖3小时即可。 龙须桂鱼 做法： 1、将桂鱼宰杀，去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏洗一遍，放在砧板上，先取下鱼头和尾做造型，鱼头劈开下巴成为平开一片，鱼尾剖开去掉中骨能竖立，用盐、料酒腌一下。 2、鱼身从背脊骨片进，取下一片带皮的鱼肉，翻过身来照样取一下另一片带皮的鱼肉，片去腹刺，然后从鱼肉中间直切至鱼皮时，将刀斜平片下净鱼肉，再将鱼肉片成6厘米长、4毫米厚的鱼丝， 3、用料酒、盐、味精腌一下，再用鸡蛋清、适量的盐和湿淀粉浆好，摊放在鱼身体处，将切成的青椒丝、冬笋丝、火腿丝、蛋皮丝放在桂鱼身体处，摆盘成一条桂鱼形状。然后将鱼头和鱼尾摆成鱼形即成。 大煮干丝 原料： 干丝200克，水发香菇15克，火腿10克，鸡丝20克，干虾仁5克。 调料： 鸡汤500克，盐、白胡椒粉各适量。 做法： 1、千张切细丝（有淮扬方干最好，千张只是替代品）。 2、火腿切细丝，香菇泡发后切细丝，鸡脯肉过沸水抄熟后同样拆成细丝备用。 3、锅内注水烧开，下入干丝烫煮至再次沸腾时关火，捞出过水冲滤一遍，以去除豆腐本身的豆腥味。 4、鸡汤（带鸡油）下入干虾煮开，下入火腿、香菇、鸡丝和干丝，小火煮10分钟左右至入味，起锅装盘即可。 |
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