港式粤菜酱汁配方大全 第一部 酱 潮州卤水配方 高汤100斤,姜、葱各500克,油炸黄放汤内,桂皮400克,草果 400克,八角300克,肉蔻150克,甘草100克,豆蔻100克,南姜2斤,沙姜150克,白芷50克,香叶50克,大茴50克,丁香100克,毛狗100克,百里香100克,香茅10克,川椒50克,白胡椒粒50克,陈皮15克,罗汉果5个,蛤蚧2张,红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克,味2包,冰糖2斤,鸡粉200克,蚝油250克,煮开品味调色即成。 豉油鸡水配方 高汤30斤,甘草80克,桂皮100克,丁香50克,花椒50克,茴香20克,草果,100克,香叶1O克,罗汉果2个,陈皮15克,把药材用油炸香,再飞水加入汤内,再加绍酒1瓶,冰糖400克,味粉1包,生抽4瓶,美极鲜酱油1瓶,蚝油1瓶,鱼露100克,老抽300克,鸡粉100克,胡椒粉50克,香油150克,煮开去沫即可。 酱味部配方 川椒酱 配方: 川椒粉60克,川椒碎80克,桂林酱100克,顶好酱40克,蚝油150克,生抽50克,老抽30克,糖60克,味粉50克,干葱、蒜泥各36克,金华油贝、海米泥各20克,大地鱼泥10克,三合油100克。 先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆,再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀,起锅放三合油,放千葱、蒜泥爆香,再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香,放盆内拌匀,煮起泡,再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡,放盆对油即成。色金红,味椒香,汁浓,回味微辣甘甜,是潮粤怪味型酱之一。 例酱 配方: 生姜茸250克,小葱花40克,蒜肉粒150克,金华海米茸100克,味粉100克,鲜红尖椒茸100克。 先将锅起净,放150克三合油烧开,放上料炒熟调味即可。开味佐食佳品。 XO酱 配方: 瑶柱1200克,海米350克,大地鱼180克,金华火腿150克,细辣椒粉450克,蒜泥80克,子蒸60克,辣椒仔3支,原椒酱120克,李锦记豆瓣酱100克,蒜茸辣酱100克,野山椒1支,桂林酱100克,胡椒面35克,蚝油30克,香油180克,鱼露40克,味粉100克,糖48克,鸡粉60克,酒20克。 先将前七味加水上笼扣熟,再切成细米状。起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸干脆,晾干后用。起锅再下油,放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔,用慢火炒起红油。再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七种料拌匀即可,色金红,味入口鲜咸甘香,张口微辣,是十大酱汁之一。 煲仔酱 配方: 柱候酱600克,海鲜酱450克,顶好酱260克,美极鲜酱80克,蚝油80克,甜酱120克,鱼露30克,生抽30克,金华火腿泥40克,海米泥20克,瑶柱泥30克,陈皮泥 1O克,干葱泥30克,蒜泥30克,沙姜粉10克,五香粉20克,八角粉20克,味粉80克,糖150克,鸡粉35克。 先将前八种加700克水和匀,起锅下三合油,放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥,再放加水的八种料,上火熬,开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄,起锅再封三合油,味:鲜甘绵长,是煲仔十大酱类之一。 三合油调制法:色拉油1500克,香葱80克,干葱60克,姜40克,芜茜50克,葱头60克,起净锅放料炸至香浓过滤即成。 豉汁酱 配方: 捡净阳江豆豉1500克,陈皮泥40克,青红椒米80克,干葱泥50克,蒜泥130克,金华火腿泥80克,大地鱼泥30克,瑶柱泥40克,海米泥30克,老抽40克,生抽80克,美极酱油60克,鱼露40克,磨豉酱50克,糖lOO克,鸡粉50克,味粉99%度8O克,胡椒面15克,香油lOO克。 剁碎阳江豆豉:起锅加150克三合油上火,再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香,再放碎豆豉炒香,放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油,熬香粘勺即好。味鲜豉香,色黑红黄,是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。 橙汁酱 配方: 橙汁、鲜柠檬西水10斤,西柠汁1瓶,青柠汁7瓶,青橙汁1瓶,广东米腊1瓶,糖3斤,吉士粉lOO克,橙黄色素,水40克,盐15克,蜂蜜200克,桔子,香精,水150克。 把锅洗净,不能粘油,净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐,大火煮开,再放色素、水、蜂蜜等,调好口味即成。色金黄味橙香甜浓,是甜品菜棒子鱼汁之一。 南洋锅 南洋锅佐料配方: 沙嗲酱2瓶,沙茶酱1瓶,鲜海酱3瓶,柱侯酱2瓶,广东腐乳1瓶,炖油300克,鱼露20克,味粉80克,香油lOO克,糖80克,胡椒粉10克,汤3斤。 先将前七种酱料放盆内和匀,起锅放油,再和匀,盆内的料酱熬开,放味粉、糖、胡椒粉,调好口味即成,色金黄味鲜美,上桌时再配个蛋黄,其风味更佳。 先将清汤放锅内,再放其它八味原料烧开即可。是东南亚打边炉味之一。 白云水 配方: 草果4粒,香叶:20克,砂仁4粒,八角10克。桂皮15克,荔粒50克,盐30克,甘草30克,米醋1瓶,冰糖400克,味粉80克,水6斤。 先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、甘草飞过水洗)争,起锅洗净放水烧开,放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。色清白,味甜咸酸均匀,冰冻,凉后浸凤爪,皮脆骨烂,是广东风味之一。 脆皮酱 配方: 面粉1000克,生粉220克,油250克,泡打粉60克,蛋清20克,伊士酵母0.5克,水700克,盐O.5克、 先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀,再放蛋清、色拉油、盐,和匀,最后边加水边拌,和至浓稠状为好、是“炸鲜奶脆皮凤凰虾”的主酱之—。 