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豉油鸡水配方 高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果100克，香叶10克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入锅中，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。 川椒酱 川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好花生酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克 ，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。 做法： 先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆中，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放干葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，放盆对油即可。 例酱 生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。 做法： 先将锅洗净，放150克三合油烧开，放上料炒熟调味即可。 XO酱 瑶柱1200克，海米350克，大地鱼180克，金华火腿150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。 做法： 先将前七位加水上蒸笼扣熟，再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆，晾干后用。起锅再下油，放野山椒，原椒，豆瓣酱，桂林酱，蒜茸辣酱，辣椒仔，用小火炒出红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前面炸好的七位料拌匀即可。 煲仔酱 柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好花生酱260克，美极鲜酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥30克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥10克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。 做法： 先将前面八种料加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腿泥、海米泥、陈皮泥、干葱泥、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉、糖、鸡粉熬制酱香金黄，起锅再封三合油即可。 备：三合油调制法：色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，葱头60克，起锅放料炸至香浓过滤即可。 |
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