转自@大董大懂氯化钙厂家 #餐馆留“勺把儿”和偷情一样刺激 “折箩菜”和“勺把儿” 图上：沈宏非（沈爷）李富强舌尖上美食总顾问《舌尖上的中国》有一集故事，说一个小伙子专做红白事的“跑大棚”营生。这种大棚菜，会有剩菜，这种剩菜全折在大盆里，事后，分给左邻右舍吃。餐馆职工也吃折箩菜。常看到职工吃饭时，几个师傅凑到一起，将餐厅客人剩下的酒拿来喝，顾客没动过的的菜折在一起（折箩菜），热了吃。 “折箩菜”好吃！没有固定味道，完全看客人剩下什么菜，有时一个菜的量大，就将这个菜单独放一起，大多时候都是几个剩菜“折箩”在一起，味道很复杂。 并不是每天都有“折箩菜”吃，大的宴会或者聚餐，才有折一些。如果没有或者很少时，师傅们就要留“勺把儿”了。留“勺把儿”要配菜师傅和炒菜师傅配合默契，配菜师傅将客人点的菜量多抓出一些来（比如标准是3两，抓出4两），炒菜师傅一般不问，每天他都炒这些菜，每个菜是多少量，他心里明镜儿，一个菜多了，炒出来后，就将多出的量留出来，这就是留“勺把儿”。 很多时候，“折箩菜”是幌子，吃“勺把儿”是真。吃“折箩菜”没人管，不违反店规，留“勺把儿”被经理发现，（往往厨师长和师傅们一起吃“勺把儿”，大家都提防着经理）就要扣工资。炒菜厨师的接菜案台下，有一个大饭盆，留出的“勺把儿”就藏在盆里。“勺把儿”很杂，不管什么菜都放在一起，有时还要搅拌搅拌，这样就多少像“折箩菜”了。 留“勺把儿”，配菜师傅小心翼翼；炒菜师傅要看有无外人，吃“勺把儿”要把折箩菜盖在上面。“勺把儿”真是好吃，好吃在于窃，吃的时候不能心安理得，总有一丝罪恶感，在犯错误。这种感觉随着吃下去，在减少，“勺把儿”吃完了，这种感觉一点都没了，大家都心安理得。尤其是经理，会长舒一口气，像完成一件工作。“勺拌儿”好吃，好吃在它的味道，让你无法形容，它的美妙就在于偷偷摸摸吃的刺激，每次吃完意犹未尽，期待下一次。每次“勺把儿”都不一样，要看配菜师傅给你抓什么菜。那时候饭馆菜单上，有辣子鸡丁、软溜肉片、锅塌里脊、番茄里脊、糟熘里脊、炒虾仁、爆两样、炒肝尖、爆腰花、焦溜肉片、糖醋肉片，这些菜混在一起吃，配一碗饭，吃几次就把人催的肉嘟嘟的。时过境迁，那时背着经理吃“勺把儿”的师傅们，现在都是大餐馆、饭店的总们了，不知道现在的新师傅们，是不是还背着当年吃“勺把儿”的总们吃“勺把儿”。 |
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