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南北方的饮食差异历来不缺讨论的话题，北方人的口味较重，爱吃咸、辣、油重的食物，而南方人则喜好清淡，食物大多都以少盐且无辣为主。不过，南方也有一些重口味美食，连北方人看了都直呼难以下咽，它究竟是啥呢？片状氯化钙  其实就是生腌海鲜了！很多北方人可能都没听过，这种做法在潮汕等闽粤地区非常有名，素来被美食圈人士冠以“毒药”之称。  虽然被叫做“毒药”，但绝对是赞美之词，是指没吃过的人，无法理解这种吃法，但是一旦试过却会无可救药的爱上那个味道无法自拔，越吃越想吃越上瘾，犹如中毒。据潮汕当地人说，只要吃过生腌海鲜，所有制熟的菜肴都会变得索然无味，可见其味道之鲜美。  生腌海鲜是指将各种新鲜海产品，洗净后泡入由姜、葱、蒜、香菜、辣椒、味精、酱油、香油等按比例口味调好的酱汁，腌制一段时间即可生吃的海鲜。常见的生腌海鲜有虾姑、蟹类、血蚶、花蛤、泥螺、蛏子、牡蛎等，其味道清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生，让人无法抗拒。  生腌海鲜的制作方法和腌制时间： 因海鲜的种类不同，所以在处理海鲜原料时，又有全生、半熟、全熟之分。 ①全生：活的海鲜体内都含有细菌，所以不能直接拿来吃，即使是制作全生的海鲜，也必须要进行消毒杀菌。将海鲜洗净后，放入白醋、酒类或饱和盐水中泡一段时间，再用调好的腌汁来腌制，常用于蟹类等体积较大的海鲜。  ②半熟：将鲜活的海鲜放入容器，浇上开水微烫杀菌，撬开壳后淋入腌汁食用，这种方法常用于以血蚶为代表的一些贝类海鲜。  ③全熟：与半熟的方法不同，制作全熟的海鲜不能用开水烫了，而是下入锅中，用烧开的开水汆烫，开壳后立即过凉，然后掰掉一半贝壳，淋上腌汁即可食用，此方法多用于小型贝类海鲜，比如花蛤、蛏子等。  生腌海鲜根据腌制时间长短，又分为慢浸法与快腌法。像花蛤、生蚝等贝类小海鲜，腌制时间在3分钟到10几分钟；需连壳浸泡的虾姑和海虾，则应腌3个小时以上；蟹类海鲜由于壳厚又硬，不易入味，腌制时间可长达24小时。 接下来给大家介绍几种常见的生腌海鲜做法： 【生腌虾姑（濑尿虾、皮皮虾）】  材料：虾姑、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、酱油、醋、香油、料酒、香菜、盐 做法： 1、把濑尿虾处理干净，切成三段洗净，放入容器中，放适量盐进去搅拌，起到杀菌作用还能入味。 2、准备腌汁：取一个盆，把蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、酱油、醋、香油、料酒、香菜都放进去搅拌均匀（具体用量根据口味添加），蒜末可以多加些，大蒜既能增香，也能杀菌。  3、将虾姑和腌料分别用保鲜膜密封，放进冰箱冷藏半小时。取出后，挤干濑尿虾多余的水分，将虾姑倒入腌汁内拌匀，再次放进冰箱腌制3-4小时，不习惯吃太生的最好放时间长点。 【生腌螃蟹】 材料：活螃蟹、酱油、芫荽、姜末、蒜末、白酒、盐、鱼露、红椒末、味精、香油   做法： 1、螃蟹一定要用活的，死螃蟹不能生腌着吃。11月的螃蟹最肥美，买回家后剪断活膏蟹大钳，用刷子将泥污刷洗干净，取一只大盆接满清水，放入盐和料酒，把螃蟹放进去泡20分钟吐出泥沙。 2、调腌汁：把蒜末、姜末、白酒、鱼露、辣椒、味精、酱油、红椒末、料酒、白糖、盐都放入盆中，搅拌均匀后，将泡好的螃蟹放进腌料中侵泡，保鲜膜密封入冰箱腌制24小时。 【生腌血蚶】 材料：血蚶、芹菜段、酱油、红辣椒、盐、蒜末、味精、辣椒油、料酒、香菜 做法： 1、新鲜的血蚶清洗干净，锅中加水放几根芹菜段，水烧开后，把血蚶倒入开水中烫30秒，尚未开口时迅速捞起（注意血蚶烫至半熟即可，千万不能烫开口），然后沥干水分。 2、调腌汁：将所有的调料混合均匀，将血蚶的壳用钳子夹开，去掉一半壳，剩下带肉的半边壳，倒进调好的腌汁搅拌均匀，腌制半天入味即可开吃。 【生腌花蛤】 材料、花蛤、姜，蒜，辣椒，香菜，麻油，芥辣，海鲜酱油，胡椒粉，鸡粉，米酒 做法： 1、花蛤用盐水和食用油泡上半天，吐出泥沙后清洗干净，然后将洗干净的花蛤放入盘中，上蒸锅加盖中火蒸15分钟左右。 2、待花蛤蒸熟张开口，外壳转成红色，取出稍微放凉。将所有的调料混合搅拌均匀，调成适合自己口味的腌汁。 3、将放凉的花蛤倒进调好的料汁，加盖封好放置冰箱冷藏2小时左右，待入味以及冰透后取出食用，加点麻油和香菜更好吃。 在潮汕人眼中，生腌海鲜最大程度上保留了海鲜的鲜甜原味，滋味既不能太浓，又要渗入肉中，柔嫩鲜滑的口感是制熟后的海鲜所无法比拟的。 |
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