西汁酱 配方: 西水3000克,米醋280克,浙醋 180克,蜂蜜120克,桂花酱100克,OK汁120克,柳汁100克,沙司800克,番茄酱1000克,青柠汁130克.西柠汁150克,青橙汁120克,冰花酱480克,山楂片60克,吉士粉18克,盐 3分,糖660克,大红色水80克。 起净锅不能粘油,加西水避火,加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、桂花酱、山楂片、糖、盐、红水烧开,再加吉士粉、水,煮开,过滤即可。煮的时间不能太长,否则易发黑。色大红,味果香浓甜。 西水煮制法:西芹150克,甘笋150克,尖口椒1支,苹果2斤,柠檬1支,土豆 30克,芫茜50克,香葱18克,加水500克,煮制成3000多克即成,色淡黄味浓粘。 泰汁 甜面鸡酱2支、酸梅酱3支、OK酱1支、茄汁1支、冰糖4两、荤菜粒、干葱头、蒜茸、叉烧粒、肥肉粒、鸡精、味精。 南乳香酱 南乳6斤、腐乳2斤、白糖1.5斤、芝麻酱2瓶、花生酱1斤、海鲜酱4两、沙姜粉5钱、八角粉5钱、味精5两、鸡精2两、老抽5两、蒜茸5两、干葱5两、生抽5斤。 XO酱 火腿丝1斤、干瑶柱半斤、咸鱼1斤、虾头酱5瓶、虾米茸0.7斤、紫天椒2斤、蒜茸3斤、干葱茸3斤、黄姜粉1两、牛肉干1斤、大地鱼5只、鸡胸肉丝2斤、辣椒干半斤、辣椒油5瓶。 蜜汁 蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。 海鲜豉油 一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许,蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。 辣鸡酱 酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。 七味盐 味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。 桂花烧汁 水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量,蜜糖3两、姜茸4两。 煲仔酱 柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。 叉烧酱 李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。 乳鸽脆皮水 花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。 味水 水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。 牛骨汁 牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。 避风塘料 炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。 上什豉油 生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香:姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。 脆浆粉 生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。 鸡油 飞水鸡油、落花生油、练一练,再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。 和风沙律酱 浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc 糖500克、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用,哧精黑椒适量。 柱候酱
青柠汁 白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。 西汁 茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水 糖醋 白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。 橙花汁 浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。 梅仔酱 梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。 炸鸡水 麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。 京都汁 大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两 鱼香酱 豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。 沙茶酱 沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。 串烧汁 柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两 献汤 武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。 脆奶 清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。 海鲜豉油 水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。 腌鲜鲍 鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。 XO酱 干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。 咖喱汁 椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。 葡汁 牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。 蛇酱 普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。 第二部 汁
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